DB46/T 330-2015 旅游团队餐饮服务企业等级划分与评定

ICS03.080.30

A12

备案号：46844-2015DB46

海南省地方标准

DB46/T330—2015

旅游团的餐饮服务企业等级划分与评定

Divisionandevaluationforcateringenterperisesgradeofgrouptour

2015-07-03发布2015-10-01实施

海南质量技术监督局发布

DB46/T330—2015

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由海南省旅游发展委员会提出并归口。

本标准起草单位：海南省旅游发展委员会、海南省质量技术监督标准与信息所、海南省标准化协会。

本标准主要起草人：吴若娜、张华云、云晗、杜磊、李淑珍、李伟、李廷秀、黄宏毓。

I

DB46/T330—2015

旅游团队餐饮服务企业等级划分与评定

1范围

本标准规定了旅游团队餐饮服务企业的术语与定义、总则、基本要求、餐标类别与要求、经营场地、

卫生要求、菜点出品要求、服务人员、服务质量要求、管理制度、划分条件和评定办法等。

本标准适用于海南省行政区域内依法取得餐饮经营资质、经相关部门备案接待旅游团队的餐饮服务

企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分:通用符号

GB/T10001.2标志用公共信息图形符号第2部分:旅游休闲符号

GB/T13391餐饮企业的等级划分和评定

GB13495消防安全标志

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17217城市公共厕所卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准(试行)

GB/T26361旅游餐馆设施与服务等级划分

GB50016建筑设计防火规范

SB10426餐饮企业经营规范

DB46/T233旅游团队餐饮服务规范

3术语与定义

DB46/T233界定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1

旅游团队餐

经旅行社与餐饮服务企业签订协议确定的以旅游团队为服务对象的就餐形式。

1

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3.2

餐饮服务企业

通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品饮品、就餐场所、设施设备及相

关服务的企业。

3.3

旅游团队餐饮服务企业

符合旅游团队餐经营要求，经相关行政主管部门审核并备案的餐饮企业。

4总则

4.1旅游团队餐饮服务企业的建筑、设施设备、产品、服务项目和运行管理应符合国家现行的食品安

全、消防、卫生、环境保护、劳动合同等有关法律、法规和标准的规定和要求。

4.2应达到国家、省级行政主管部门的相关要求。

4.3应支持和配合行政管理部门的依法监督和管理。

4.4应恪守诚信为本和宾客至上的信条，竭诚为客人服务，尊重客人个性特点、风俗习惯和宗教信仰，

提供优质的规范服务。

4.5应具有突发事件的应急处理能力，杜绝运营中出现重大安全责任事故。

4.6应遵守绿色环保法律法规，倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。

4.7按要求向旅游行政管理部门报送相关统计数据。

4.8应向有资质的供应商采购合格的原、辅材料。

5餐标类别与要求

5.1早餐

5.1.1经济早餐，包含五点一粥。

5.1.2其它类型的早餐，标准应不低于经济早餐的水平。

5.2正餐

5.2.1经济餐标准，每桌八道热菜一汤。

5.2.2其它类型正餐，应不低于经济餐标准。

6经营场地

6.1就餐场所

6.1.1就餐场所应布局合理，与接待能力相适应。

6.1.2门面装饰美观大方，餐厅名称醒目、清晰。

6.1.3就餐环境室温适宜、通风良好，光线充足。

6.1.4应设有醒目、规范的公共标志，公共标志符合GB/T10001.1和GB/T10001.2的要求，清真餐

馆应悬挂规定的清真标识。

2

DB46/T330—2015

6.1.5应明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊的规定。

6.1.6地面干净、无积水，保持清洁，有防滑措施，墙面洁净、无污迹。

6.1.7餐桌、椅及餐具配套，干净、无破损。

6.1.8配有儿童就餐专用座椅，及为残疾人、老年人服务的相关设施。

6.1.9菜单制作美观、图文并茂，每一菜点应定量分类，明码标价。

6.1.10应提供符合国家卫生标准的消毒餐饮器具。

6.1.11应有防虫、防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

6.2食品处理区

6.2.1食品处理区面积与就餐场所面积之比应与接待能力相符合，设置专用的粗加工、烹饪和餐用具

清洗消毒的场所，布局基本合理。

6.2.2墙面干净整洁，地面采用有效防滑材料。

6.2.3有地漏，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，排污设施符合卫生和环保要求，不积水。

