T/CZSPTXH 259-2023 潮州菜 酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白菜猪肚煲; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料酸菜150 g、猪肚400 g、香菇20 g、葱白10 g、红辣椒10 g、饮用水1000 mL。4.2 调味料食用盐15 g、味精3 g、生粉25 g、胡椒粒10 g、料酒10 mL、麻油5 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：砧板、刀具、砂锅煲。5.2 器具：18 吋高压锅、炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将猪肚用盐10 g、生粉20 g反复揉搓至无异味后，用水洗净。1T/CZSPTXH 259—20236.2 刀工6.2.1 酸菜洗净切成长 6 cm×2 cm）长方条形。6.2.2 香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。6.2.3 葱白切段，红辣椒切角。6.3 烹调6.3.1 将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。6.3.2 将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐 2 g、料酒，中小火压煮 15 min 取出，备用。6.3.3 猪肚切成（长 6 cm×宽 2 cm）长方条形备用。6.3.4 热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入 200 mL 猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。7 盛装盛装器皿宜选用9 吋砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求保持汤汁微沸。8.2 色泽色泽光亮。8.3 口味咸鲜可口。8.4 质感猪肚爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以60 ℃为宜