T/HZNM 001-2020 霍州年馍制作规范

范围:本文件规定了霍州年馍制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:6制作工艺6.1工艺流程以小麦粉为原料，经与老酵混合后，醒发成肥面、通过和面（投面）、揉面、分面、精揉、成型（定型）。再二次醒发，蒸制，然后冷却5h～6h后包装（内包装、外包装）。完后成品入库。6.2加工场所要求生产加工场所卫生应符合GB14881的规定。6.3肥面把传统老酵用温水泡开，加入面粉、四季温水搅拌，然后置于35℃左右的环境中4h～6h进行第1次发酵。将发酵好的面团再次加入面粉，四季温水搅拌，然后置于35℃左右的环境中4h～6h，进行第2次发酵，依此程序，共重复八次肥面，依次逐步加大加入面粉的量，发好备用。6.4投面由力气壯的面师傅，用较大的面缸，倒入一定量的面粉（通常15kg～20kg），加入40℃左右温水，打成絮状，然后按（10:1）加入适量醒发好的肥面，拌匀，揉制成型，醒发10分钟。6.5揉面最基本的手法有五种：揉、拿，提、揣，搓等，用力揉到手光、面光、盆光。6.6分面将醒发好的面团按年馍的品种分成大小不等的小剂子。6.7精揉根据制作的品种分类精揉，精揉的目的是为了确保各类制品在蒸制过程造型不变。6.8定型主要有10个品种，定型的样式主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣等。定型是年馍加工中技术和艺术含量较高的环节。应由心灵手巧的师傅把关制作点缀。亦可根据用户需要和生产实际制作其他品种。6.9醒发制成的馍胚还应进行最后的醒发，直至醒发表面达到“指按成坑、离坑即起”时，方可上笼。6.10蒸制分三个步骤：即摆放上笼、加火上气、放气卸笼。上笼蒸制30min～40min，卸笼时应先缓慢放气，然后再揭开笼屉。6.11冷却馍取出后，应冷却5h～6h,应慢慢凉透，再包装收藏