T/QLY 001-2021 黔菜标准体系

主要技术内容:3术语与定义本文件无术语与定义，以黔菜概述形式详尽解读，适合于本标准。4黔菜概述4.1黔菜黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史，使贵州成为了一个移民大省，多元文化的交融，使黔菜自始具有一种海派式的融合特质，广谱性、适应性和风味的融和性，酿造了黔味的和，让人感到黔菜味道厚重而好吃适口，和，就是黔菜的主要优势；美食，以味为本，美味，以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材，使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势，包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香；作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一，贵州对辣味的理解和运用别具一格，其中，在糟辣，煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心，独树一帜，使辣香成为了黔菜重要特征之一；贵州是一个民族大省，具有民族风味主要特征的红、白酸汤，是贵州独创的美味，中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣；和、醇、辣、酸；本味、本香；天生丽质、天然优势，这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竟爭优势；和与醇，代表着黔菜的风味、风格，辣与酸，即“特色辣”和“第一酸”，则集中体现了黔菜味道味型的特征。黔菜大致包含三个风味支系，黔南黔东南黔西南民族风味浓郁；黔中贵阳贵安安顺六盘水因交通要道与多次移民影响大，技法和菜式中融合特征比较明显；黔北遵义毕节铜仁汉族众多，又与川菜有着广泛交流，民俗汇聚，家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。4.2 传统黔菜在贵州市场和民间传承了几十年上百年，大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制，食材和调味料也大多以当地物产为主，菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求，其菜式、食材、风味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作为贵州餐饮消费市场的主流风味，它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。4.3时尚黔菜黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革，在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以时尚为主要特征，讲究文化与体验，变化灵活，菜式新颖美观，但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。4.4新派黔菜在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新