T/NHLZ 0002-2023 九江传统龙舟文化活动指南 龙船饭

ICS67.040

CCSX00

团体标准

T/NHLZ0002—2023

九江传统龙舟文化活动指南龙船饭

JiujiangTraditionalDragonBoatCulturalActivityGuide——DragonBoatFeast

2023-09-25发布2023-10-01实施

佛山市南海区九江龙舟协会发布

T/NHLZ0002—2023

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4分类..............................................................................1

5基本原则..........................................................................1

6场所要求..........................................................................2

7原料采购、运输、验收与贮存........................................................2

8食品加工过程......................................................................2

9食品加工操作从业人员..............................................................2

10上菜.............................................................................3

11席间服务.........................................................................3

12用餐结束.........................................................................3

13安全与应急处理...................................................................3

14九江龙船饭推荐菜品...............................................................3

附录A（资料性）九江龙船饭推荐菜品..................................................5

参考文献............................................................................11

I

T/NHLZ0002—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件佛山市南海区九江镇文化发展中心提出

本文件佛山市南海区九江龙舟协会归口。

本文件起草单位：佛山市南海区九江龙舟协会、佛山市南海区九江镇文化发展中心、佛山市南海区

市场监督管理局九江市场监督管理所、广讯检测（广东）有限公司、佛山市南海区邦文旅游开发有限公

司、佛山市技师学院、佛山市日日新饮食服务有限公司、佛山市南海尖沙咀餐厅、佛山市韵味居餐饮有

限公司、佛山市粤宴餐饮文化有限公司、佛山市顺德区大水车休闲饮食有限公司南海九江沙头分公司。

本文件主要起草人：林国晖、李永峰、区俭安、朱石明、何佩瑶、黄崇党、陈智豪、张静、冯凤平、

林永兴、杜国财、周家强、黄泳霞、罗国聪。

本文件为首次发布。

II

T/NHLZ0002—2023

引言

数百年来，九江的龙舟活动一直都是最盛大的民间活动，各个村落一旦有喜事就会举行龙舟比赛。

在这个过程中，百龙汇集，锣鼓喧天，各村欢声笑语，还有共享龙船饭的活动环节。正所谓，龙船得胜

还埠，则广召亲朋宴饮。这种宴饮被九江人民称为吃龙船饭。

龙船饭是九江传统龙舟文化活动中不可或缺的一环，历来是九江人民的盛宴。每当端午节和国庆节，

无论是在外务工还是旅居外地的九江人民都会回到村中参加龙舟活动，并共享美味的龙船饭。

来宾众多、气氛热闹的龙船饭已成为九江民俗文化的重要组成部分。它不仅承载着村落间的兄弟情

与亲情，更成为文化交流的纽带，体现九江人民和睦相处的文化凝聚力。据说，龙船饭最初是专为扒龙

船的船员们精心准备的，以给他们提供足够的能量，使得他们在比赛中表现更加出色。后来，所有来宾

和观众也会一同分享这顿丰盛的盛宴。大家热热闹闹地品尝美食，享受这个欢乐的盛宴。

随着时间的推移，吃龙船饭逐渐演变成了一种龙舟文化活动，请吃龙船饭已成为九江地区的潮流。

每逢龙舟活动盛典来临，众多亲朋好友都会齐聚九江，一同观赏精彩的龙舟比赛。赛后，大家在筵席间

相互祝酒，表达着无尽的祝福与关怀。九江的龙船饭不仅仅是一场美食盛宴，更是一个促进友谊、传承

文化的平台。这一传统活动已经成为了九江人民生活中不可或缺的一部分，传递着积极向上、团结奋进

的力量。

村民齐聚共享龙船饭

III

T/NHLZ0002—2023

九江传统龙舟文化活动指南龙船饭

1范围

本文件规定了南海九江龙船饭的术语和定义、分类、基本原则、场所要求、原料采购、运输、验收

与贮存、食品加工过程、食品加工操作从业人员、上菜、席间服务、用餐结束、安全与应急处理、九江

龙船饭推荐菜品。

本文件适用于佛山市南海区九江镇地区的传统龙舟文化活动中龙船饭相关活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

龙船饭dragonboatfeast

赛龙舟之后的聚餐活动。

3.2

主办方organizer

举办龙船饭的组织者或者个人。

3.3

承办方caterer

经备案无固定经营性场所或有固定经营性场所，为他人加工烹饪各类宴席的专业餐饮服务者。

4分类

龙船饭按就餐场所可分为非经营性场所和经营性场所。

5基本原则

1

T/NHLZ0002—2023

5.1在弘扬九江传统龙舟文化的同时，龙船饭宴会中也需要保证食品安全。承办者作为第一责任人应

遵循相关的食品安全标准和管理要求，包括选择符合食品安全标准的食材，采用适当的烹饪方法和保存

方式，确保食品卫生和健康，避免食品污染和交叉污染，对食品采购、加工、储存、运输等环节进行监

督和管理。

5.2在非经营性场所举办集体聚餐活动前，承办者应根据就餐人数规模向地方部门逐级申报备案，并

配合相关部门食品安全管理的现场指导工作与监督工作。

6场所要求

6.1非经营性场所

6.1.1应距离粪坑、禽畜圈舍、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、

有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6.1.2食品加工操作场所应相对封闭，有防尘措施；食品加工操作场所面积能满足食品及原料存放、

粗加工、餐（饮）具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐等需要并能合理分区，烹饪加工和备餐应避免

设在露天场所。

6.1.3食品加工用水应符合GB5749的规定。

6.1.4食品处理区和就餐场所应事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其

孳生条件；食品加工操作场所严禁摆放农药、毒鼠药、化肥和桐油、硝酸盐等有毒化学物质。

6.1.5食品原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、

硬化，四周设围护。

6.1.6清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有独立的存放区域或专柜，且有明显标示，不得与原料、

