GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

ICS67.040

B43巧黔

中华人民共和国国家标准

GB/T20094-2006

屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

Codeofhygienicpracticeforabattoirandmeatprocessingestablishment

2006-02-06发布2006-07-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

中国国家标准化管理委员会发布

GB/T20094-2006

目次

前言··················，··························，，·································································……皿

引言····，，····111·························，·····““········，·······1·············。···4················……IV

1范围···，················，，，················，，，，····································，，，····························……1

2规范性引用文件·········，··················，····································，，····························……1

3术语和定义····································································································……1

4基本原则············，·······································································……2

5初级生产··············，····，···········，，，····································，·，，，·······，····················……2

6企业的设计和环境卫生······································，，················，·，··················，········……3

7车间及设备设施·············，·································，···············································……3

8屠宰和加工的卫生控制···········································································，·，·······…·…5

9包装、储存、运输卫生，········‘·····，，，········，·····，········，，，，，，，，··。··，··，·，·····……7

10人员要求··。·············································，，··············································，········……8

n卫生质量体系及其运行的要求·······················，······················，························…·…“““8

12特殊条款························································，，····································，，········……9

GB/T20094-2006

前言

本标准参照国际食品法典委员会的CAC/RCPT-1969,Rev.3(1997),Amd.(1999)食《品卫生通则》

和有关国家或地区的相关食品企业卫生规范，结合中国屠宰和肉类加工行业的实际而制定。

本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。

本标准主要起草单位:国家认证认可监督管理委员会注册部、中华人民共和国浙江出人境检验检疫

局、中华人民共和国江苏出人境检验检疫局、中华人民共和国河北出人境检验检疫局、中华人民共和国

山东出人境检验检疫局和中华人民共和国黑龙江出人境检验检疫局。

本标准主要起草人:史小卫、陈海洋、刘先德、王志刚、陈忘名、高永丰、冷连波、王悦忠、王刚。

GB/T20094-2006

引言

在CAC/RCPT-1969,Rev,3(1997),Amd,(1999)《食品卫生通则》以及世界上许多国家和地区的屠

宰和肉类加工企业卫生规范中，初级生产的卫生控制、危害分析和关键控制点(HACCP)体系的应用等

方面的要求已经成为其重要内容，建立从饲料加工、动物饲养到屠宰、肉类加工、包装、储存、运输、销售

直至消费全过程的肉类卫生控制体系已经成为国际通行的要求。为了适应人们日益增长的物质生活需

要，确保消费者的肉类消费安全，同时也为了促进肉类食品对外贸易的发展和国际交流，有必要制定一

个与国际接轨的屠宰和肉类加工企业卫生管理规范。

GB/T20094-2006

屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

范围

本标准规定了屠宰和肉类加工的基本原则，初级生产，屠宰和肉类加工企业的设计和环境卫生，车

间及设备设施，屠宰和加工的卫生控制，包装、储存、运输卫生，人员要求，卫生质量体系及其运行的

要求。

本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品

的冷库等。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程

GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

屠宰和肉类加工注册企业registeredabattoirandmeatprocessingestablishment(以F简称企业)

经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。

3.2

动物animal

供人类食用的，饲养或野生的哺乳动物和禽类。包括，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、鸵

鸟、火鸡等。

3.3

胭体carcass

放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(爪)、去内脏后的动物躯体。

3.4

无害化处理bi-osafetydisposal

将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胭体、内脏或动物的其他部分进行

高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3.5

急宰emergencyslaughtering

在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医批准进行的宰杀

3.6

肉类meat

适合人类食用的、饲养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。

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GB/T20094-2006

3.7

肉制品meatproduct

以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。

3.8

肉类卫生meathygiene

保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

3.9

食用副产品edibleoffal

除胭体以外的肉类。

3.10

初级生产primaryproduction

从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程

3.11

宰前检验ante-morteminspection

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

3.12

宰后检验post-morteminspection

在动物屠宰后，判定动物