T/CZSPTXH 282-2024 潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 橄榄粉肠煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：青橄榄 100 g、猪粉肠 400 g、姜 20 g、葱 20 g、南姜 20 g、芫荽 20 g、上汤 1500 mL。4.1.2 调味料：食用盐 4 g、白糖 1.5 g、胡椒粒 4 g、料酒 10 mL。4.2 要求将猪粉肠表面用水清洗干净去除杂质，打成葫芦结待用（结与结之间的距离2 cm）。5 烹饪器具5.1 炊具：砧板，刀具，砂锅煲。5.2 器具：10 吋汤锅，炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 282—20246.1.1 青橄榄洗净后用刀对半切开待用。6.1.2 南姜切成厚片，姜切厚片，葱切成长段。6.2 烹调6.2.1 将猪粉肠放入锅中，用水焯透，洗干净。6.2.2 将猪粉肠放入锅中加上汤、胡椒粒（拍碎）、料酒、姜葱、芫荽头、中火煮沸后转小火煮 40 min，捞出猪粉肠，在结与结之间切断备用。6.2.3 砂锅放入橄榄，南姜片、猪粉肠，加入猪粉肠原汤，盐，白糖，猛火煮沸后转小火煲 5 min，加入芫荽叶即成。7 盛装盛装器皿宜选用8吋砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求保持汤汁微沸，保留猪粉肠中的粉。8.2 色泽色泽略黄。8.3 香味橄榄甘香。8.4 口味咸鲜可口。8.5 质感粉肠软焾。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)