T/CZSPTXH 117-2020 潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生淋鲩鱼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料活鲩鱼（草鱼）1条约1000 g、猪油100 g、白膘肉75 g。4.2调料砂糖75 g、湿香菇10 g、马蹄肉100 g、白醋50 mL、酱油25 mL、玉葱20 g、芝麻油5 mL、红辣椒20 g、生姜10 g、芹菜茎20 g、上汤100 mL、淀粉水50 mL。4.3要求注意去掉鱼腹腔内的血污,并拭干水分。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、2个专用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将活草鱼去鳞、鳃、开腹洗干净、拭干水份、用刀在鱼背两面直刀划开、深度约3 cm（使热气易于渗入）待用。6.1.2把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒切成约3 mm的小粒待用。6.2手工6.2.1把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒小粒加上汤、味精、酱油下鼎用生粉水薄搅成咸酱料，盛入小碗中。作为咸蘸料。6.2.2另把马蹄肉、白膘肉、红辣椒、姜、葱切成小粒，下鼎炒熟，加入猪油、白糖、酱油、芝麻油、用淀粉水勾成薄芡后加入白醋搅匀，盛入碗中成酸甜蘸料。6.3烹调6.3.1用专用木桶1个（用开水淋之使其热透），桶里放两根竹筷垫底，将鱼放入竹篾笪上，然后把盛鱼的竹篾笪放在竹筷上面。6.3.2用锅将清水烧开，倒入另一个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边淋入（开水不可直冲鱼身，以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身6 cm为宜，迅速将盖盖紧，约25 min后取出盛入鱼盘，淋上热猪油上席即成。6.3.3配上两样酱碟：咸酱料、酸甜料作为佐料随意蘸吃。7盛装宜用16吋鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求鱼体完整，熟透。8.2色泽皮灰肉白。8.3口味此菜原味不失，味道香郁。8.4质感鱼肉清甜嫩美。9最佳食用时间上席即吃(菜品图片见附录A)