GB/T 10221-1998 感官分析术语

GB/'r10221一1998

前言

本标准等同采用ISO5492:1992，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。

本标准是对国家标准GB10221.1^10221.4-88a感官分析术语》的修订，增加新术语37条，删减

术语9条，并对原国家标准中某些术语作了一些修改。

本标准的附录A和附录B均为提示的附录。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归口。

本标准起草单位:中国标准化与信息分类编码研究所、中国农业科学院分析测试中心。

本标准主要起草人:刘琼、周苏玉、陈必芳。

GB/e10221一1998

ISO前言

ISO(国际标准化组织)是由各国标准化团体(ISO成员团体)组成的世弃性的联合会。制定国际标准

的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委

员会。与IS()保持联系的各国际组织(官方的或非官方的)也可以参加有关工作。在电工技术标准化方

面，ISO与国际电工委员会((IEC)保持密切合作关系。

由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少75%参加表决的成员团

体的同意才能作为国际标准正式发布。

国际标准ISO5492是由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定的。

本标准的第一版取代了ISO5492-1;1977,ISO5492-2:1978,ISO5492-3:1979,ISO5492-4;1981,

ISO5492-5:1983和ISO5492-6;1985，是对其内容的稍加修改及扩充。

中华人民共和国国家标准

cE/T10221一1998

感官分析术语idtISO5492:1992

代替ca1022).1-)0221.4-88

Sensoryanalysis-Vocabulary

1范围

本标准规定了感官分析的术语及其定义。

本标准可用于所有使用感觉器官评价产品的行业。

本标准分为四部分:

a)一般性术语;

b)与感觉有关的术语;

c)与感宫特性有关的术语;

d)与分析方法有关的术语。

2一般性术语

，川

.

.