6.2.4操作间应采取有效的通风、排烟措施。

6.2.5厨房与就餐场所之间采取有效隔音、隔热和隔气味措施。

6.2.6加工食品的工具、用具、灶具齐全，整洁卫生，摆放合理。

6.2.7应有足够的冷冻、冷藏设施设备，生、熟食品及半成食品分柜放置。

6.2.8应配备与接待能力相适应的餐饮具清洗、消毒和保洁设施。

6.2.9加工凉菜的餐饮企业应有独立的凉菜加工专间，面积不少于5m2，配有消毒、冷藏设备。

6.2.10所有食品的粗加工应在室内进行。

6.2.11清洁区和专间应有紫外线消毒灯或其他消毒设备设施，采取安全有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠

等虫害的措施。

6.2.12应有专门放置临时垃圾的设施，并能保持其封闭。

6.2.13应配备专用的食品留样冰箱、容器，并做好留样记录。

6.3仓库

6.3.1应有规范的食品原料库房。

6.3.2仓库应与经营规模、接待能力相适应。

6.3.3食品及食品原材料的储存应符合仓储管理要求。

6.3.4食品原料台账应规范，符合相关要求。

6.4卫生间

6.4.1厕位充足，并设有残疾人厕位，布局合理。

6.4.2洁具齐全、完好，可正常使用，无破损、无污垢、无堵塞、无滴漏，洁净通风、照明良好。

6.4.3应有数量合理的洗手池、面镜、手纸架、挂衣钩，配有洗手液、卫生纸。

6.4.4有专人负责清洁卫生，做到随时清扫，保持清洁，无蚊蝇、无异味。

6.5停车场

6.5.1应有与接待能力相适应的停泊车位，应按车型划分停泊区域。

6.5.2场地平整坚实，道路路面应硬化。

6.5.3周边环境整洁卫生。

6.5.4有专人指挥泊车，及时提供车辆疏导服务。

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DB46/T330—2015

6.6消防要求

6.6.1就餐场所及主要公共区域有无障碍通道。

6.6.2所有安全疏散通道和出入口均设有指示标志和应急照明设备，并保持畅通，消防安全标志应符

合GB13495的要求。

6.6.3消防器材按相关要求配置合理，应符合GB50016的要求。

7卫生要求

7.1设施设备卫生

7.1.1餐具卫生应符合GB14934的要求。

7.1.2油烟排放符合GB18483的要求。

7.1.3给排水设施齐备，饮用水应符合GB5749的要求，污水排放应符合GB8978的要求。

7.1.4有专用的洗刷、消毒设备，洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的要求。

7.2环境卫生

7.2.1就餐场所卫生应符合GB16153的要求。

7.2.2卫生间应符合GB17217的要求。

7.2.3清扫地面时应采用湿式作业。

7.2.4应保持经营场所内餐桌、椅、墙面等的消毒清洁。

7.2.5严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。

8菜点出品要求

8.1加工食品前应检查食品原料、辅料，腐败、变质或超过保质期的食品不得使用。

8.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

8.3烹制菜品的操作流程和工艺应符合食品安全操作规范的相关要求。

8.4应制定和执行统一的菜点及自制饮品的出品标准。

8.5不得加工、销售外购散装熟食制品。

8.6菜点出品应达到色、香、味、形俱佳，选料新鲜，有良好的营养价值。

8.7热食菜点上桌温度应不低于60℃。

8.8应有突出的地方风味特色，味道纯正，加工精细。

8.9菜肴装盘规范，造型美观，点缀得当。

9服务人员要求

9.1仪容仪表要求

9.1.1着装统一、干净、整洁、合体，佩戴工牌上岗。

9.1.2五官端正，发型合适，不留长指甲，指甲修理整齐，不得佩戴首饰，女服务员应化淡妆，男服

务生不得留胡须、长发。

9.1.3站位合理，举止端庄，符合接待礼仪。

9.2服务要求

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DB46/T330—2015

9.2.1礼貌待客，微笑服务，对客热情、周到、友好，不以貌取人，一视同仁。

9.2.2应使用普通话服务，语音清晰，语言规范。

9.2.3宜持有相关服务人员资格证。

9.2.4主动观察客人需求，及时提供服务。

9.2.5与客人沟通流畅，能熟练地向客人介绍菜品。

9.3卫生要求

9.3.1与食品接触的工作人员应身体健康并持有有效健康证明，清洁区操作人员须戴帽子、口罩、手

套上岗。

9.3.2应熟悉服务程序，根据餐桌、餐位状况，合理上菜，应保持托盘干净完好，端送平稳。

10服务要求

10.1订餐服务

10.1.1应为客人提供与经营项目有关的咨询服务。

10.1.2在营业时间能及时接听电话。

