DB37/T 1125-2008 鲁菜 红扒肘子

ICS67.120.30

X20

DB37

山东省地方标准

DB37/T1125－2008

鲁菜红扒肘子

2009-XX-XX发布2009-08-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1125－2008

前言

本标准附录A为资料性附录。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。

I

DB37/T1125－2008

鲁菜红扒肘子

1范围

本标准规定了红扒肘子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的红扒肘子。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

NY/T1193姜

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

扒

是指将初步处理的原料，经切配、叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻

勺（锅），保持原料原形装盘的烹饪方法。

3.2

勾芡

是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料

已基本成熟时，向锅中