T/CZSPTXH 302-2024 潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 普宁豆酱骨; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：净猪中排骨 800 g。4.2 辅料：生姜 20 g、葱 10 g、锡纸 2 张（30 cm×40 cm），饮用水 750 mL。4.3 调料：普宁豆酱 60 g、味精 5 g、白糖 20 g、白酒 3 mL、芝麻酱 15 g、花椒末 1 g、芝麻油 2 mL、食用油 50 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶及配套工具。5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 把豆酱用刀压烂后，与芝麻酱、白糖拌匀成腌料待用；葱姜洗净后轻拍一下待用。1T/CZSPTXH 302—20246.1.2 将排骨斩成长约 3 cm 的块 ,用水漂洗去除血水后，加入白酒、生姜、青葱抓匀后，加入腌料拌匀，腌约 15 min 后，去除葱姜待用。6.1.3 将锡纸 1 张折入碗中，成碗型，待用。6.2 烹调6.2.1 热锅下底油，倒入排骨小火炒出香后加入饮用水 750 mL，用中火焖 15 min 后转小火再焖 10 min至排骨入味后，转中火收汁，调入花椒末、芝麻油拌匀后，将排骨排放在锡纸碗中，再用另一张锡箔纸覆盖包紧。6.2.2 把用锡箔纸包好的排骨放入蒸笼蒸 30 min 至排骨酥烂入味后取出，装盘即可，食用时把锡纸打开。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀。8.2 色泽酱黄。8.3 香味酱香浓郁8.4 口味咸鲜。8.5 质感软烂。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)