‘:感官分析sensoryanalysis

用感觉器官检查产品的感官特性。

件门

乙乙感官的sensory

与使用感觉器官有关的。

八﹃

Z:J感官(特性)的organoleptic

与用感觉器官感知的产品特性有关的。

n月

~j月感觉sensation

感官刺激引起的主观反应。

2d‘评价员assessor

参加感官分析的人员。

注准评价员(naiveassessor)是尚不符合特定准则的人员，初级评价员((initiatedassessor)是已参加过感官检验的

人员。

2.︵‘

U优选评价员selectedassessor

挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。

2.7专家expert

根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出结论的评价员。在感官分析中，有两种类型的专

家，即专家评价员和专业专家评价员。

2.7.1专家评价员expertassessor

具有高度的感官敏感性和丰富的感官分析方法经验，并能够对所涉及领域内的各种产品作出一

致的、可重复的感官评价的优选评价员。

2.7.2专业专家评价员specializedexpertassessor

具备产品生产和(或功目工、营销领域专业经验，能够对产品进行感官分析，并能评价或预侧原材

料、配方、加工、贮藏、老熟等有关变化对产品影响的专家评价员。

国家技术监仔局1998一02一16批准

1998一09一01VA

GB/T10221一1998

2.8评价小组panel

参加感官分析的评价员组成的小组。

2.9消费者consumer

产品使用者。

2.10品尝员taster

主要用嘴评价食品感官特性的评价员、优选评价员或专家。

“品尝员”不是“评价员”的同义词。

2.11品尝tasting

在嘴中对食品进行的感官评价。

2.12特性attribute

可感知的特征。

2.13可接受性acceptability

根据产品的感官特性，特定的个人或群体对某种产品愿意接受的状况。

2.14接受acceptance

特定的个人或群体对符合期望的某产品表示满意的行为。

2.15偏爱preference

(使)评价员感到一种产品优于其他产品的情绪状态或反应。

2.16厌恶aversion

由某种刺激引起的令人讨厌的感觉

2.17区别discrimination

从两种或多种刺激中定性和(或)定量区分的行为

2.18食欲appetite

对食用食物和/或饮料的欲望所表现的生理状态。

2.19开胃的appetizing

描述产品能增进食欲。

2.20可口性palatability

令消费者喜爱食用的产品的综合特性。

2.21快感的hedonic

与喜欢或不喜欢有关的。

2.22心理物理学psychophysics

研究刺激和相应感官反应之间关系的学科。

2.23嗅觉测量olfactometry

评价员对嗅觉刺激反应的侧11Ro

2.24气味测量odorimetry

对物质气味特性的测量。

2.25嗅觉测量仪olfactometer

在可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器

2.26气味物质odorante

能引起嗅觉的产品。

2.27质量quality

反映产品或服务满足明确和隐含需要的能力的特性总和。

2.28质量要素qualityfactor

为评价某产品整体质量所挑选的一个特性或特征。

GB/'r10221一1998

2.29产品product

可通过感官分析进行评价的可食用或不可食用的物质。

例如:食品、化妆品、纺织品。

3与感觉有关的术语

3.1感受器receptor

能对某种刺激产生反应的感觉器官的特定部分。

3.2刺激stimulus

能激发感受器的因素。

3.3知觉perception

单一或多种感官刺激效应所形成的意识

3.4味道taste

1.在某可溶物质刺激时味觉器官感知到的感觉。

2.味觉的官能

3.引起味道感觉的产品的特性

注:该术语不用于以“风味’，表示的味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义

它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，搜盆子的味道，软木塞的味道等

3.5味觉的gustatory

与味道感觉有关的。

3.6味觉gustation

味道感觉的官能。

3.7嗅觉的olfactory

与气味感觉有关的。

3.8嗅tosmell

感受或试图感受某种气味。

3.9触觉touch

1.触觉的官能。

2.通过皮肤直接接触来识别产品特性形态

3.10视觉vision

1.视觉的官能。

2.由进入眼睛的光线产生的感官印象来辨别外部世界的差异。

3.11敏感性sensitivity

用感觉器官感受、识别和(或)定性或定量区别一种或多种刺激的能力。

3.12强度intensity

1.感知到的感觉的大小。

2.引起这种感觉的刺激的大小。

3.13动觉kinaesthesis

由肌肉运动产生对样品的压力而引起的感觉(例如咬苹果，用手指检验奶酪等)。

3.14感官适应sensoryadaptation

由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。

3.15感A，’疲劳sensoryfatigue

敏感性降低的感官适应状况。

3.16味觉缺失ageusia

cB/T10221一1998

对味道刺激缺乏敏感性。

味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。

3.17嗅觉缺失anosmia

对嗅觉刺激缺乏敏感性。

嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。

3.18嗅觉过敏hyperosmia

对一种或几种嗅觉刺激的敏感性超常

3.19嗅觉减退hyposmia

对一种或几种嗅觉刺激的敏感性降低。

3.20色觉障碍dyschromatopsia

与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。

3.21假热效应pseudothermaleffects

不是由物质的温度引起的对该物质产生的热或冷的感觉。例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷

感觉。

3.22三叉神经感trigeminalsensations

在嘴中或咽喉中所感知到的刺激感或侵人感。

3.23拮抗效应antagonism

两种或多种刺激的联合作用。它导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。

3.24协同效应synergism

两种或多种刺激的联合作用。它导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加。

3.25掩蔽masking

由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激的强度或改变了对该刺激的知觉。

3.26对比效应contrasteffect

提高了对两个同时或连续刺激的差别的反应。

3.27收敛效应convergenceeffect

降低了对两个同时或连续刺激的差别的反应。

3.28阐threshold

闭总是与一个限定词连用。见定义3.29到3.34

3.29刺激x;觉察AIstimulusthreshold;detectionthreshold

引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别。

3.30识别Mrecognitionthreshold

感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。

3.31差别闭differencethreshold

可感知到的刺激强度差别的最小值。

3.32极限阂terminalthreshold

种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别。

3.33ICJ下的sub-threshold

低于所指阑的刺激。

3.34阑上的supra-threshold

超过所指阐的刺激

4与感官特性有类的术语

4.1酸的acid

GB/'r10221一1998

描述由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的稀水溶液产生的一种基本味道。

4.2酸性acidity

产生酸味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.3微酸的acidulous

描述带轻微酸味的产品。

4.4酸味的sour

描述一般由于有机酸的存在而产生的嗅觉和(或)味觉的复合感觉。

4.5酸味sourness

产生酸性感觉的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.6略带酸味的sourish

描述一产品微酸或显示产酸发醉的迹象。

4.7苦味的bitter

描述由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的稀水溶液产生的一种基本味道。

4.8苦味bitterness

产生苦味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.9咸味的salty

描述由某些物质(例如抓化钠)的水溶液产生的一种基本味道。

4.10咸味saltiness

产生咸味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.11甜味的sweet

描述由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。

4.12甜味sweetness

产生甜味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.13碱味的alkaline

描述由某些基本物质的水溶液产生的一种基本味道(例如苏打水)

