DB51/T 2187-2022 中小学校食堂建设和管理服务规范

ICS03.180

CCSA18

DB51

四川省地方标准

DB51/T2187—2022

代替DB51/T2187-2016

中小学校食堂建设和管理服务规范

2022–07–25发布2022–09–01实施

四川省市场监督管理局发布

DB51/T2187—2022

目次

前言................................................................................Ⅱ

1范围.............................................................................1

2规范性引用文件...................................................................1

3术语和定义.......................................................................1

4学校食堂建筑.....................................................................1

5学校食堂食品处理区...............................................................2

6学校食堂辅助区...................................................................4

7学校食堂就餐区...................................................................5

8学校食堂设备......................................................................5

9学校食堂管理.....................................................................6

10学校食堂应急处置...............................................................10

11学校食堂监督与检查.............................................................10

12学校食堂投诉处理...............................................................10

参考文献...........................................................................10

I

DB51/T2187—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件代替DB51/T2187-2016《中小学校食堂建设和管理服务规范》。与DB51/T2187-2016相比，

除编辑性修改外，主要技术变化如下：

——涉及引用标准的，删除标准的年份。

——2删除：GB17324瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准、GB19298瓶（桶）装饮用水卫生标

准、CJ94饮用净水水质标准，增加：《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的

意见》、GB50099《中小学校设计规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《四川省中小

学校食品安全管理办法》、GB/T19258《紫外线杀毒灯》。

——3.1增加：中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。

——4.1增加：GB50099的要求，新建、改造、扩建学校食堂，建设单位应当提请食品安全监督

管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。

——4.2.1修改为：应远离污染源，距暴露垃圾场（站）、旱厕、污水池、粪坑25m以上。

——4.3修改为：应符合建标[2002]102号和建标109生均面积要求，按就餐人数计算，人均不

少于1m2。食品处理区的面积应不小于总面积的30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于

食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

——4.4修改为：应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。融入“4.1概述”部分。

——5.2.1修改为：应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布

局，并形成生进熟出的单向流程。

——5.3.1.3增加：食堂排水沟终端应建油水分离池。

——新增5.3.1.4：白案间、备餐间内不得设置明沟。应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入

及浊气溢出。

——5.3.2.1修改为：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆、铺

设，墙壁应平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢,所有墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设不

低于1.5m防撞装置。

——5.3.2.2修改为：粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间（区）应有1.5m以上光滑、不吸水、

浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，白案间、备餐间、洗消间、烹饪间墙砖应贴到顶，其他

间（区）墙砖宜贴到顶。

——5.3.2.3修改为：天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐

蚀。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、防病媒生物隐匿。天花板与横梁或墙壁结

合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

——新增5.3.2.4：天花板应距离地面2.5m以上。

——5.3.2.4修改为：白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。其他间（区）宜吊顶。

——5.3.3.1修改为：门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和白案间、备餐

间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。门应坚固、不吸水、易清洗。白

案间、备餐间的窗户为封闭式（用于传递食品、清洁餐用具的除外），传递食品、清洁餐用具

的窗口应专用、可开闭，大小以可以顺畅传递为准。

II

DB51/T2187—2022

——5.3.3.2修改为：与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防

虫、防鼠设施，室内离地2m左右宜安装粘捕式灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品

陈列台架等加工操作场所上方；安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于20cm的

托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。

——5.3.4.1修改为：有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，工作面照

度不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。

——5.3.5.1增加：宜设置热水器，提供温水。

——新增5.3.5.2：洗手池应不透水，易清洁。洗手池的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味

溢出的装置。

——5.3.5.2修改为：5.3.5.3设置紫外线消毒灯的，应按功率不小于1.5W／m³设置波长为

200nm～275nm、强度大于70μW/c㎡，分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面2m以内高度，

在有效使用期内。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上。要求适用于应设紫外线灯处。

——5.4.1修改为：空气和排水流向。

——5.4.3增加：应设置存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间（柜）。

——5.5.1修改为：应有机械通风和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙不大于1cm。库房应

防潮、干燥，防蝇、防鼠、防虫设施完好。

——5.5.3增加：温度计宜使用外显式。

——5.5.4修改为：泡菜间内应保持通风、干燥；保持密封水清洁；地面无污物、积水；应专人、

上锁管理，泡菜取放应使用专用工具，泡菜间内宜设洗手设施。

——5.6.2修改为：应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用

具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。

——5.6.3修改为：原料清洗池宽、深不小于60cm，长度能满足原料浸泡、清洗需要。

——5.6.4增加：应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置并明显标识。

——5.7.2增加：台面材质应为食品级不锈钢。

——5.8.3修改为：产生油烟的设备上方应设机械排风系统及油烟净化装置，净化装置应便于清

洗和更换，排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，净高度低于2.5m的应采用机

械排风系统。产生水汽的设备上方应设机械排风系统。油烟净化宜采用前置油烟分离装置。

——新增5.10.1：学校食堂应设置专用的备餐间。

——5.10.3增加：使用备餐间前30分钟开启，在使用备餐间时关闭。

——5.10.4修改为：备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于250C。

——5.11.1修改为：应设清洗消毒、保洁间（区），与餐具回收口相连，保洁间（区）与备餐间

紧邻。保洁柜可以放在备餐间。

——5.11.3修改为：采用自动清洗消毒的应严格按照使用说明操作。

——5.11.7修改为：清洗、消毒餐、厨、用具及洗涤剂、消毒剂的使用应按照《餐饮服务食品安

全操作规范》附录K、附录J的要求执行。宜采用热力消毒。清洗消毒后餐、厨、用具应存放

在专用设施内。

——6.1修改为：应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》

的要求。

——6.2修改为：包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物

品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。宜设食品安全快速检测室。

——8.4.3修改为：工作服装不得少于4套。

——9.2.1.1修改为：学校食堂应设置食品安全管理员。食品安全管理员宜具有大专以上学历，

严格遵照四川省人民政府令第337号的要求履职尽责。

III

DB51/T2187—2022

——9.2.1.2“持有有效培训合格证明”修改为“需经食品安全监督管理部门考核合格”。

——9.2.2.1增加：食堂从业人员宜具有初中以上学历。

——9.2.2.3修改为：应取得有效健康证明，符合相关部门对食堂从业人员的要求。应符合《餐饮

服务食品安全操作规范》明确的保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得

外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

——9.3.2增加：研究解决食堂管理中的重大问题。

——9.3.3到9.3.6全部按照现行要求修改。

——9.3.7修改为：卫生行为形成率≥90%。

——9.3.10增加：积极推行“互联网+明厨亮灶”方式，宜采用信息化手段采集、留存食品经营

信息。建立食品安全追溯体系，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

——9.4.1修改为：学校食堂应取得真实有效《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载

明的经营项目进行经营。

——9.4.2修改为：应制定并执行场所及设施设备、餐具饮具清洗消毒、维修保养校验、原料采

购至供餐全过程控制管理、食品添加剂使用管理、餐厨废弃物处置、人员健康和培训、食品安

全追溯等制度。

——新增9.4.3：除原材料在进出库时查验外，从业人员在粗加工、切配、烹饪、