T/CZSPTXH 295-2024 潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金盅大连鲍鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜活大连鲍鱼（6 头）500 g、花菇 100 g、西兰花 250 g、高汤 1000 mL、芫荽 25 g、土豆 750 g、生粉 5 g、鸡油 50 mL。4.1.2 调味料：盐 5 g、味精 5 g、白糖 5 g、蚝油 20 mL、鲍鱼汁 20 mL、蜂蜜 10 mL、咖喱粉 5 g、老抽 8 mL、高度米酒 15 mL。4.2 要求4.2.1 鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。4.2.2 土豆去皮洗干净。4.2.3 干花菇用食用水浸发透。4.2.4 芫荽洗干净。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。1T/CZSPTXH 295—20245.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。6.1.2 浸发好的花菇去掉菇柄。6.2 烹调6.2.1 炒锅中火烧热，加入鸡油 40 mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗 15 min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗 20 min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁，生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。6.2.2 雕刻好的土豆盅放入 150 ℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。6.2.3 起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。6.2.4 炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。7 盛装盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩多样，搭配和谐。8.2 色泽金黄。8.3 香味香气浓郁。8.4 口味咸鲜。8.5 质感鲍鱼熟焾。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)