T/ZSSP 0030-2024 脆肉罗非鱼深加工技术规程

范围:本文件规定了脆肉罗非鱼深加工技术规程的术语和定义、基本条件、原辅料及添加剂要求、原料入 厂检验、深加工技术流程要求、标签、标志、称重包装、运输、贮存及溯源管理。 本文件适用于以脆肉罗非鱼为主要原料的产品深加工技术规程; 主要技术内容:7深加工技术流程要求7.1鱼肉处理鱼肉处理应按照表1的要求表1 鱼肉处理流程技术要求杀鱼将鲜活的脆肉罗非鱼采用头部敲击法致死放血放血时，在操作台上用利刃割断鱼体腮部动脉，将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净放血时间应控制在20min~40min内去鳞使用高压水、刷滚式或其他设备进行去鳞，对腹鳍较难去鳞部位应进行人工去鳞并逐条检验清洗消毒去鳞后用清水将鱼体冲洗干净对鱼体进行消毒，消毒时间应不超过10min，水温控制在10℃以下消毒后用清水冲洗干净再送往下一工序取鱼柳人工剖切取鱼柳时，应戴经消毒的双手手套，下刀准确，避免切豁、切碎，及时将鱼柳放在传输带上送往修整工序。取鱼柳时应注意产品的出成率。修整去除鱼柳的鱼鳍、内膜、血斑、残脏、鱼刺或鱼骨等影响外观和食品安全部分，修整后目视检查并应注意产品的出成率分捡挑选出有肉眼可见病变、颜色异常、出血点、破碎等不合格的鱼柳后清洗干净，及时用碎冰分层掩埋或冰水浸泡降温备用切片通过机械将鱼柳斜切成厚薄均匀的鱼片。应在每班次工作前检查切鱼片机刀片锋利度、刀片松紧程度，确保刀片间距均匀准确，确保肉片完整不破碎，刀口齐整。使用前后应对切片设备进行清洗消毒并目视检查设备卫生状况鱼片清洗消毒鱼片应用冰水浸泡清洗去除碎屑，洗去残血，对鱼片进行消毒，时间不超过10min，水温宜控制在10℃以下7.2腌制7.2.1一般要求7.2.1.1根据客户要求，对腌制时间、温度以及配料比例等工序进行调整。7.2.1.2应建立原辅料使用清单，详细记录每一物料的用量，如食品添加剂等辅料用量，记录保存日期宜保存1年以上。7.2.2腌制工艺要求腌制工艺要求应按照表2的要求表2 腌制工艺要求工艺技术要求干腌法1.将食盐及香辛料按照比例混合成腌料备用；2.将处理的鱼肉平铺在干净的容器中；3.按照一定比例将盐和香辛料等调味品均匀涂抹在鱼肉上；4.将涂抹好调料的鱼肉放入冷藏中腌制，腌制时间根据不同要求调整，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次，使其均匀吸收腌料；5.腌制结束后将鱼肉取