T/YCZX 0004-2024 鲁菜 面点 才高八斗--糯米糕

主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点才高八斗--糯米糕的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点才高八斗--糯米糕的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 21270 食品馅料GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：糯米粉200g、籼米粉600g。配料：糖粉150g、牛奶300g、枣馅、蓝莓酱。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317、GB/T 21270、GB 25190的规定。5烹饪器具蒸柜：应选用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢蒸盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺工艺流程称料拌和成型蒸制。制作过程糯米粉、籼米粉、糖粉、牛奶拌匀。将拌匀的粉料用筛网过筛。加入大枣馅，放入正方形模具中成型。大火蒸20分钟即可。制作要求6.2.1  模具中铺一层粉加入馅心再铺一层粉，然后刮平。6.2.2  成熟后趁热脱模，用刀平分切9块，点缀上蓝莓酱果花即可。7装盘盛装器皿：宜选用边长40厘米宽20厘米的盘子。包装要求：将才高八斗糯米糕分装在盘子内。8质量要求感官要求色泽：色泽雪白。香味：香气浓郁。口味：口感细腻，清爽香甜。质感：松散软糯。卫生要求无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