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T/QLY 051-2021 新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

T/QLY 051-2021 New Style Qian Food: Procedural Specification for Quyang Duck Cooking

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 051-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X22 肉类加工制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料土鸭1 只（2000 g）4.2调味料4.2.1盐8 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。4.2.5小茴香25 g。4.2.6黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。4.2.7香辣卤水20 L。4.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备烤箱及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。6.2加工6.2.1将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。6.2.2自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。7盛装7.1盛装器皿圆形平盘。7.2盛装方法斩块码装。8感官要求8.1色泽皮色棕红，成菜美观。8.2香味卤香浓郁，香辣醇和。8.3口味咸鲜回辣，椒香微麻。8.4质感质地细嫩，棉韧爽口。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60 min为宜，最佳食用温度以常温为佳

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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