T/QLY 019-2021 传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范

T/QLY 019-2021 Traditional Qian cuisine and its cooking technique specifications for Eight Treasures Turtle

团体标准 中文(简体) 现行 页数:0页 | 格式:PDF

基本信息

标准号
T/QLY 019-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1甲鱼1 只(900 g~1000 g)。4.1.2土鸡半只(1000 g~1250 g),应符合GB 2707的规定。4.1.3熟火腿100 g。4.1.4水发干香菇25 g。4.1.5金钩30 g。4.1.6干贝120 g,应符合SC/T 3207的规定。4.1.7冬笋125 g。4.1.8蒜瓣50 g,应符合NY/T 744的规定。4.2调味料4.2.1盐4 g,应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉2 g,应符合NY/T 455的规定。4.2.3黄酒50 ml,且符合QB/T 2745的要求。4.2.4高汤600 ml。4.3料头4.3.1姜片6 g,应符合GB/T 30383的规定。4.3.2葱结8 g,应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水,捞出除去粗皮;从裙边底部划开取出内脏,清洗,取出裙边另用,余下骨肉砍成3 cm方块,放入沸水锅中加黄酒汆水,捞出冲净,控水。6.1.2土鸡肉取出鸡脯肉另用,余下骨肉砍成3 cm方块,放入沸水锅中加黄酒汆水,捞出冲净,控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生,捞出冷却。6.1.3干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋,分别切成长5 cm、宽3 cm的长方片;水发干香菇切成斜刀片状。6.1.4蒜瓣去衣,洗净,控水,放入油锅中炸至虎皮金黄色,控油。6.2加工6.2.1将鸡块放入汤钵中,加入高汤,蒸熟,取出分离,原汤待用。6.2.2在鸡块上平铺甲鱼块,再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。6.2.3将原汤调入淡盐味,慢慢灌入拼装好汤钵中,上笼蒸至100 min熟透,保持原形不烂,取出调入胡椒粉即可。7盛装7.1盛装器皿汤钵。7.2盛装方法保持加工时堆码形状,垫底盘与汤钵一起上桌。8感官要求8.1色泽色彩艳丽,金黄诱人。8.2香味八宝浓郁,香味扑鼻。8.3口味咸鲜香浓,细腻鲜嫩。8.4质感肉质细腻,汤汁醇厚。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过

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起草人:
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