10.1.3接电话时正确问候，询问和登记客人的姓名、单位、车号、就餐标准、人数、时间、联系方式，

重复并确认所有细节。

10.2接团准备

10.2.1核实旅行社旅游团队的订餐计划。

10.2.2台布干净整洁，餐饮器具洁净无损，摆放统一美观、方便顾客。

10.3迎客服务

10.3.1客人进入餐厅，应主动上前问候，核实客人的姓名、单位、车号、联系电话，询问就餐标准、

人数及其它要求，引领客人到适当的餐桌，拉椅、协助客人入座。

10.3.2引领客人时，保持适当距离，与客人同步稍前。

10.3.3根据客人的要求及时下单。

10.4用餐服务

10.4.1应保证同一团队所有客人可以同时就餐。

10.4.2上菜时，应报菜名，菜点上齐，应及时告知客人。

10.4.3应准备客人需要的餐饮器具。

10.5送客服务

10.5.1客人就餐完毕离开时，应提醒客人携带好随身物品。

10.5.2礼貌送客，并有序引导客人离开餐厅。

10.6投诉处理

10.6.1在餐馆明显位置应明示投诉意见本（箱）和主管部门投诉电话。

10.6.2受理投诉时态度诚恳，对客人提出的问题暂时无法解决时，应耐心解释，于事后设法解决，不

推诿和应付。

5

DB46/T330—2015

10.6.3及时有效处理投诉意见，并将处理结果反馈客人。

10.6.4认真研究客人提出的意见和建议，及时改进，有完整的记录档案。

11管理要求

11.1按照旅游业服务质量相关要求，建立健全餐饮服务、菜品质量、食品卫生、消防安全、环境保护

以及员工教育培训等管理制度。

11.2人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留

样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录，并至少保存2年。

11.3贮存符合索证索票、查验记录要求。

11.4建立从业人员健康管理制度和健康档案。

11.5增强突发事件应急处理能力，制订各项突发事件处置的应急预案。

11.6制定员工守则和服务操作规程。

12划分条件和评定办法

12.1评定划分条件

12.1.1旅游团队餐饮服务企业应达到附录A中的必备要求后参与旅游团队餐饮服务企业评级。

12.1.2从低到高依次划分为绿椰、银椰和金椰三个等级，银椰和金椰应达到《餐饮服务食品安全监督

量化分级管理》A级要求。

12.1.3自评达到绿椰以上等级之后，即可申报旅游团队餐饮服务企业评级。

12.2评定办法

12.2.1等级评定工作由评定机构委派的检查员组成评定组承担。

12.2.2旅游团队餐饮服务企业考核评分表见附录A，“*”为可替换项目，不重复计分。

12.2.3总分按140分计,其中基础分为100分，特色分为40分,。

12.2.4申报评级的团队旅游餐饮服务企业基础分应不低于80分，申报绿椰、银椰、金椰评定的企业

总分应达到90、110、130分。

12.2.5旅游团队餐饮服务企业的证书、标志使用有效期为三年，三年期满后应申报重新评定。

6

DB46/T330—2015

AA

附录A

（规范性附录）

旅游团队餐饮服务企业评定表

单位名称：总得分：

检查

序号评定内容分值扣分得分

记录

必备要求

1经营满2年以上，且近2年内未发生食品安全事故。

2配备专职食品安全管理人员并制定岗位职责。

3《餐饮服务许可证》合法有效。

4有餐饮服务食品安全量化分级管理B级以上（含）的资质证书。

5有完善的管理制度和突发事件应急处置预案。

6无聘用禁聘人员从事食品安全管理。

7与旅行社签订团队餐供应协议。

基础分项目

1、经营场地（总计33分）

1.1就餐场所

1.1.1就餐场所应布局合理，与接待能力相适应，内外环境整洁。1

1.1.2就餐环境室温适宜、通风良好，光线充足。0.5

1.1.3门面装饰美观大方。0.5

1.1.4设有醒目、规范的公共标志，清真餐馆应悬挂规定的清真标识。0.5

1.1.5明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊的规定。0.5

1.1.6地面干净、无积水，保持清洁。1

1.1.7餐桌、椅及餐具配套，干净、无破损。0.5

1.1.8配有儿童就餐专用座椅，及为残疾人、老年人服务的相关设施。0.5

1.1.9菜单制作美观、图文并茂，每一菜点应定量分类，明码标价。1

1.1.10提供符合GB14934相关要求的餐饮器具。1

1.1.11有防虫、防蝇、防蟑螂、防鼠以及处理垃圾的设施和措施。0.5

1.1.12垃圾桶设盖。0.5

1.2食品处理区

食品处理区面积与就餐场所面积之比符合《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮

1.2.10.5

服务提供者场所布局要求。

各加工操作场所按照原料进入、原