DB3210/T 1113-2022 宝应慈姑宴制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1113—2022

宝应慈姑宴制作技艺

Baoyingarrowheadbanquetproductiontechnique

2022-03-10发布2022-03-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1113—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编写》给出的规则编

制。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由江苏省传统工艺标准化技术委员会归口。

本文件由宝应县烹饪（餐饮）行业协会、宝应县慈姑协会、宝应县华美达大酒店起草。

本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王镇、王凤、范敬贵、刘世昌。

I

DB3210/T1113—2020

引言

宝应是中国水鲜美食之乡，是著名的“中国慈姑之乡”。种植面积1.2万亩，年出口量2100吨以上、

年国内销售5000吨以上，系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、

蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。

唐代前，安宜县就有种植慈姑和烹饪慈姑习惯历史。因尼姑真如献“八宝”有功，公元762年唐代

宗李豫即位时，遵父皇肃宗李亨旨，将上元三年改为宝应元年，安宜县改为宝应县，并封望县，真如封

“宝和大师”。从此，宝应慈姑为历代皇室御用贡品。

唐宋明清间，关于慈姑吟咏甚多，如元稹“小片慈姑白”，陆游“掘得茨菰炊正熟，一杯苦劝护寒

归”等。宋代《尔雅翼》还谓“岁有闰，则生十三子”。明代《群芳谱》描述较具体：“茎干似嫩薄，

又似三棱苗，甚软，其色泽青绿，每丛十余，内抽出一两茎，上分枝开小百花，四瓣，蕊深黄色。根大

者如杏，小者如栗，色白而莹滑。五六七月采叶，正二月采根。煮熟味甘甜，时人以作果。”清末《素

食说略》列有“慈姑”条：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”对此，《本草纲目》

载：“冬及春初掘以为果，须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。

新中国成立以来，经过宝应民间大厨的不断探索、改良创新，慈姑宴席制作艺术逐步成熟。用慈姑

为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作的宴席，越来越成为淮扬菜系舌尖上的美食。

为更好地满足国内外食客对慈姑宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文

化，特制定本文件。

II

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宝应慈姑宴制作技艺

1范围

本文件规定了慈姑宴制作技艺的术语和定义，设施和原料要求、席单、冷菜、热菜、点心、时蔬、

主食和应时果盘。

本文件适用于扬州市行政区域宝应慈姑宴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB13102食品安全国家标准炼乳

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB/T18186酿造酱油

GB/T21999蚝油

GB/T23596海苔

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

NY/T956番茄酱

SB/T10004中国火腿

SB/T10277鲜鸡蛋

SB/T10292食用调和油

3术语和定义

1

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3.1

宝应慈姑宴

以宝应慈姑为主料，配伍水产品、禽畜制品和绿色有机蔬菜等食材，烹饪制作的宴席。

4设施和原料要求

4.1设施要求

从事宝应慈姑宴制作的餐饮应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719的规定。

4.2.5味精应符合GB2720的规定。

4.2.6食用盐应符合GB2721和GB/T5461-2016的规定。

4.2.7鲜、冻动物性水产