GB/T 22098-2008 啤酒企业HACCP实施指南

ICS67．160．10；67．160．20

X61

囝亘

中华人民共和国国家标准

GB／T

啤酒企业HACCP实施指南

PracticalofHACCPforbreweries

guidance

2009—06-0

2008—06—25发布1实施

宰瞀粥零黼警襻瞥霎发布中国国家标准化管理委员会“”。

GB／T

目次

前言……………………

引言…………………·一

1范围··……………-·

2规范性引用文件………·………·………………··

3术语和定义…………………-·…

4总要求……………ⅢⅣ●●●0

5HACCP体系的建立(十二个步骤)……………·4

附录A(资料性附录)产品描述(示例)………--o

附录B(资料性附录)流程图……-……·………

附录c(资料性附录)危害分析工作表…………·………………··

附录D(资料性附录)判断树举例表……………-·

附录E(资料性附录)HACCP计划表……………

附录F(资料性附录)啤酒工业潜在危害………·-

附录G(资料性附录)HACCP检查表……………-……………-

附录H(资料性附录)啤酒企业HACCP体系所需记录及相关表格格式汇总表m他¨他珀肌躬

GB／T

刖置

工业食品安全实用指南》等文件。

本标准的附录A、附录B、附录c、附录D、附录E、附录F、附录G、附录H为资料性附录。

本标准由全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会提出并归口。

本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会啤酒分会、杭州西湖啤酒朝日(股

份)有限公司、广州珠江啤酒集团有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司、深圳金威啤酒有限公司、重庆

啤酒(集团)有限责任公司。

本标准主要起草人：熊正河、杜绿君、叶青、李惠萍、贾凤超、宋常欣、弋宁、张蔚。

Ⅲ

22098--2008

GB／T

引言

本标准为啤酒生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，帮助企业理解并有效应用

HACCP原理，企业可以根据实际情况，参考相应标准将HACCP体系与其他体系有效整合。

本标准附录为应用举例，企业可以根据实际情况，进行形式或内容的变化。

啤酒生产企业应能够识别生产过程中保证食品安全的所有步骤，并在应用HACCP原理，包括食品

卫生的一般原理以及相关食品安全法律、法规的基础上建立、实施、保持并确认所采取的安全措施。

Ⅳ

GB／T

啤酒企业HACCP实施指南

1范围

本标准规定了啤酒企业HACCP实施指南的术语和定义、总要求、体系的建立(十二个步骤)。

本标准适用于啤酒企业涉及的产品和生产过程中对重要危害的鉴别、评价和控制(HACCP)的应用。

具体实施时，鼓励企业在本标准的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP

体系适用于企业的目的产品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

20942

GB／T啤酒企业良好操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3．1

危害hazard

使终产品对人们消费引起不安全或操作过程给消费者带来伤害的生物、化学、物理因素。

3．2

hazard

显著危害critical

在自然生产状态下，产生的可能性较大，应防止、去除、减低或控制在可接受水平，且一旦发生对人

体伤害较为严重的危害。

3．3

control

关键控制点criticalpoint

能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一

步骤。

3．4

流程图flow

diagram

以图解的方式系统地表达啤酒生产各环节问的顺序及相互作用。

3．5

limit

关键限值critical

区分可接受和不可接受的判定值。

注：设定关键限值保证关键控制点(CCP)受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进

行处理。

3．6

action

纠偏行动corrective

为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

注1：一个不合格可以有若干个原因。

注2：纠偏行动包括原因分析和采取措施防止再发生及对已造成的不合格(品)进行处理的措施。

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GB／T

3．7

measure

控制措施control

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

3．8

监控monitoring

为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。

3．9

确认validation

通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。包括证明HACCP计划中各

要素有效性的证据。

3．10

验证verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

3．11

风险risk

危害的影响程度和发生概率的组合。

312

in

place

原位清洗cleaning

生产厂通过自动清洗去除残留物和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物的过程。

3．13

water

酿造用水process

经处理符合酿造要求的可饮用水。

3．14

直接包装primarypackaging

啤酒成品包装中直接与啤酒接触的封闭材料和容器，如啤酒桶、玻璃瓶、易拉罐及其封盖等。

3．15

间接包装secondarypackaging

啤酒成品包装中的不直接与啤酒接触的材料和容器，如标签、纸箱、塑料周转箱等。

3．16

可追溯性traceability

对原辅料及其啤酒从生产、加工、销售的所有阶段的追溯和跟踪的能力。

4总要求

步骤。

4．1啤酒生产企业实施HACCP的前提方案

啤酒生产企业为了有效地建立和实施HACCP体系，应满足法律、法规的要求，并考虑顾客的要求，

同时应考虑以下前提方案的内容。

4．1．1符合良好操作规范(GMP)

