T/HZNM 003-2024 霍州年馍制作规范

主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。老酵以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。肥面采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。4 原辅料要求小麦粉应符合GB/T 1355的要求。生活饮用水应符合GB 5749的要求。红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。5 主要设备和工具加热设备、蒸具；案板、菜刀、擀面杖；不锈钢盆或桶；和面机；电子天平、电子秤；剪刀、筷子，梳子、温度计；工作台、凉制台或凉制间；醒发箱或醒发间；冰箱、冰柜。6 制作程序霍州年馍制作程序见图1。酒曲+小麦粉+生活饮用水+少量玉米粉成型二次醒发蒸制7 制作过程老酵发酵精揉+小麦粉+水老酵发酵肥面+小麦粉+水分剂子揉面面团冷却图1 霍州年馍制作程序7.1.1 第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.2 第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.3 第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。肥面7.2.1 将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35 ℃左右温水泡开，加入小麦粉、35 ℃左右温水搅拌成糊状，然后置于35 ℃左右的环境中醒发4 h～6 h。7.2.2 将发酵好的面糊再次加入小麦粉，35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，然后置于35 ℃左右的环境中4 h～6 h，进行第2次发酵，依此程序，依次逐步加大加入小麦粉的量，重复5次，肥面发好备用。和面7.3.1 手工和面：将小麦粉置于容器中，加入适量约38℃左右的温水，小麦粉和水比例（100：42）为宜，搅拌成絮状，按小麦粉和肥面比例（100：28）加入肥面，搅拌均匀，揉制成面团，醒发30 min。7.3.2 机器和面：将小麦粉和肥面比例（100：28）