T/CZSPTXH 215(1)-2022 潮州菜 出水芙蓉鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 出水芙蓉鸭; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸭 1 只约 750 g、虾肉 250 g、白膘肉幼丁 40 g、火腿茸 10 g、火腿片 25 g、芹菜 50 g、鸡蛋清 150 g、鸡蛋黄丝 15 g、排骨 250 g、上汤 1250 mL、火腿皮 25 g、猪油 20 g。4.1.2 调味料：精盐 10 g、酱油 2.5 mL、味精 10 g。4.2 要求先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5 g、上汤750 mL，放进蒸笼，用中火蒸50 min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 215—202226.1 刀工6.1.1 用洗净芹菜茎 25 g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。6.1.2 虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清 25 g、精盐 5 g、味精 5 g，用筷子 2 对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清 25 g，轻力搅匀。6.1.3 均匀挤成 24 粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一侧放芥菜末。6.1.4 用深碗盛鸡蛋清 100 g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。6.2 烹调6.2.1 将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸 7 min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，再蒸 0.5 min 取出，放入大汤窝。6.2.2 用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤 500 mL、味精 5 g、酱油 2.5 mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿窝边将上汤灌入汤窝中即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽红、绿、黄、白互相辉映。8.2 香味淡香。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感质感爽滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