啤酒企业应遵守GB／T2094Z的规定。

4．1．2建立卫生标准操作程序(SSOP)

41．2．1啤酒生产企业应根据本企业实际情况，建立文件化的卫生标准操作程序，并严格执行。

4．1．2．2卫生标准操作程序具体应包括但不仅限于以下方面：

2

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a)与产品接触的水(汽、气)的安全；

b)与产品接触表面的清洁和卫生；

c)防止交叉污染；

d)洗手、手消毒和卫生间等设施的维护；

e)防止外来物污染；

f)有毒化合物的标识、贮存和使用；

g)员工健康状况的控制；

h)害虫和鼠类控制；

i)结构和布局；

j)废物处理。

执行的情况进行验证。

4．1．3食品安全方针

啤酒生产企业应有食品安全方针以保证产品符合承诺的安全要求，应制定相应的目标支持方针，食

品安全方针和相应目标应形成文件。员工应了解企业的食品安全方针。

4．1．4沟通和产品召回

4．1．4．1应确保与整个啤酒生产链信息沟通的畅通，建立包括采购、生产、贮存、运输以及产品饮用等

安全信息在内的沟通计划。

4．1．4．2啤酒企业应建立处理潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够快速完全地从市场上召回所

涉及的所有产品。其他相似条件下生产的产品和可能存在相似危害的产品应进行评估或召回。

召回产品用作其他消费或销毁前，需进行评估，且应在监督下实施，并有相应的记录。

编写召回程序应包含以下内容：

a)产品应通过生产日期或批量编码加以识别。

b)啤酒的销售记录在超过保质期后仍应保存一定时间。保存周期要经过评估和确认。

c)记录并保留所有与健康和安全有关的投诉，所采取的处理措施应归档。

d)召回小组中至少有一名HACCP小组的成员，召回小组成员的责任和角色应清晰定义。

e)召回事件中的每一程序都应详细描述。

f)清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者。

g)产品召回的控制方法。

h)对召回产品进行分级管理，对每一级别召回产品应有明确定义、评估、处理措施、原因分析及

改进。

·)召回事件的每一处理过程要有相应的记录。

4．1．5可追溯性

要求建立本企业的产品识别及代码体系，确保从原料到成品啤酒的消费终端的所有阶段均可追溯，

应建立本企业的供应商和分销商的管理和评价体系，定期评估原辅料供货商和啤酒分销商的资质和

能力。

4．2建立HACCP体系的准备

4

责和权限应予以记录。

4．2．2应根据不同的产品类型、工艺过程、生产线和生产地点分别制定相应的HACCP计划。

4．2．3所有参与HACCP计划的人员应经过HACCP知识及相关实践操作培训，并有相应记录。

4．3HACCP方法(七个原理)

4．3，1进行危害分析。

3

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4．3．2确定关键控制点。

4．3．3建立关键限值。

4．3．4建立关键控制点的监控系统。

4．3，5建立纠正措施。

4．3．6建立验证程序。

4．3．7建立所有程序和记录的文件系统。

5HACCP体系的建立(十二个步骤)

5．1成立HACCP小组

5．1．1最高管理者应任命HACCP小组组长。

5。1，2HACCP小组成员应来自与生产有关的部门，具备良好的啤酒及生产方面的知识，并具有足够

人员、卫生部门人员、设备部门人员、品控及食品微生物部门人员、酿造车间、罐装车间人员、营销管理人

员等组成，必要时应外聘顾问。

5．1．3应保持HACCP小组成员能力、经验方面的记录。

5．1．4应规定HACCP小组的以下职责，并形成文件：

a)确定HACCP计划的范围；

b)收集有关资料并完成潜在危害分析；

c)制定HACCP书面计划；

d)定期对HACCP计划的合理性进行评审并修正；

e)HACCP计划运行效果的确认与评估；

f)与外部检查结果相互比对；

有效性。

5．2产品的描述

HACCP小组应对产品特性进行完整的描述，描述内容至少包括以下项目：原料特性、辅料特性、产

品名称、产品特性、产品预期用途、包装方式、有效期和保存条件、储运要求、销售地点、注意事项、相关的

安全信息(如产品成分、可能存在的致敏性、消费对象等)。

注：产品描述举例参见附录A。

5．3产品预期用途殛消费对象

HACCP小组应识别啤酒产品预期的用途，并应考虑到可能受到损害的群体，以及不当操作可能带

来的潜在危害。

注：5．2和5．3可以合并。

5．4绘制流程图

HACCP小组应绘制已确定范围的生产过程中包含每一加工步骤的流程图，应给出前后步骤特定

的操作。

5．4，1HACCP小组应绘制特定产品啤酒生产的工艺流程图，流程图中包括啤酒生产过程中所有步

骤，并对主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件(主要指所有步骤的处理温度及时间关系资料)等。