4.14碱味alkalinity

产生碱味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.15涩味的astringent;harsh

描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或枯膜表面收缩、拉紧或起皱的一

种复合感觉。

4.16涩味astringency

产生涩味的纯净物质或混合物质的感官特性。

4.17风味flavour

品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和

(或)动觉效应的影响。

4.18异常风味off-flavour

通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型风味。

4.19异常气味off-odour

通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味。

4.20站染taint

与该产品无关的外来气味或味道。

4.21味道taste

见3，4

cB/T10221一1998

4.22基本味道basictaste

七种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的、碱味的、鲜味的、金属味的。

4.23有滋味的sapid

描述有味道的产品。

4.24无味的;无风味的tasteless;flavourless

描述没有风味的产品。

4.25乏味的insipid

描述一种风味远不及期望水平的产品。

4.26平味的bland

描述风味不浓且无特色的产品

4.27中味的neutral

描述无任何明显特色的产品。

4.28平淡的flat

描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。

4.29风味增强剂flavourenhancer

一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

4.30口感mouthfeel

在口中(包括舌头、牙齿与牙眼)感知到的触觉。

4.31后味;余味after-taste;residualtaste

在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有别于产品在嘴里时的感觉。

4.32滞留度persistence

类似于产品在口中所感知到的嗅觉和(或)味觉的持续时间。

4.33芳香aroma

一种带有偷快内涵的气昧。

4.34气味odour

嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。

4.35特征note

可区别和可识别的气味或风味特色。

4.36异常特征off-note

通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型特征。

4.37外观appearance

物质或物体的所有可见特性。

4.38稠度consistency

由机械的和触觉的感受器，特别是在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质

地不同而变化。

4.39主体(风味)body

某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。

4.40有光泽的shiny

描述可反射亮光的光滑表面的特性。

4.41颜色colour

1.由不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。

2.能引起颜色感觉的产品特性。

4.42色泽hue

GB/'r10221一1998

与波长的变化相应的颜色特性。

4.43章度(一种颜色的)saturation(ofacolour)

一种颜色的纯度。

4.44明度luminance

与一种从最黑到最白的序列标度中的中灰色相比较的颜色的亮度或黑度。

4.45透明的transparent

描述可使光线通过并出现清晰映像的物体。

4.46半透明的translucent

描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。

4.47不透明的opaque

描述不能使光线通过的物体。

4.48酒香bouquet

用以刻划产品(葡萄酒、烈性酒等)的特殊嗅觉特征群。

4.49炽热的burning

描述一种在口腔内引起热感觉的产品(例如辣椒、胡椒等)。

4.50刺激性的pungent

描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品(如醋、芥末)。

4.51质地texture

由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面

特性。

机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性:硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附

性。

几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。

表面特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。

4.52硬性hardness

与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。

在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上胯间(半固体)对产品的压迫而感知到的。

与不同程度硬性相关的主要形容词有:

柔软的soft(低度)，例如奶油、奶酪。

结实的firm(中度)，例如橄榄。

硬的hard(高度)，例如硬糖块。

4.53粘聚性cohesiveness

与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。

它包括碎裂性(4.54)、咀嗯性(4.55)和胶粘性(4.56),

4.54碎裂性fracturability

与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。

可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。

与不同程度碎裂性相关的主要形容词有:

易碎的crumbly(低度)，例如玉米脆皮松饼蛋糕。

易裂的crunchy(中度)，例如苹果生胡萝卜。

脆的brittle高度)，例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼。

松脆的:rispy(高度)，例如炸马铃薯片、玉米片。

有硬壳的crusty(高度)，例如新鲜法式面包的外皮。

GB/T10221一1998

4.55咀嚼性chewiness

与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。

与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有:

嫩的tender(低度)，例如嫩豌豆。

有咬劲的chewy(中度)，例如果汁软糖(糠果类)。

坚韧的tough(高度)，例如老牛肉、腊肉皮。

4.56胶粘性gumminess

与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有

关

与不同程度胶粘性相关的主要形容词有:

松脆的short(低度)，例如脆饼。

粉质的;粉状的mealy;powdery(中度)，例如某种马铃薯，炒干的扁豆。

糊状的pasty(中度)，例如栗子泥。

胶粘的gummy(高度)，例如煮过火的燕麦片、食用明胶。

4.57粘性viscosity

与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。

与不同程度粘性相关的形容词主要有:

