GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范

中华人民共和国国家标准

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GB126942016

食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

发布

国家食品药品监督管理总局

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GB126942016

前言

本标准代替—《肉类加工厂卫生规范》、/—《屠宰和肉类加工企业卫

GB126941990GBT200942006

生管理规范》、/—《冷却猪肉加工技术要求》。

GBT222892008

,:

本标准与代替标准相比主要变化如下

———“”;

标准名称修改为食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

———整合修改了标准结构;

———整合修改了部分术语和定义;

———、、

整合修改并补充了对选址及厂区环境厂房和车间设施与设备的要求和卫生控制操作的管理

要求;

———增加了产品追溯与召回管理的要求;

———增加了记录和文件管理的要求。

Ⅰ

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GB126942016

食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

1范围

、、、、、

本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收屠宰分割包装贮存和运输等环节的场所设施设

、。

备人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则

本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。

2术语和定义

—中的术语和定义适用于本标准。

GB148812013

2.1规模以上畜禽屠宰加工企业

、、、、

实际年屠宰量生猪在万头牛在万头羊在万只鸡在万羽鸭鹅在万羽以上的

20.33200100

企业。

2.2畜禽

供人类食用的家畜和家禽。

2.3肉类

,、,、

供人类食用的或已被判定为安全的适合人类食用的畜禽的所有部分包括畜禽胴体分割肉和食

用副产品。

2.4胴体

、、、()、。

放血脱毛剥皮或带皮去头蹄或爪去内脏后的动物躯体

2.5食用副产品

、,、、、、、、()、。

畜禽屠宰加工后所得内脏脂血液骨皮头蹄或爪尾等可食用的产品

2.6非食用副产品

、,、、。

畜禽屠宰加工后所得毛皮毛角等不可食用的产品

2.7宰前检查

,,。

在畜禽屠宰前综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对畜禽群体和个体进行的检查

2.8宰后检查

,,、、

在畜禽屠宰后综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对其头胴体内脏和其他部分进行的

检查。

1

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GB126942016

2.9非清洁区

、、、、、。

待宰致昏放血烫毛脱毛剥皮等处理的区域

2.10清洁区

、、、、、。

胴体加工修整冷却分割暂存包装等处理的区域

3选址及厂区环境

3.1一般要求

应符合—中第章的相关规定。

GB1488120133

3.2选址

3.2.1卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求。

。,、、

3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件厂区应远离受污染的水体并应避开产生有害气体烟雾

粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。

,,

3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源应结合工艺要求因地制宜地确定并应符合屠宰企业设

置规划的要求。

3.3厂区环境

(),、,。

3.3.1厂区主要道路应硬化如混凝土或沥青路面等路面平整易冲洗不积水

、,,

3.3.2厂区应设有废弃物垃圾暂存或处理设施废弃物应及时清除或处理避免对厂区环境造成污

。。

染厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物

3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。

3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

4厂房和车间

4.1设计和布局

。、,

4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区活畜禽废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门场内不

得共用一个通道。

。。

4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求车间清洁区与非清洁区应分隔

、。

4.1.3屠宰车间分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应车间内各加工区应按生产工

,、,、。

艺流程划分明确人流物流互不干扰并符合工艺卫生及检疫检验要求

()、、、()、、

4.1.4屠宰企业应设有待宰圈区隔离间急宰间实验化验室官方兽医室化学品存放间和无害

。、。

化处理间屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗消毒的专门区域

,

4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化

处理。

。

4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间食用副产品加工车间的面积应与屠宰

,,,。

加工能力相适应设施设备应符合卫生要求工艺布局应做到不同加工处理区分隔避免交叉污染

4.2建筑内部结构与材料

应符合—中的规定。

GB1488120134.2

2

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GB126942016

4.3车间温度控制

。;

4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内预冷设施温度控制在0℃~4℃分割车

;;。

间温度控制在12℃以下冻结间温度控制在-28℃以下冷藏储存库温度控制在-18℃以下

,,。

4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置并对温度进行监控必要时配备湿度计温度

计和湿度计应定期校准。

5设施与设备

5.1供水要求

,。

5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合GB5749的要求企业应对用水质量进行控制

,、。

5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要应在用水位置分别设置冷热水管清洗用热水温

,