DB4403/T 330-2023 学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理建设规范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T330—2023

学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理

建设规范

Specifacationfor"internet+brightkitchen"intelligenceImanagement

ofschoolcanteen

2023-05-08发布2023-06-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T330—2023

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4总体要求..........................................................................2

5信息系统建设要求..................................................................2

6信息系统管理要求..................................................................7

附录A（规范性）视频监控设备技术参数................................................9

附录B（规范性）视频存储与AI智能分析设备技术参数..................................10

附录C（规范性）“明厨亮灶”视频监控设备安装要求...................................11

附录D（资料性）供餐端“互联网+明厨亮灶”信息数据采集要求..........................12

附录E（资料性）供餐端AI人员健康管理设备技术参数..................................15

附录F（资料性）供餐端食品加工各环节智能管理设备技术参数...........................16

参考文献............................................................................17

I

DB4403/T330—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局、深圳市教育局、格讯科技（深圳）有限公司、深圳市市

场监督管理局福田监管局、深圳市福田区教育局、中国标准化研究院、食安快线信息技术（深圳）有限

公司。

本文件主要起草人：华艳萍、李云辉、李萧玮、李逸云、陈喜红、袁源、刘鹏、邱建中、尚东方、

周飞、孟凡辉、程锦廷、周华英、张春红、徐亚军、林伟东、王俊、敬小波、林利钢。

II

DB4403/T330—2023

引言

为规范深圳市学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”智慧管理的建设与服务，

制定本文件。

本文件是基于现有先进管理体系基本原理、国内智慧化管理规范，针对学校食堂以及学生餐集体用

餐配送单位“互联网+食品安全”建设以及加工过程中操作规范与风险防控和监管部门的实际需求，对

学校“互联网+明厨亮灶”供餐端和监管端大数据平台在功能建设、联网要求、安全建设等方面的内容

进行了规定。本文件明确了学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”大数据平台建

设和管理的核心技术规范，为深圳市学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位实现“规范化、智慧化、动

态化、公开化”的全过程智慧管理和风险防控提供了建设和管理方面的执行依据，为各级管理部门全面

提升学校食品安全风险管理和决策能力、提高我市学校智慧化创新应用水平提供了大数据建设和管理的

执行依据。

本文件方便建设方与使用方全面、便捷的设计和建设，合理、规范的使用，帮助学校、食堂经营方

和管理方、学生餐集体用餐配送单位、监管方及相关部门的相关人员实施，推动我市智慧城市、数字政

府和诚信建设体系的深化建设与应用，填补了国内在学校食品安全过程智慧管理领域的标准空白。

III

DB4403/T330—2023

学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理建设规范

1范围

本文件规定了学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理建设的总体要求、信息系统的建设要求和管

理要求。

本文件适用于指导深圳市学校食堂（包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小

学、特殊教育学校、托幼机构食堂）以及学生餐集体用餐配送单位落实“互联网+明厨亮灶”智慧管理

信息系统的建设。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用指南

GB/T20269信息安全技术信息系统安全管理要求

GB/T20270信息安全技术网络基础安全技术要求

GB/T20271信息安全技术信息系统通用安全技术要求

GB/T22239信息安全技术网络安全等级保护基本要求

GB/T28181公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35273信息安全技术个人信息安全规范