流动的fluid(低度)，例如水。

稀薄的thin(中度)，例如酱油。

油滑的unctuous(中度)，例如二次分离的稀奶油。

粘的viscous高度)，例如甜炼乳、蜂蜜。

4.58弹性springiness

l.与快速恢复变形有关的机械质地特性。

2.与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度有关的机械质地特性。

与不同程度弹性相关的主要形容词有:

可塑的plastic无弹性)，例如人造奶油。

韧性的malleable(中度)，例如(有韧性的)棉花糖。

弹性的elastic;spring;rubbery高度)，例如鱿鱼、蛤肉。

4.59粘附性adhesiveness

与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。

与不同程度粘附性相关的主要形容词有:

粘性的sticky(低度)，例如棉花糖料食品装饰。

发粘的tacky(中度)，例如奶油太妃糖

粘的;胶质的gooey;gluey(高度)，例如焦糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米、木薯淀

粉布丁。

4.60粒度granularity

与感知到的产品中粒子的大小和形状有关的几何质地特性。

与不同程度粒度相关的主要形容词有:

平滑的，mouth(无粒度)，例如糖粉。

细粒的gritty(低度)，例如某种梨。

颗粒的grainy(中度)，例如粗粒面粉。

粗粒的coarse(高度)，例如煮熟的燕麦粥。

4.61构型conformation

cs/T10221一1998

与感知到的产品中微粒子形状和排列有关的几何质地特性

与不同程度构型相关的主要形容词有:

纤维状的fibrous沿同一方向排列的长粒子。例如芹菜。

蜂窝状的cellular:呈球形或卵形的粒子。例如桔子。

结晶状的crystalline:呈棱角形的粒子。例如砂搪。

4.62水分moisture

描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。

与不同程度水分相关的主要形容词有:

干的击y(不含水分)，例如奶油硬饼干

潮湿的moist(低级)，例如苹果

湿的wet高级)，例如革莽、牡砺

含汁的juicy(高级)，例如生肉。

多汁的succulent(高级)，例如桔子。

多水的watery(感觉水多的)，例如西瓜。

4.63脂肪含量fatness

与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。

与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有:

油性的oily:浸出和流动脂肪的感觉。例如法式调味色拉。

油腻的greasy:渗出脂肪的感觉。例如腊肉、油炸马铃薯片。

多脂的fatty:产品中脂肪含量高但没有渗出的感觉。例如猪油、牛脂。

5与分析方法有关的术语

5.1被检样品testsample

被检验产品的一部分。

5.2被检部分testportion

直接提交评价员检验的那部分被检样品。

5.3参照值referencepoint

与被评价的样品对比的选择值(一个或几个特性值，或者某产品的值)。

5.4对照样control

选择用作参照值的被检样品。所有其他样品都与其作比较。

5.5参比样reference

本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给定特性的某一特定水平的物质。

5.6差别检验differencetest

对样品进行比较的检验方法。

5.7偏爱检验preferencetest

对两种或多种样品评价更喜欢哪一种的检验方法。

5.8成对比较检验pairedcomparisontest

为了在某些规定特性基础上进行比较，而成对地给出刺激的一种检验方法。

5.9三点检验triangulartest

差别检验的一种方法。

同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其

中的单个样品。

5.10“二一三”点检验duo-triotest

差别检验的一种方法，首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对

ca/T10221一1998

照样品相同。

511

“五中取二”检验"twooutoffive"test

差别检验的一种方法。五个已编码的样品，其中有两个是一种类型，其余三个是另一种类型，要求

评价员将这些样品按类型分成两组。

251"A"_“非A"检验"A"or"notA"test

差别检验的一种方法。当评价员学会识别样品A“”以后.将一系列可能是A“”或“非A”的样品提

供给他们，要求评价员指出每一个样品是“A”还是梢卜A%

渊分等grading

用以指明5.14至5.17中所述方法的常用基本术语。

451

排序ranking

按规定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法只将样品排定次序而不估计样

品之间差别的大小。

551分类classification

将样品划归到预先规定的命名类别的方法。

651评价rating

按照类别分类的方法，将每种类别按顺序标度排列。

57.1评分scornig

用数字打分来评价产品或产品特性的方法。

85.1稀释法dilutionmethod

制备逐渐降低浓度的样品，并顺序检验的方法。