T/QLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮白山羊肉熟片单碗宜25 g。4.1.2遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。4.1.3羊骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（按100碗计）4.2.1盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2香料包120 g。4.2.3红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4白酒100 ml，应符合的NY/T 432规定。4.2.5冰糖25 g，应符合GB/T 35883的规定。4.2.6茴香12 g。4.2.7香草25 g。4.2.8熟猪油2500 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.2.9羊网油750 g。4.2.10熟菜籽油1500 ml，应符合GB 1536的规定。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜苗单碗宜5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜单碗宜5 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。6.1.2羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。6.1.3香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2加工6.2.1漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入，堆码、灌汤。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，油亮诱人。8.2香味味浓飘香，煳辣清香。8.3口味汤汁浓郁，麻辣突出。8.4质感羊肉软糯，麻烫鲜香。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