GB/T35282信息安全技术电子政务移动办公系统安全技术规范

GB/T39786信息安全技术信息系统密码应用基本要求

DB4403/T163学校食堂建设与管理规范

SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

明厨亮灶brightkitchen

餐饮单位通过透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式等多种形式，向消费者展示食品

加工制作关键过程，接受消费者监督的一种管理形式。

3.2

互联网+明厨亮灶internet+brightkitchen

餐饮单位主要通过视频监控和互联网技术，接入可视化展示和监管系统，展示餐饮单位后厨食品加

工制作关键过程，实现互联网平台管理，接受消费者和监管部门等共同监督的一种明厨亮灶形式。

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4总体要求

4.1信息系统的应用端应包括供餐端（学校食堂或学生餐集体用餐配送单位）、监管端、就餐端（学

生和家长代表）等，并应同步建设相应的移动客户端。

4.2供餐端应在食品加工场所建设和管理要求的基础上，引入互联网技术进行建设、运维和管理，实

现学校食品安全管理的可视化、可感知、可预警、可处理等智慧应用管理模式。

4.3供餐端应实现智能视频接入分析、信息公示和加工过程的自动视频监控、检测和实时告警等管理

功能。

4.4监管端应对照DB4403/T163，参照广东省和深圳市市场监督管理部门有关建设要求，面向监管或

教育主管部门建设信息系统监管端，实现“互联网+明厨亮灶”视频监控、AI视频智能分析、视频远程

共享、数据统计分析等应用功能。

4.5信息系统的视频监管服务应符合GB/T28181的相关规定，并支持与中华人民共和国公安部进行数

据双向推送，进行视频、音频、数据等信息传输、交换和控制，且推送时的通信协议符合GB/T28181

的相关要求。

4.6信息系统应能通过电脑网页、移动客户端、二维码等多种方式，面向主管部门、监管部门和食堂

管理人员等多类别用户，远程展示智慧管理情况；宜面向社会公众开放远程展示。

5信息系统建设要求

5.1供餐端

5.1.1明厨亮灶视频监控应满足以下要求：

a)将学生餐加工操作的重点场所通过“互联网+明厨亮灶”的视频监控接入至视频存储和AI智能

分析设备，并上传至学校和各级监管平台及其他共享平台；

b)根据厨房面积大小和实际供餐加工经营场所安装相应数量的摄像机，并能清晰监控到食品粗加

工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、餐饮具洗消间等关键控制区域的卫生状

况、从业人员的工作情景等；

c)在就餐区域或就餐人员主要通道配备不小于42寸的电视机或投影设备，对供餐学生进行“明

厨亮灶”视频实时展示；

d)对接入的“明厨亮灶”视频画面进行AI智能分析和违规行为自动抓拍和实时告警，AI智能实

时分析和违规自动抓拍包括：陌生人进入后厨、从业人员着装不规范、未戴口罩、在后厨抽烟、

后厨鼠患等情形；

e)视频画面和AI智能抓拍的数字图像采用前端存储，存储时间不少于15天，并支持远程授权调

取，确保不会因网络问题导致存储图像不完整和抓拍数据丢失；

f)“明厨亮灶”视频监控设备的技术参数符合附录A的规定；视频存储与AI智能分析设备技术

参数符合附录B的规定；“明厨亮灶”视频监控设备的安装要求符合附录C的规定。

5.1.2食堂信息公示应满足以下要求：

a)将供餐端食品经营许可证、食品安全管理人员、从业人员健康管理（包括晨检记录和健康证）、

从业人员培训考试管理、供应商信息、主要食品原料信息、食品安全自查、监督检查记录、投

诉举报电话等信息纳入信息化管理，建立供餐端电子档案并进行在线公示，同时依据监管部门

和主管部门的要求上传至有关系统。供餐端“互联网+明厨亮灶”信息数据采集要求见附录D；

b)建立方便就餐人员及未成年学生家长监督查看的方式，按要求公示供餐端食品安全等有关供餐

信息。

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5.1.3从业人员健康管理包括以下要求：

a)对食堂从业人员进行身份认证、持证上岗、体温测量和每日晨检，宜接入AI健康管理设备进

