T/CZSPTXH 215-2022 潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸭1 只约750 g、虾肉250 g、白膘肉幼丁40 g、火腿茸10 g、火腿片25 g、芹菜50 g、鸡蛋清150 g、鸡蛋黄丝15 g、排骨250 g、上汤1250 mL、火腿皮25 g、猪油20 g。4.1.2 调味料：精盐10 g、酱油2.5 mL、味精10 g。4.2 要求先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5 g、上汤750 mL，放进蒸笼，用中火蒸50 min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 215—202226.1 刀工6.1.1 用洗净芹菜茎25 g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。6.1.2 虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25 g、精盐5 g、味精5 g，用筷子2 对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25 g，轻力搅匀。6.1.3 均匀挤成24 粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一侧放芥菜末。6.1.4 用深碗盛鸡蛋清100 g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。6.2 烹调6.2.1 将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7 min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，再蒸0.5 min 取出，放入大汤窝。6.2.2 用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500 mL、味精5 g、酱油2.5 mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿窝边将上汤灌入汤窝中即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽红、绿、黄、白互相辉映。8.2 香味淡香。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感质感爽滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)