T/QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料手工剪粉300 g。4.2调味料4.2.1番茄（100份计）2000 g。4.2.2白糖（100份计）50 g。4.2.3味精0.5 g。4.2.4豆腐乳1 g。4.2.5红油辣椒20 g。4.2.6酱油5 ml。4.2.7甜酱汁1 ml。4.2.8花椒油1 ml。4.2.9蒜水20 ml。4.3料头4.3.1韭菜20 g。4.3.2绿豆芽30 g。4.3.3大头菜5 g。4.3.4酸菜5 g。4.3.5油酥花生10 g。4.3.6油酥黄豆5 g。4.3.7香菜3 g。4.3.8葱花2 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具特制蒸柜及配套工具。5.2器具剪刀。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。6.1.2番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。6.1.3韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。6.1.4香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。6.2加工6.2.1在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。6.2.2取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色白如雪，亮丽如新。8.2香味粉香清郁，拌匀食欲。8.3口味口感细腻，香辣适中。8.4质感皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。9最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