行智慧管理；

b)宜采用无接触式体温监测，当发现员工体温或健康状况异常时进行实时报警；

c)详细供餐端AI人员健康管理设备的技术参数要求见附录E。

5.1.4食材采购溯源管理包括以下要求：

a)对索证索票、供应商管理、台账等（包括供应商食品生产经营许可证、供应商资格审核、采购

索证资料、送货项目单等相关文件和记录）进行信息化管理，如照片、电子文档等形式；

b)记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的采购来源和名称、规格、数量、生产日期或者

生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜

接入物联智能设备进行信息化采集和记录存档；

c)宜通过信息化手段对学校食堂禁用慎用食品进行风险监测和预警提示。禁用禁供、慎用慎供食

品清单应符合DB4403/T163的要求。

5.1.5过程智慧管理包括以下要求：

a)宜结合AI智能和物联智能设备，根据供餐端实际应用情况进行组合，以满足不同规模、不同

管理要求的供餐端合理化配置和应用。详细供餐端食品加工过程应符合GB31654、SZDB/Z256

的要求，详细供餐端食品加工各环节智能管理设备的技术要求见附录F；

b)每日菜单：进行信息化录入、线上公示和查询，并可与信息公示功能进行对接和共享；

c)农药残留检测管理：宜对接食材农药残留快检设备到供餐端，进行检测数据共享；

d)食材存储保鲜管理：对食品仓库的环境和设备进行监测，包括环境温度、湿度、库房防鼠防潮

装置等。宜接入智能监测设备进行持续自动监测；

e)食品加工制作管理：对食物加工制作过程进行规范管理。宜接入智能物联设备对加工操作过程

数据进行自动监测，监测环节包括食材清洗浸泡、食品中心温度、存储环境温度等；

f)食品留样管理：对每餐次食品留样的情况进行记录和存档，记录信息包括留样人、食品名称、

餐次、留样时间、销样时间等。宜通过智能设备，对接每日菜单进行留样自动监测；

g)消毒管理：对餐饮具、加工用工具器具、加工环境等的消毒进行监测、记录和分析，监测数据

包括消毒频次、温度、持续时间等。宜接入智能监测设备对消毒情况进行持续自动监测；

h)餐厨垃圾管理：应交由取得资质的企业进行处理，并对每餐次餐厨垃圾的处置情况进行记录和

存档，记录信息包括餐厨垃圾数量、接收单位等；

i)日常管理：宜通过电脑网页端、移动客户端等方式，为供餐端管理人员每日开展食品安全自查

提供信息化工具，进行线上闭环检查和整改；供餐端日常管理数据见表D.3；

j)线上评价：宜通过二维码、移动客户端等方式，进行线上信息公示、明厨亮灶展示，并可进行

线上评价、投诉、沟通等互动交流。

5.1.6食品安全风险防控包括以下要求：

a)按GB/T19538、SZDB/Z256的要求进行过程风险控制与自查、建立控制措施、防控及应对食

品安全事件、处理不合格食品、预防食物过敏、学生与家长投诉咨询等；

b)宜通过对全过程智慧化管理的数据采集进行自动分析对比，对未落实、操作不规范等情况实现

现场实时语音报警、信息系统报警提示，并可进行警示查询和在线整改督办等闭环管理；

c)报警功能能实现：

1)许可证临期预警；

2)食品安全管理人员培训证明临期预警和过期报警；

3)从业人员健康证临期预警和过期报警；

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4)从业人员未按时参加培训或考试报警；

5)供应商资质临期预警和过期报警；

6)食材保质期临期预警和过期报警；

7)AI智能抓拍报警；

8)仓库防鼠防潮报警；

9)清洗浸泡流程不规范报警；

10)专间不规范操作报警；

11)留样不规范报警；

12)消毒不规范报警；

13)自查未落实报警等。

5.1.7食品安全制度和记录包括以下要求：

a)学校食堂按照广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引、学生餐集体用餐配送单位

参照SZDB/Z256有关指引，建设食品安全管理档案，并能结合食品安全监管新要求、食品安

全风险防控和本单位实际检查情况及时更新和改进；

b)建立学校食品安全“日管控、周排查、月调度”工作制度，并形成每日食品安全检查记录、每

