T/CZSPTXH 288-2024 潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香麻煎猪方筋; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪方（板）筋（300 g）1 条、芝麻 100 g、姜 20 g、葱 20 g、芫荽 20 g、蒜头 20 g、鸡蛋清 1 个。4.1.2 调味料：沙茶酱 12 g、排骨酱 12 g、蒜蓉酱 12 g、南乳汁 12 mL、白糖 20 g、生粉 10 g、料酒 5 mL、调和油 200 mL。4.2 要求把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 288—20246.1 猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。6.2 猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干 15 min。6.3 中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底 3 cm×高6 cm 的长三角形装盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求芝麻附着牢固。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味芝麻香浓。8.4 口味咸香。8.5 质感柔韧有弹性。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)