T/CZSPTXH 114-2020 潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生炒鸡球; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料光鸡1只约750 g、湿香菇20 g、笋肉150 g、猪油1000 mL（耗100 mL）、鱼帝脯肉5 g、葱段2 g、红辣椒角2 g。4.2调料姜葱汁10 mL、味精10 g、鱼露20 mL、麻油5 mL、料酒5 mL、淀粉20 g。4.3要求将鸡洗净、拆去骨，取肉待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱、小碗。6制作工艺6.1刀工取鸡肉用刀片开，锲上十字花刀；然后改成约4 cm×4 cm正方形块,盛在碗里待用，将笋肉、香菇切成片待用。6.2手工将碗里的鸡肉加入姜葱汁、料酒、鱼露5 mL、淀粉3 g腌渍，另一只小碗加入味精、麻油、鱼露15 mL、生粉水调成芡汁待用。6.3烹调鼎烧热下猪油，油温130 ℃热时将鸡片下鼎拉油约2 min，捞起倒入笊篱沥去油，把香菇、鱼帝脯肉、笋肉下鼎炒香，投入葱段、红辣椒角略爆，再将鸡肉投入，用旺火快炒，加入已调好的对碗芡翻炒均匀装盘即成。7盛装宜用12吋长方形盘。8质量要求8.1呈菜要求鸡肉卷曲成球，糊紧。8.2色泽黑白相衬。8.3口味味道清香。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从装盘上席即食(菜品图片见附录A)