T/MMXC 03-2023 高凉菜 金汁海鲜烩烹饪工艺规范

范围:本文件规定了高凉菜金汁海鲜烩的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的金汁海鲜烩; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1金汁海鲜烩将经过初步熟处理的海鲜放入调味的南瓜汁中烩制而成的一道菜肴。4 主辅料要求4.1 主料4.1.1 沙虫 50g，应符合 GB 2733 的要求。4.1.2 鲍鱼 200g,应符合 GB 2733 的要求。4.1.3 鲜虾 200g，应符合 GB 2733 的要求4.1.4 鲜瑶柱 50g，应符合 GB 10136 的要求。4.2 辅料4.2.1 丝瓜 100g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.2 调味料花生油50g，味精5g，鸡粉5g，料酒20g ,白糖5g，盐8g。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具，铁盆，破壁机。6 制作工艺6.1 鲍鱼宰杀后切片，虾去除外壳，均洗净待用。6.2 除去南瓜皮瓤，切开后蒸熟，并用破壁机打成南瓜泥，加入高汤制成金汤，加热后加入盐，味精，鸡粉，白糖和盐，搅拌均匀后加入少许淀粉水，打成薄芡待用。6.3 锅中烧热加入花生油，用油泡的手法将鲍鱼，鲜虾，鲜瑶柱用底油慢慢泡熟。6.4 将鲍鱼，鲜虾，鲜瑶柱装盘，淋上金汤即可