T/MZFSCX 115-2023 丰顺菜 飘香八宝鸭团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料卤鸭GB/T23586辅料糯米GB 2715花生米GB 19300火腿GB 2707瘦肉GB 2707蒜苗NY/T 744水发香菇GB 7096菜脯GB 2714青豆NY/T 1987调料 食用盐GB 2721白胡椒粉GB/T 7900生抽GB 2717十三香GB/T 15691芝麻油GB 2716湿淀粉GB 31637鸡粉SB/T 10415卤鸭汤GB/T23586味精GB 2720调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径16寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 飘香八宝鸭的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料卤鸭750辅料糯米250花生米40火腿40瘦肉40蒜苗20水发香菇30辅料菜脯30青豆30调料 食用盐4白胡椒粉2生抽5十三香10芝麻油15湿淀粉10鸡粉20卤鸭汤40味精10调和油50推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将糯米、花生米、虾米分别浸泡1h。将火腿切0.5cm见方的小粒、蒜苗切粒、瘦肉切0.5cm见方的小粒、香菇、菜脯切碎。将卤鸭去骨起肉，切成长5cm×宽1cm的片，皮朝下铺在大碗里，待用。5.2.2加工将锅中放调合油50g，加入蒜苗、香菇、瘦肉、虾米、腊肠、青豆、花生米中火翻炒2min，加入盐4g、胡椒粉2g、生抽5g、十三香10g、鸡粉10g、味精10g、芝麻油10g，翻炒均匀盛出备用。把炒熟的辅料与泡发好的糯米搅拌均匀，加入125g清水，放到蒸笼中大火蒸45min，取出放凉，扒松备用。将蒸熟的糯米饭放在鸭肉上码实，盖保鲜膜大火蒸30min，取出备用。炒锅洗净，倒入卤鸭汤，加