半成品、成品、包装材料等混贮。

6.1.7用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具容器，应当按原料、半成品、成

品区分开使用，定位存放,使用前清洗消毒，用后清洗，保持清洁。

6.1.8使用的餐具、饮具应在使用前应清洗消毒符合GB14934的规定，并定位存放，保持洁净，防止

消毒后的餐用具受到污染；购置或使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消

毒合格凭证。

6.2经营性场所

应符合GB31654的规定要求。

7原料采购、运输、验收与贮存

应符合GB31654的规定要求。所有原辅材料还应符合GB2762、GB2763的要求。

8食品加工过程

应符合GB31654的规定要求。

9食品加工操作从业人员

应符合GB31654的规定要求。

2

T/NHLZ0002—2023

10上菜

10.1上菜顺序一般有汤先上，先主后辅，先淡后浓，先肉后莱，炒时菜放在最后。

10.2上菜速度不宜过快或过慢，应根据宴席进行情况进行调整。

11席间服务

11.1承办方服务人员应多观察、勤巡台，随时清理台面，保持桌面整洁，提供所需服务。

11.2承办方服务人员应主动为宾客提供撤换盘等服务。

11.3承办方服务人员应在客人提出需要餐巾纸、调味品后及时取送。

11.4承办方服务人员应为客人及时调换碰脏的餐具、掉落的筷等。

12用餐结束

12.1宜倡导文明就餐、抵制浪费新风，应主动为客人提供菜品打包服务。

12.2适时征询客人对当餐菜看，服务质量的意见和建议。

12.3拉椅让路，提醒客人带好随身物品，并协助客人检查。

12.4检查客人是否有遗留物品，排除安全隐患，如发现客人遗诉的物品应及时交给客人或交聚餐点专

(兼)职管理员处理。

13安全与应急处理

13.1电器、燃气设备要求

13.1.1承办方服务人员应了解电源、燃气总开关的位置，发生危险时应及时关闭总开关。

13.1.2应配备必要的消防灭火器材。

13.1.3电器、燃气设备开关应放置在儿童不易触及的地方。

13.1.4易燃易爆危险品如酒精、汽油、煤气罐等不应放在炉具或电源插座附近。

13.1.5使用中发现电器有冒烟、冒火花、发出焦糊的异味等情况，应立即关掉电源开关，停止使用。

13.1.6应按照正确操作程序使用电器和燃气。

13.1.7应人离开时断电和断气。

13.2食物中毒应急处理

13.2.1应制定食物中毒应急处理预案。

13.2.2过程中一旦出现食物中毒情况应按照下列要求处理：

a)发生食物中毒后，应立即停止进食，并可用催吐、导泻等方法尽快排出有毒有害物质；

b)应及时送病人到医院治疗；

c)应立即封存导致或者可能导致食物中毒的食品及其原料，工具及用具、设备设施；

d)村(社区)聚餐点专(兼)职管理员应及时将相关情况上报属地市场监管局、地方政府和基层食

安办；

e)应配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

14九江龙船饭推荐菜品

3

T/NHLZ0002—2023

九江龙船饭推荐菜品与烹饪工艺见附录A，主办方或承办方可按推荐菜品选择搭配，也可以自由选

择其他菜品搭配组成。主办方或承办方应依据聚餐人数合理安排菜谱，防止食品浪费。（见图1）

图1龙船饭

4

T/NHLZ0002—2023

附录A

（资料性）

九江龙船饭推荐菜品

A.1九江龙船饭推荐菜品的寓意、原辅料、烹饪工艺和感官见表A.1所示。

表A.1九江龙船饭推荐菜品

序

寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官

号

主料：土猪脊肉剁碎200克，浸，灼，煮眼观肉玉

去皮去瓤上西西山水影冬瓜1、将猪肉用提前2小时用60℃的水加盖浸泡映照，翡

蓉600克；成猪肉水，木耳粒灼水至熟，冬菇粒先急灼翠萍象，

辅料：泡发好木耳粒300克，水后慢灼二度水留作羹用。口感粉

1桑基鱼塘冬瓜肉茸羹泡发好冬菇粒20克，火鸭粒2、将猪肉水加入二度冬菇水和冬瓜蓉慢火烧糯，味觉

50克，火腿粒15克，瑶柱碎开，保持虾眼水温，待到冬瓜蓉快变透明时，鲜里留

适量，姜米适量，芫茜适量，依次加入火腿粒、瑶柱碎、冬菇粒、木耳粒，香，真乃

葱花适量；加盐调味，盛入汤锅，撒上火鸭粒，芫茜，生机勃勃

调味料：盐适量。葱花即成。之相。

煎，炆，焗

1、将鱼放血刮鳞去腮去脏刮去黑衣，开边分

鱼刚熟，

主料：吊水大头鱼（鳙鱼）7件斩均匀，洗净吸干水份。

感观象牙

2000克；2、烧锅放油倘锅烧至青烟均匀，保持细火，

色，断口

辅料：煎好有味本地带皮拍将鱼肉在下煎至浅金黄色反转皮朝下继续煎

亮白，润

姜葱头菜焖裂老姜300克，本地生葱段至浅金黄色，洒入米酒，放煎姜、盐、清水

2年连有余滑鲜嫩，

大头100克；浸到鱼身八成左右，加入生抽烧开后慢火加

有油星，

调味料：花生油100克，米酒盖炆3分钟。

葱青绿光

50克，盐20克，生抽10克，3、用锅铲将鱼反转（皮朝上），继续慢火炆

鲜，汁液