5．4．2基本的流程图应包括每一个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护。

5．4．3工艺流程图是对加工步骤提供清楚且简单的描述，以便能实际的管理，如果有可能，需要附外加

工过程、转包工程，再加工、回收和废物去除等工序及人员流向、物资流通、气体流通和包含机械器具等

设施的厂房平面配置简图。

注：生产流程图举例参见附录B。

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5．5确认流程图

HACCP小组应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应生

产线的人员进行询问和讨论，不符之处要进行修改，并有相应记录。

情况变化时(如改进配方、改进工艺、改变设备等)，要注意修正流程图并重新确认。经过验证的流

程图应作为记录予以保存。

5．6进行危害分析”(原理1)

HACCP小组成员应对啤酒生产的不同产品类型、不同生产线，涵盖原辅料、糖化、发酵、包装、成品

的贮存运输和消费等环节中可能产生的所有危害进行分析。当主要原料、包装材料、啤酒组成成分、设

备、生产线、管路布局发生变化时，应重新进行危害分析。

5．6．1分类列出啤酒生产每一生产步骤(从原料接收、主要生产步骤贮存到消费的每一环节)、过程产

品和终产品潜在的生物性、物理性及化学性的危害。

5．6．2评估每一潜在危害，确认危害的可接受水平。每一潜在危害可按下述方式进行评估：

～～危害产生的激烈或严重程度；

——产生的可能(相似)性；

结合经验、流行病学数据、微生物存在和增殖、化学品的存在状态、毒性、敏感的配料清单和其

他数据综合考虑；

消费者的投诉；

——现有控制方法的有效性(包括SSOP和作业指导书)；

把危害的严重程度与发生的可能性作为判定显著性危害的依据(判定见表1、表2)。

表1危害的重要性

影响等级影响定义

l低度可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响

可能引起轻微的不利于身体健康的影响，或是指消费者不断的暴嚣在

3中度

危害下很长一段时间以后产生的健康影响

5严重可能引起一些人或所有人严重的身体问题

表2危害的发生频率

可能等级可能性定义

危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害

1低度

只存在于一批产品的某一部分

危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害

3中度

存在于一批产品的整个过程

危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害

5严重

会影响若干批次的产品

5．6．3应记录相关评估方法和依据。

1)危害分析表参见附录C，

即使是专业人士，对潜在食品安全危害发生的可能性和严重性会有不同的判断，HACCP小组可参考专家意见

建立HACCP计划。

相同或相似产品在不同生产线由于设备的不同，维护程序有效性的不同，啤酒瓶质量的不同等因素，会有不同

的显著危害。

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5．7确定关键控制点(原理2)

关键控制点是啤酒酿造过程中的一步或一个操作，是阻止、消除或将危害减小到可接受水平的一个

工序，可以通过应用判断树(见图1)评估每一显著危害控制点是否为关键控制点，经验、文献、客户要求

等因素也可作为决定关键控制点的依据。

问题1

a按描述的过程进行至下一个危害。

b在识别HACCP计划的关键控制点的总体目标范围内，需对可接受水平和不可接受的水平作出定义。

注：判断数只是判断原则之一，企业可根据实际情况灵活运用，结合多种因素综合判断。判断树举例参见附

录D。

图1关键控制点判断树

每个显著危害都应通过一个或多个关键控制点(CCP)来控制。

关键控制点不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制a

如果哪一步也不能控制显著危害，则需要修改工艺流程。

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5．8确定关键限值(原理3)

HACCP小组应对每一关键控制点设立关键限值，关键限值需建立在科学的基础上且可测量，关键

限值是实现阻止、消除或将危害减小到可接受水平的最低要求，关键限值不是产品中污染物必须的法定

限值，限值是应用于控制方法而不是危害。关键限值应能够快速测定以便快速采取纠偏行为(如有可

能，每一个关键限值，设立相应的操作限值和目标值，以便及时监控控制值的变化，减少发生偏离关键限

值的情况)。

5．8．1列出所有关键控制点的关键限值，若有操作限值(操作界限或操作员的管理标准)应予以标明。

5．8．2关键限值可来源于企业的要求、受控标准、经验数值或专家建议。

5．8．3当某一危害被监控时，应完整监控该危害所对应的每一关键限值，如果其中任何一项关键限值

发生变更，则其他关键限值应重新讨论与考虑。

5．9建立每一关键控制点的监测系统(原理4)

