DB15/T 3153.2-2023 餐饮服务节约管理规范 第2部分:机关单位食堂
DB15/T 3153.2-2023
基本信息
发布历史
-
2023年08月
研制信息
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- 起草人:
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- 页数:17页 | 字数:- | 开本: -
内容描述
ICS03.080.01
CCSA00
15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T3153.2—2023
餐饮服务节约管理规范
第2部分:机关单位食堂
Specificationforeconomicalmanagementofcateringservice——
Part2:Governmentcafeteria
2023-08-25发布2023-09-25实施
内蒙古自治区市场监督管理局发布
DB15/T3153.2—2023
目次
前言.................................................................................II
1范围...............................................................................1
2规范性引用文件.....................................................................1
3术语和定义.........................................................................1
4总体要求...........................................................................2
5空间设施节约管理...................................................................2
6设施设备及易耗品节约管理...........................................................3
7餐饮过程节约管理...................................................................3
8成本控制...........................................................................5
9宣传教育...........................................................................6
10监督、评价与改进..................................................................6
附录A(资料性)大小份餐食参考值.....................................................7
附录B(资料性)食材用量计算表.......................................................8
附录C(资料性)原材料验收标准.......................................................9
附录D(资料性)粗加工菜品出成率参考值表............................................12
参考文献.............................................................................13
I
DB15/T3153.2—2023
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
本文件是DB15/T3153《餐饮服务节约管理规范》的第2部分。DB15/T3153已经发布了以下部分:
——第1部分:总体要求;
——第2部分:机关单位食堂;
——第3部分:学校食堂。
本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位:内蒙古自治区机关事务管理局、内蒙古自治区机关事务管理局第三后勤服务中心、
内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技
术委员会、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、巴
彦淖尔市市场监督管理局。
本文件主要起草人:诺拉、胡婉娇、夏楠、王渊、刘欣、穆鑫、刘婧、刘洋、毕晓宇、徐晓强、邢
都林、高飞、任浩、张悦、王海霞、刘曦娟、庞洁、李钩玄、冯莹、牛银祥、杨敏、郭建新、王令先、
杨寿仓、张静、苗湛坤。
II
DB15/T3153.2—2023
餐饮服务节约管理规范
第2部分:机关单位食堂
1范围
本文件规定了机关单位食堂餐饮节约的术语和定义、总体要求、空间设施节约管理、设施设备及易
耗品节约管理、餐饮过程节约管理、成本控制、宣传教育、监督、评价与改进的内容。
本文件适用于旗县级以上机关食堂餐饮节约管理。旗县级以下机关事业单位及国有企业单位食堂
可参照执行。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,
仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本
文件。
GB/T13234用能单位节能量计算方法
GB/T19095生活垃圾分类标志
GB/T21061国家电子政务网络技术和运行管理规范
GB/T21064电子政务系统总体设计要求
GB/T24359第三方物流服务质量及测评
GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T28577冷链物流分类与基本要求
GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求
GB/T29118节约型机关评价导则
GB/T34767水产品销售与配送良好操作规范
