T/QLY 026-2021 传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮猪宝肋肉300g。4.1.2白糯米100g。4.1.3苏麻50g。4.2调味料4.2.1红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定4.2.2白糖25g，应符合GB/T 317的规定。4.2.3蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。4.2.4熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备拌料钵配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。6.1.2白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。6.2加工6.2.1锅内放入油(500ml), 烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；6.2.2将猪肉切成连刀片长8 cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。7盛装7.1盛装器皿蒸碗及小窝盘。7.2盛装方法翻扣。8感官要求8.1色泽皮色棕红，晶莹透亮。8.2香味肉香浓郁，米香扑鼻。8.3口味香甜油润，苏麻细脆。8.4质感质地软糯，开胃健脾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