周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要等文件；

c)制定食品安全应急预案，定期组织开展食品安全应急演练，并对开展情况进行记录和存档；

a)宜通过“互联网+明厨亮灶”等信息平台保存制度和记录等食品安全管理信息，进行线上实时

更新和存档。

5.2监管端

5.2.1一般要求

参照《广东省学校食堂互联网+“明厨亮灶”平台建设指南》等规定，监管端建设功能应包括：

a)可视化监管；

b)明厨亮灶；

c)AI视频智能分析；

d)校园食安地图；

e)移动巡检；

f)数据统计分析等。

5.2.2可视化监管功能

5.2.2.1能利用图形、图像处理、计算机视觉及用户界面等多种形式实现监管数据总览，并能链接到

各子系统或详细数据。

5.2.2.2总览展示首页内容包括：

a)监管态势；

b)食安地图；

c)统计分析；

d)各子模块入口导航等。

5.2.2.3总览展示信息包括：

a)全辖区供餐端数量；

b)监管执法人员；

c)从业人员数量；

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d)食堂摄像机数量；

e)摄像机在线率；

f)全市校园食安地图；

g)资质证明（包括食品经营许可证、食品安全管理人员培训证明、健康证等）临期/过期数据；

h)从业人员培训或考试数据统计；

i)从业人员晨检数据统计；

j)食堂溯源电子台账数据；

k)AI违规事件分析；

l)监管巡检情况等。

5.2.3明厨亮灶监管功能

5.2.3.1按网格化管理分区分级的要求，汇集和展示所有供餐端视频图像的互联网接入。

5.2.3.2呈现内容包括：

a)食堂列表；

b)实时视频监控；

c)历史视频回放；

d)视频AI分析；

e)告警信息等。

注：视频AI分析展示违规抓拍照片、所属学校、食堂、管理人员等信息，在线监督整改。

5.2.3.3数据统计展示包括：

a)辖区内设备总数；

b)在线/离线数；

c)设备状态占比；

d)区域在线/离线排行；

e)设备信息；

f)在线时长趋势等。

5.2.4校园食安地图功能

5.2.4.1按网格化管理分区分级的要求，利用GIS信息技术建立校园食安地图，在电子地图中逐级进

行汇总展示、定位，并显示供餐端公示信息、网格化监管人员信息等详细情况。

5.2.4.2地图功能包括：

a)校园位置标注；

b)位置导航；

c)网络片区划分管理；

d)供餐端公示信息展示；

e)日常监管信息展示；

f)报警信息等。

5.2.5移动巡检功能

移动巡检功能包括以下要求：

a)支持通过移动客户端进行远程线上监管检查、监管评分、下达整改单和督促整改闭环；

b)可支持巡检定位、在线签字、拍照记录、表单评分、自定义检查内容、整改审核、检查单打印

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等功能；

c)建立远程双向音频、视频监督检查，实现食品安全远程指挥调度；

d)对线上监管进行自主、自动叠加电子数据和记录备份，通过电子数据固化实现智慧监管（也称

为“云上监管”），强化监管执法的应用效果；

e)建立监管业务数据统计，可以按照网格化、时间、项目等形成统计报表，监管部门日常管理数

据要求见表D.4。

5.2.6数据统计分析功能

5.2.6.1包括静态数据分析和实时动态告警分析。动态告警可根据智慧物联设备的建设和应用进行扩

展和持续升级。

5.2.6.2智慧监管的日常管理统计分析的数据要求见表D.5。

5.3联网要求

5.3.1监管平台

监管平台联网要求应包括：

a)部署在本地监管部门指定或认可的云资源上，基于云资源平台的要求提供服务，并具备相应的

网络安全保护能力；

b)能通过专线和云联网实现数据互通，满足视频和数据远程共享要求；

c)按照实际需求配置网络带宽，要求上行带宽不低于100Mbps。

5.3.2供餐端

供餐端联网要求应包括：

a)各供餐端安装网络宽带，网络带宽不低于互联网带宽上行10Mbps，下行20Mbps；

b)经互联网或教育城域网上传视频汇聚到市（县/区）级监管平台，并具备相应的网络安全保护

能力。

5.3.3其他

其他联网要求应包括：

a)对部分不具备以上固网互联网带宽接入条件