GB/T39002餐饮分餐制服务指南
GB/T40040餐饮业供应链管理指南
GB/T40042绿色餐饮经营与管理
GB/T41568机关事务管理术语
DB15/T2010机关餐厅运行规范
DB15/T2238.1公共机构能耗定额第1部分:党政机关
3术语和定义
GB/T19095、GB/T41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
反食品浪费preventingfoodwaste
1
DB15/T3153.2—2023
对可安全食用或者饮用的食品,通过一定的手段,避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下
降等一系列活动。
信息化管理informationmanagement
利用数字化、人工智能、5G+机关事务、区块链+机关事务等技术,实现食堂供餐流程和人员、财物
等要素全过程科学管理的活动和方法。
动线movingline
人在室内室外移动的点,连结起来就成为动线。
餐厨垃圾canteenfoodwaste
机关等公共机构在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中,产生的食物残渣、食品加工废料和废
弃食用油脂等。
4总体要求
餐饮节约管理应遵循多措并举、全面控制、精准施策、科学管理的原则,倡导文明健康、节约资
源、保护环境的消费方式,倡导节约适度、绿色低碳的生活方式。
成立餐饮节约领导小组和相关工作小组,各负责主体应当明确专门工作机构及人员,建立协调统
筹机制,组织、协调、督查、实施餐饮节约相关工作。
应建立科学合理、系统全面的餐饮节约管理制度、包括但不限于节能节水、原料购储、加工处理、
烹调制作、宣传教育、工作成效评估、监督考核评价等。
制定餐饮节约工作计划安排,不定期研究改进餐饮节约措施,提升工作成效和水平。
应在需求、供给、管理、改进各方面充分利用信息化技术,包括但不限于人脸识别、进销存管理、
成本管理等信息化管理手段。
积极创新管理模式,充分发挥人力资源的积极性,提高工作效率,节约各环节成本,在餐饮节约
方面形成创新性成果。
鼓励位置相近单位共用食堂餐厅,提高食材利用率,减少各环节浪费。
餐饮节约控制应符合GB/T39002、GB/T40040、GB/T40042、GB/T27306及《餐饮服务食品安全
操作规范》餐饮管理相关要求。
5空间设施节约管理
食堂确定建设方案时应考虑节能环保、适应当地自然气候条件、空间使用率、可再生能源利用、
资源循环利用等因素。
应建有食堂数字化管理系统,系统建设应符合GB/T21061和GB/T21064的规定,数字化管理系
统的设计应做到技术先进、经济合理、服务功能到位,管理功能应覆盖食堂生产加工和服务全过程。
2
DB15/T3153.2—2023
食堂设计时,应根据用餐人数规模,合理设置顾客动线、服务动线和后厨动线(见表1),在保障
不影响就餐感受的基础上实现空间利用最大化,可参照:
——用餐区域1.36m2/餐位~1.67m2/餐位;
——用餐人数≤100人,厨房区域和食品库房面积之和为30m2;
——100人<用餐人数≤1000人,厨房区域和食品库房面积之和在30m2基础上按照100人以上
每增加1人,增加0.3m2;
——1000人<用餐人数,厨房区域和食品库房面积之和在300㎡基础上按照1000人以上每增加
1人,增加0.2m2。
表1用餐人数与厨房面积设计比例
面积
人数参考比例
(㎡)
≤1000.46546—93
100—4000.37274—149
400—8000.325130—260
800—13000.279223—362
1300—20000.232302—465
2000—30000.186372—557
3000—50000.170511—859
6设施设备及易耗品节约管理
应通过安装计量仪表,对主要用能设备和功能区域的能耗进行监测,建立水、电、气、油等主要
能耗台账并做好对比分析,用以促进节能管理水平提升。
定期对制冷、制热、照明等设备进行巡检和维护,科学设定设备经济运行参数和保养周期,确保
运行安全,降低设备能耗,延长使用寿命,人均能耗按照DB15/T2238.1计算。
用餐场所应使用新技术、新工艺、新设备进行节能提效。
定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养,做好温湿度控制。
按需登记领用、妥善保管食堂易耗品,实行以旧换新,餐巾纸、消毒片每人每餐用量见表2,倡导
使用可循环包装物。
设施设备管理要求按照DB15/T2010。
表2餐巾纸、消毒片每人每餐用量
类别用量类别用量
餐巾纸3张洗洁精0.035kg
消毒片按照1:1000的比例使用洗手液0.95mL
7餐饮过程节约管理
源头管理
7.1.1用餐预测
3
DB15/T3153.2—2023
7.1.1.1应建立用餐人数预测机制,利用数字化手段,根据每日餐饮消费人数、餐品往期售卖量等
统计数据核定菜品种类和数量,合理制定食材采购计划,精准备餐,避免原材料浪费。
7.1.1.2加强公务接待、会议、培训等公务活动用餐管理。公务接待用餐应按照快捷、健康、节约的
要求,积极推行简餐和标准化饮食,科学合理安排饭菜数量。
7.1.2菜单设计
7.1.2.1在保证营养均衡的前提下,应合理调整菜品数量、份量及其价格,可根据食堂用餐实际设置
不同规格的菜品,如:小份菜、半份菜。(参见附录A)
7.1.2.2应不断优化菜谱结构和菜肴口味,提高菜品质量,尽量满足就餐人员用餐需求,避免因长时
间菜单固化,产生的食品浪费。
7.1.3采购验收
7.1.3.1规范严格确定合格供应商,有条件的可在采购过程中考虑集中、带量、定点等采购模式。
7.1.3.2按照用餐预测和菜单计划核定食材采购种类、数量、质量等信息(参见附录B),并生成采购
清单,控制采购数量,节约采购成本。
7.1.3.3食材应分批专业配送,蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。
7.1.3.4应对食材品种、规格、数量、产地、出厂(场)日期及检验证明等进行验收审核,并做好索
证索票工作。应根据不同食材制定验收具体要求。(参见附录C)
7.1.3.5应定期了解各类食材市场价格波动情况,及时与食材供应商调整采购价。
7.1.4运输储存
7.1.4.1食材、餐饮消耗品运输储存应符合
定制服务
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