每一关键控制点应建立文件化的监控程序，包括：

——列出与关键控制点的关键限值有关的物理的、化学的或微生物的测定值或观察值以确保过程

受控；

——关键控制点失控的确定以及监控方法；

——由具备专业知识的专门人员评估监控数据并执行纠正行动；

有效的监控频率，如为非连续监控应确保CCP点受控并有文件记录。

注：所有监控数据和文件需标注日期和监控人姓名；监控人应充分了解监控的目的和重要性，并就他们的监控工作

经过专门技术培训。

5．10建立纠偏行动(原理5)

当关键限值超出时应马上采取相应的纠偏行动以使关键控制点回到控制范围，纠偏行为应说明怎

样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动应记录。

纠偏计划可在HACCP计划表中体现各个关键控制点特定的纠正措施，以便出现偏离时进行处理，

内容可包括：

一一一偏离发生时怎样做；

——对受影响的产品如何处理；

——纠偏行动实施的负责人；

——建立并保存纠偏行动的记录和结果。

注：HACCP计划举例参见附录E。

5．11建立验证程序(原理6)

验证程序应包括：

…危害分析文件的复审；

——验证结果、数据的审核；

——审核监控数据以确保关键控制点受控；

——审核偏离值、纠偏行动、产品处理和消费者投诉；

——校正监控设施；

一一HAccP小组交流验证结果。

5．12建立文件和记录保持系统(原理7)

啤酒企业建立HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都应文件化。

5．12．1需要形成的文件可包括但不限于以下内容：

5．12．1．1HACCP小组的组织、会议记录及职责分配。

5．12．1．2原材料特性说明。

5．12．1．3产品特性的说明。

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5．12．1．4工艺流程图。

5．12．1．5要求的程序文件。

5．12．1．6前提方案。

5．121．7危害分析所使用的各项资料。

5．12．1．8危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。

5．j2．1．9卫生标准操作程序(SSOP)。

5．12．1．10关键控制点和关键限值确定的讨论及依据资料。

5．12．1．11支持关键控制点有效的相关资料。

5．12．1．12针对关键控制点的所有措施的具体内容。

5．12．1．13成品检验结果资料。

5．12．1．14

HACCP计划文件。

5．12．1．15厂区灭鼠点的分布图、厂区平面图、人流图、物流图。

5．12．2记录包括：

一一原料和设备运作以及产品在控制中的静态记录(如原料验收与仓储、产品生产与储存条件、设

备操作条件与维修等)；

分析产品生产过程及确认HACCP计划有效性的动态记录(如关键控制点的监控，纠正、确认

以及操作卫生管理记录等)。

与HACCP有关的记录可包括但不限于以下内容：

一一监测的结果记录；

一纠偏措施的实施结果记录；

一一般的卫生管理计划实施结果记录；

—一确认的实施结果记录；

一一HACCP体系的验证结果记录。

与产品直接相关的记录保存期应超过相应产品保质期1年；其他记录至少保存1年。所有文件应

标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，应有参与执行的人员、审核或监督人员及主

管或负责人签名。

HACCP研究的结果就是确定了啤酒生产中的危害、成因、风险等级、控制方法、监控措施和纠偏行

文件。

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附录A

(资料性附录)

产品描述(示例)

加工类别：冷灌装巴氏杀菌

产品类型：普通××啤酒

以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二

产品定义

氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒

主要原辅料酿造用水、麦芽、大米、酒花及滔花制品

40％～

浊度≤o9EBC；泡持性≥200s(瓶装)、泡持性≥170s(罐装)；二氧化碳：0

EBC～40

产品特性0．65％(质量分数)；酒精度≥2．5％vol；双乙酰≤0．10mg／L；色度3EBC；

有明显的酒花香气，口昧纯正，爽口，滔体协调，柔和，元异香、异味，清亮透明

计划用途主要为18岁以上成年人，酒精过敏者慎用

(主要的消费对象，分销方法)批发，零售

食用方法保质期内开瓶或罐即可饮用

直接包装：玻璃瓶，易拉罐

包装类型