T/CZSPTXH 125-2020 潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗鸡; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料光鸡1只（约750 g）、猪白膘肉100 g、豆酱50 g、上汤50 mL。4.2调料姜10 g、葱10 g、绍酒10 mL、味精5 g、砂糖5 g、芫荽(带头)50 g。4.3要求将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。6制作工艺6.1刀工将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。6.2手工6.2.1取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。6.2.2将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35 g）放进鸡腹内腌约15 min。6.3烹调6.3.1将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20 min至熟取出留原汁。6.3.2把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15 g）伴盘即成。7盛装宜用14吋长盘。8质量要求8.1呈菜要求味香肉滑。8.2色泽浅黄。8.3口味原汁原味，有浓郁的豆酱香味。8.4质感肉滑鲜嫩。9最佳食用时间装盘上席不起过5 min为宜(菜品图片见附录A)