DB4404/T 58-2024 集体用餐配送单位服务管理规范

ICS67.040

CCSX00

4404

珠海市地方标准

DB4404/T58—2024

集体用餐配送单位服务管理规范

Specificationforservicemanagementofgroupmealdistributionunits

2024-05-22发布2024-07-01实施

珠海市市场监督管理局发布

DB4404/T58—2024

目次

前言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5人员...............................................................................3

一般要求.......................................................................3

健康与卫生.....................................................................3

培训与考核.....................................................................3

保障与激励.....................................................................4

6场所与布局.........................................................................4

选址...........................................................................4

设计与布局.....................................................................4

建筑内部结构与材料.............................................................4

7设施与设备.........................................................................5

一般要求.......................................................................5

贮存设施.......................................................................5

原料加工设施...................................................................5

烹饪设施.......................................................................5

冷却设施.......................................................................6

专间、专用操作区设施...........................................................6

成品贮运设施...................................................................6

清洗消毒设施...................................................................6

8原料控制...........................................................................7

一般要求.......................................................................7

采购...........................................................................7

运输...........................................................................7

验收...........................................................................7

贮存...........................................................................8

9加工过程控制.......................................................................8

一般要求.......................................................................8

特殊要求.......................................................................8

10配送控制..........................................................................8

一般要求......................................................................8

热链膳食......................................................................9

冷链膳食......................................................................9

I

DB4404/T58—2024

11清洁维护与废弃物管理...............................................................9

清洁维护.......................................................................9

废弃物管理.....................................................................9

12有害生物防治.......................................................................9

13食品安全管理......................................................................10

一般要求......................................................................10

留样..........................................................................10

检验..........................................................................10

食品安全追溯..................................................................11

食品安全自查..................................................................11

食品安全事故处置..............................................................11

记录与文件管理................................................................11

14监督评价与持续改进................................................................11

附录A（资料性）场所布局参考图......................................................12

附录B（资料性）分色分类管理参考图..................................................13

附录C（资料性）检验室建设指南......................................................18

C.1检验能力要求...................................................................18

C.2检验仪器设备...................................................................19

C.3检验计划要求...................................................................20

C.4检验记录表格...................................................................20

参考文献..............................................................................21

II

DB4404/T58—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的部分内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由珠海市食品安全协会提出。

本文件由珠海市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：珠海市食品安全协会、珠海市市场监督管理局、珠海市食品药品（医疗器械）审

评认证中心、横琴粤澳深度合作区商事服务局、珠海市英才食安技能培训中心、珠海市鼎和质量发展有

限公司、珠海格创优食餐饮管理有限公司、广东松茂有害生物防治有限公司、珠海市正山饮食管理有限

公司、广东万豪餐饮管理有限公司、珠海市大福星配餐服务管理有限公司。

本文件主要起草人：梅灿辉、林伟斌、麦日燕、陈万里、黄腾邈、余润德、廖实玲、龚诗雅、乔宝

良、甘锦鸿、谭晚华、邹志勇、蔡泽阳、谭文珍、朱勇、柴佳佳、柯友能。

III

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集体用餐配送单位服务管理规范

1范围

本文件规定了集体用餐配送单位服务的基本要求、人员、场所与布局、设施与设备、原料控制、加

工过程控制、配送控制、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、食品安全管理，以及监督评价与持续

改进。

本文件适用于珠海市内集体用餐配送单位的服务管理工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集体用餐配送单位groupmealdistributionunit

主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提

供者。

集体用餐单位groupmealorderingunit

向集体用餐配送单位订餐，提供（或不提供）就餐场所的集体用餐配送单位的服务对象。

集体用餐配送膳食groupmealdelivered

由集体用餐配送单位集中加工、分装（或不分装）、配送的菜肴、汤羹和主食（以下简称膳食），

包括盒装膳食和桶装膳食。

4基本要求

1

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应取得主体业态为餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）的食品经营许可证，并严格按照证上载

