DB51/T 2187-2016 中小学校食堂建设和管理服务规范

ICS03.180

A18

DB51

四川省地方标准

DB51/T2187—2016

中小学校食堂建设和管理服务规范

2016-05-18发布2016-09-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T2187—2016

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4食堂建筑..........................................................................1

5食品处理区........................................................................2

6非食品处理区......................................................................4

7就餐场所..........................................................................5

8食堂设备..........................................................................5

9食堂管理..........................................................................6

10应急处置.........................................................................9

11监督与检查......................................................................10

12投诉处理........................................................................10

I

DB51/T2187—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由四川省教育厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准发布。

本标准起草单位：四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心、四川省食品药品监督管理局餐饮服

务监管处、四川省教育厅技术物资装备管理指导中心、宜宾市学校后勤保障指导中心、四川省中初等学

校环境建设与后勤管理协会、内江市学校后勤与产业管理办公室、凉山州教育服务中心、成都市教育局

体卫艺处、四川省宜宾市第一中学校、资阳市雁江区中和中学、绵阳树人机电制造有限责任公司、四川

浩福科技发展有限公司。

本标准主要起草人：王方文、仲先、张泽军、杨兵、徐永和、王国强、刘文钦、田定奎、唐林、柳

晓玲、徐勇、徐光旭、付仲勋、郑邦顺、张华林、何山、罗时茂。

II

DB51/T2187—2016

中小学校食堂建设和管理服务规范

1范围

本标准规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、非食品处理区、

就餐场所、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。

本标准适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、

工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂（以下简称学校食堂）。

幼儿园的食堂建设和管理服务参照本标准执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB17324瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准

GB19298瓶（桶）装饮用水卫生标准

CJ94饮用净水水质标准

建标[2002]102号《城市普通中小学校校舍建设标准》

建标109-2008《农村普通中小学校建设标准》

《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）

中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

国家食品药品管理局令第17号《食品经营许可管理办法》

国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

食药监食监二[2015]228号《食品经营审查通则》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

学校食堂schoolcanteen

设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。

4食堂建筑

1

DB51/T2187—2016

4.1概述

食堂建筑应符合建标[2002]102号、建标109-2008的要求，食堂建设（含改造、扩建）方案应经食

品药品监管部门审核后方可实施。

4.2食堂选址

4.2.1应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m以上。

4.2.2应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。

4.3食堂面积

应符合建标[2002]102号和建标109-2008生均面积要求，切配烹饪场所面积应不小于食品处理区

面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

4.4食堂布局

应由相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所组成。

5食品处理区

5.1概述

食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号和国食药监食

[2011]395号的要求。

5.2流程

5.2.1应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟

出的单一流向。

5.2.2原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设

的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

5.3建设

5.3.1地面及排水

5.3.1.1地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无

裂缝。

5.3.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。

5.3.1.3排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操

作区，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一

定弧度，并设有可拆卸的盖板。

5.3.2墙柱及天花板

5.3.2.1墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易