DB64/T 842-2013 高档肉牛胴体分割技术规范

ICS65.020.30

X22

DB64

宁夏回族自治区地方标准

DB64/T842—2013

高档肉牛胴体分割技术规范

2013-04-16发布2013-04-16实施

宁夏回族自治区质量技术监督局发布

DB64/T842—2013

前言

本标准的编写格式符合GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》的要求。

本标准由宁夏回族自治区农牧厅提出并归口。

本标准由宁夏回族自治区畜牧工作站起草。

本标准主要起草人：封元、洪龙、张凌青、陈亮、杜杰、巫亮、张建勇、张文华、周学河、牛全喜、

徐建宏、黄金涛、脱征军。

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DB64/T842—2013

高档肉牛胴体分割技术规范

1范围

本标准规定了高档肉牛胴体分割技术的术语和定义、宰前要求、胴体生产、分割加工和品质检验。

本标准适用于高档肉牛胴体生产与分割。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T4456-2008包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB/T9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB/T9688-1988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB/T9689-1988食品包装用聚笨乙烯成型品卫生标准

GB/T9960-2008鲜冻四分体牛肉

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

GB/T19477-2004牛屠宰操作规程

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

高档肉牛

选用适宜的肉牛品种，采用特定的后备牛培育、肉牛育肥、饲养管理技术，生产出嫩度、风味、多

汁性、大理石花纹等方面均达到规定等级标准牛肉的育肥肉牛。

3.2

牛胴体

牛屠宰放血后，去除皮、头、蹄、尾、内脏、生殖系统后的剩余的部分。

3.3

胴体分割

根据胴体不同部位、肉质差异以及市场需求，将胴体分割为大小不同肉块的工艺。

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DB64/T842—2013

3.4

二分体

将牛胴体沿脊椎中线纵向劈为两半的胴体。

3.5

分割牛肉

依据胴体形态结构和肌肉组织分布，将胴体分割为不同部位的肉块。

3.6

成熟

牛屠宰后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染条件下吊挂或存放7d～10d，肉的pH值回升，嫩度和

风味改善的过程。俗称排酸。

4宰前要求

4.1活牛应为达到育肥出栏月龄（28月龄～30月龄）的高档肉牛。

4.2待屠宰牛检疫应符合NY467的要求。

4.3活牛入场后应适应3d，少量多次饮水，饲喂青贮、干草和少量精饲料；屠宰前1天，停饲，少量

饮水，并称重。

4.4屠宰前应缓慢将牛按顺序驱赶入待宰区，不得用硬物鞭打驱赶。

4.5屠宰前、后应按