明的经营项目范围进行餐饮服务活动，单班加工制作量不得超过设计的最大生产能力。

应依照食品安全相关法律法规的规定从事配餐活动，保证食品安全，诚信自律，对集体用餐单位

负责，接受社会监督，承担社会责任。

应建立健全并落实各项食品安全管理制度，包括但不限于：

——从业人员健康管理；

——从业人员培训考核；

——食品安全管理人员；

——原料供货商管理评价以及退出机制；

——进货查验记录；

——原料控制要求；

——餐饮服务过程控制要求；

——食品添加剂使用管理（如有）；

——食品贮存管理；

——场所及设施设备清洗消毒和维修保养；

——餐用具清洗消毒；

——餐厨废弃物处置；

——有害生物防治；

——食品留样；

——检验管理；

——食品安全追溯体系；

——食品安全自查；

——不合格食品处置；

——消费者投诉处理；

——食品安全事故处置方案等。

应落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相

适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安

全员等的岗位职责。

学生集体用餐配送单位应建立危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO

22000），并通过认证，保持体系持续、良性运行。

学生集体用餐配送单位宜主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用和风险分担机制。

应建设互联网+视频式“明厨亮灶”，接入“互联网+明厨亮灶”平台，向消费者展示食品加工制

作关键过程，接受消费者监督。

应在就餐场所醒目位置安装“餐饮服务食品安全信息公示栏”，信息栏应包括但不限于以下内容：

1)食品经营许可证；

2)餐饮服务食品安全等级标识；

3)最近一次日常监督检查记录（表）；

4)最近一次餐饮服务食品安全自查报告；

5)餐饮服务食品安全管理员信息；

6)从业人员有效健康证明；

7)使用的食品添加剂名称；

8)大宗食品原料索证索票情况；

9)消费者投诉举报电话联系方式。

2

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应建立健全制止餐饮浪费制度，将反食品浪费纳入采购、贮存、加工、配送等全过程以及从业人

员的培训内容，组织对食品浪费情况进行监测、分析和评估，加强动态管理。应按照当餐食谱和实际就

餐人数准备适当数量的原料，宜当餐用完。应当采取措施，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品

变质，降低储存、运输中的损耗；提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料。

应将反食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。应提升餐饮供给质量，

合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择。应加强精细化管理，按需供餐，改进供餐方式，科

学营养配餐，丰富不同规格配餐和口味选择，定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量。

应主动对消费者进行防止餐饮浪费提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。餐饮外卖平

台应以显著方式提示消费者适量点餐、理性消费。

宜采用先进的加工技术和管理模式规范餐饮服务活动。结合实际，可采用分色分类管理、4D、五

常（或5S）、6T等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。

宜开展诚信守法教育活动，建立诚信守法经营的企业文化。

5人员

一般要求

5.1.1设立食品安全管理机构，配备专职高级餐饮食品安全管理人员。大中型餐饮服务企业应当配备

食品安全总监。

5.1.2食品安全管理人员应符合以下要求：

a)取得《广东省食品安全管理人员考试合格证明》；

b)具备相应食品安全专业知识，能正确执行食品安全法律法规、食品安全标准；

c)具备食品安全管理工作实践经验，并在企业从事食品安全管理工作；

d)应为企业正式员工，无违法、违纪等不良记录；

e)不得同时在两家或以上食品经营单位从事食品安全管理工作。

5.1.3食品安全管理人员应具备下列食品安全管理能力：

a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

d)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

e)其他应当具备的食品安全管理能力。

健康与卫生

5.2.1应符合GB31654—2021第11章的规定。

5.2.2应建立食品从业人员健康管理档案，并进行动态管理。

5.2.3应建立食品从业人员每日班前健康和卫生检查制度，并做好班检记录。

5.2.4公共卫生事件发生期间，应严格按照国家或省市的相关要求采取防控措施。

培训与考核

5.3.1应符合GB31654—2021第12章的规定。

5.3.2应组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律法规、标

准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。

5.3.3企业内部培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、

3

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答题等方式。

5.3.4食品安全管理人员应每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

保障与激励

5.4.1应为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法

履行职责。

5.4.2宜建立对食品安全总监、食品安全员以及其他从业人员的激励机制，对工作成效显著的给予表

彰和奖励。

6场所与布局

选址

6.1.1应符合GB31654—2021中3.1的规定。

6.1.2应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

设计与布局

6.2.1应符合GB31654—2021中3.2的规定，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递

中发生交叉污染。

6.2.2加工经营场所内不得设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

6.2.3应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、食品冷却、食品分装（包装）、

待配送食品贮存、餐用具与工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场

所等。除清洁工具存放场所外，其他场所均设在室内，且独立隔间。各区域应有明显的区分标识。

6.2.4成品冷却、分餐、分装（包装）、分切应分别设置相应专间（在封闭的自动设备中操作的除外）。

各专间有明显的标识，标明其用途。

6.2.5糕点类食品、自制饮品（不含现榨果汁）应设置相应的专用操作区。

6.2.6食品处理区根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区（包括专间、专用操作区）、准清洁操作

区（包括烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食

品库房等）。

6.2.7各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。食品加工

操作流程应为生进熟出的单一流向。应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收

通道及入口，各通道无交叉，宜用不同颜色的箭头标识区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、

成品、使用后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。

6.2.8食品加工操作和贮存场所面积应与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积应大于等于

300㎡。面积300㎡～400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；面积400㎡～800㎡，面

积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

6.2.9