T/HZNM 001-2024 霍州年馍制作规范

范围:本文件规定了霍州年馍制作的术语和定义、原辅料要求、主要设备和工具、制作程序、制作过程和卫生要求。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。3.2老酵以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。3.3肥面采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求。4.2生活饮用水应符合GB 5749的要求。4.3红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。5主要设备和工具5.1加热设备、蒸具；5.2案板、菜刀、擀面杖；5.3不锈钢盆或桶；5.4和面机；5.5电子天平、电子秤；5.6剪刀、筷子，梳子、温度计；5.7工作台、凉制台或凉制间；5.8醒发箱或醒发间；5.9冰箱、冰柜。6制作程序霍州年馍制作程序见图1。图1霍州年馍制作程序7制作过程7.1老酵7.1.1第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.2第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.3第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。7.2肥面7.2.1将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35 ℃左右温水泡开，加入小麦粉、35 ℃左右温水搅拌成糊状，然后置于