T/LFMCXH 01-2020 三晋老田饸饹面制作规范

主要技术内容:6.2制作工艺6.2.1手工制作和面、饧面、揉面三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。表3三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应加三次水，注500g面粉加入盐2g，面粉中加入水（冬暖夏凉春秀温），总量250g的1/2顺时针拌20下左右，待面粉和水搅拌成4-6cm的长穗条状时，再加水总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；（2）搅拌时应由外向内，由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在10-25℃的环境下饧30min（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手、右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长均28cm，直径5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长28cm，直径5cm的圆柱状面剂；（4）出小面剂。将面团切成14cm长，直径5cm的面剂，单手来回搓5下，制成长约14cm，直径5cm的面剂。压制三晋老田饸饹面手工、电动制作压面、成形、规格及感官要求见表4表4三晋老田饸饹面制作要求成形压面和规格感官手工压制（1）左手肘自然弯曲，手紧握饸饹面压杆顶端，向上抬起，使饸饹面压木从压筒中伸出，右手将压条放边上，将面放入压筒中，在将压条放置到放好面的压筒顶上，双手紧握压杆顶端，由上向下使劲，均匀用力，将面压到压筒底部时，右手用铲刀紧贴压筒下壁底将面铲下；（2）压面时，力要匀称，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。圆柱形直径1.4毫米，长大约70-80cm，约54-62根。细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均匀，面条表面光滑长短大约一致。电动压制（1）左手自然向上扶稳电动饸饹机，右手将面剂放入压筒内，手离开，左手按启动电源开关，将面剂压入锅中，面剂压完后，按关闭电源开关停止，右手用铲刀紧贴筒壁底部将面铲下；（2）压面时，严禁将手深入压筒内压面，专人操作。张贴操作流程表，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。圆柱形直径2毫米，长大约70-80cm，约54-62根。细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均