T/KLPX 03-2023 贵州小吃 侗家油茶·侗家油茶烹饪技术规范

主要技术内容:1.菜点源流侗乡油茶是黔东南州黎平、从江、榕江一带侗族人民招待客人必不可少的一道小吃，每年的六月六前后，勤劳的侗族阿妹上山采茶，经炒制发酵后就可以加水煮成黑油油的油茶，发酵5年以上的茶叶最佳。侗乡油茶分素油茶和荤油茶：素油茶有茶叶水、米花、酥黄豆、酥花生、灰尖粑、包谷花等等素的原料；荤油茶就是在素油茶的基础上加猪下水，粉肠、猪肝，有些还加有蜂蛹、九香虫、水蜈蚣、柴虫等等。2.菜点典型形态示例图A 侗乡油茶*侗乡油茶   制作人：潘明武、杨林 摄影潘光伟贵州小吃侗乡油茶·侗乡油茶烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃侗乡油茶·侗乡油茶烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃侗乡油茶·侗乡油茶。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX03黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX03界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1优质茶叶100g。4.1.2猪下水200g。4.1.3 米花50g。4.1.4 酥花生50克4.1.5酥黄豆50g。4.1.6 灰尖粑80g。4.2调味料4.2.1油辣椒50g。4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉5g。4.2.4糖50g。4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2葱花5g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、汤锅及配套工具。5.2器具5寸圆碗6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透， 蒸熟晒干成阴米。6.1.2阴米、花生、黄豆 分别炸酥，猪下水，粉肠、猪肝切成小块用油滑熟。6.1.3炒锅置火上，放入茶叶炒出香味，加水烧至出茶香味。6.1.4 用小碗盛上阴米、花生、黄豆 猪下水，粉肠、猪肝，再