DB36/T 1915-2023 赣菜基础味型术语与定义

ICS67.020

CCSX10

DB36

江西省地方标准

DB36/T1915—2023

赣菜基础味型术语与定义

TermsanddefinitionsofGancuisinebasicflavortype

2023-12-28发布2024-07-01实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1915—2023

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4赣菜味型特征......................................................................1

5赣菜基础味型......................................................................2

6赣菜地方风味菜....................................................................6

附录A（规范性附录）赣菜地方风味菜-南昌菜.........................................7

附录B（规范性附录）赣菜地方风味菜-浔阳菜.........................................8

附录C（规范性附录）赣菜风味菜-饶帮菜.............................................9

附录D（规范性附录）赣菜地方风味菜-赣南客家菜....................................11

附录E（规范性附录）赣菜地方风味菜-萍乡菜........................................12

附录F（规范性附录）赣菜地方风味菜-宜春菜........................................13

附录G（规范性附录）赣菜地方风味菜-吉安菜........................................14

附录H（规范性附录）赣菜地方风味菜-新余菜........................................15

附录I（规范性附录）赣菜地方风味菜-景德镇菜......................................16

附录J（规范性附录）赣菜地方风味菜-抚州菜........................................17

附录K（规范性附录）赣菜地方风味菜-鹰潭菜........................................19

I

DB36/T1915—2023

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准

化研究院、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市烹饪餐饮饭店行业协

会、宜春市烹饪技能大师工作室、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪

饭店行业协会、抚州市烹饪餐饮饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业

协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、鹰潭市忆江南餐饮有限公司、

弋阳县北辰楼酒店。

本文件主要起草人：李建群、邓火平、冯欣、梅怀、涂立波、章志强、胡平、邓云、邹荣华、陈晓、

易显良、喻东辉、施文洲、刘波、黄承远、肖普生、游小勇、熊军、张林平、刘海波、黄玖林、冯小亮、

周宽水、单玉明、朱强生、朱文辉、李建斌、郭海仁、黄心悦、习洪炳、叶志坚、鄢建龙、陈致富、邹

晨敏。

II

DB36/T1915—2023

赣菜基础味型术语与定义

1范围

本文件规定于赣菜的味型特征、基础味型、地方风味菜等方面的术语与定义。

本文件适用于赣菜烹饪、管理、教学过程中涉及的基础味型。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

赣菜Gancuisine

赣菜（又称江西菜），因江西简称“赣”而得名，赣菜依地域、物产等特征可分为赣江流域、鄱阳

湖区及赣西地区。赣江流域以南昌、赣州、吉安、抚州菜为代表；鄱阳湖区以九江、上饶、景德镇、鹰

潭菜为代表；赣西地区以宜春、萍乡、新余菜为代表。以江西特有的地形、气候、民俗而形成赣菜。赣

菜由南昌、赣州、九江、上饶、宜春、萍乡、吉安、抚州、新余、景德镇、鹰潭十一个设市区菜肴组成。

3.2

基础味型basicflavortype

赣菜味型分为基本味与复合味，基本味是酸、甜、苦、辣、咸这类单一的味道，各种基本味调和之

后产生复合味，赣菜的味型是由基本味的比例构成不同而产生了味感不同的强弱差异，并逐步形成赣菜

的不同味型，赣菜的基础味型以鲜、辣、香、醇为其味型统摄。

4赣菜味型特征

4.1鲜

4.1.1材鲜

鲜为赣菜首味，注重选材新鲜：赣菜优选适宜时令的新鲜食材，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。

4.1.2料鲜

赣菜烹饪追求主料、配料、辅料的新鲜，注重料鲜与材鲜的深度融合，多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜，

以鲜发鲜。

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4.1.3色鲜

赣菜菜品以亮色为主，菜肴鲜辣色美。

4.2辣

赣菜的辣是鲜辣，以食材的鲜与地方辣的结合，形成了区别于湘菜的辛辣与川菜的麻辣，以其鲜辣

独树一帜。

4.3香

赣菜的香型分为：鲜香、清香、芳香、辣香、桔香、酱香。赣菜的回味以醇和为主，在滋味、气味、

色调等方面追求纯正平和，其回味即有菜的本味，也有赣鄱菜品背后的文化韵味。

4.4醇

赣菜味型以醇厚绵长见长在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和。

4.5赣菜烹饪原则

赣菜菜系烹饪应遵循以下烹饪原则：

——巧施本味；

——审慎入味；

——稳重调味；

——坚持真味；

——和而不同；

——返璞归真；

——原汁原味；

——保证裸烹。

5赣菜基础味型

5.1鲜辣味分支味型

5.1.1鲜辣味型（含辛辣味型）

5.1.1.1味型特点：咸鲜香辣，美味可口。

5.1.1.2味型调制：以酱油、盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒、辣椒和米醋调制，调制时须以咸味为基

础，咸鲜为主体，香辣助风味原则，用料适度严谨。

5.1.1.3代表菜品：莲花血鸭、四星望月、临川粉皮烧年份甲鱼。

5.1.2酸辣味型

5.1.2.1味型特点：酸香微辣，咸鲜味醇。

5.1.2.2味型调制：以酱油、精盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒调制，突出胡椒和姜辣，调制时须以咸

味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。

5.1.2.3代表菜品：袁州慈化鸡、酸辣蹄参、酸辣鱿卷、酸辣鱼（呈金黄色汤）、酸辣汤、酸辣萝卜

皮、酸辣木耳。

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5.1.3胡辣味型

5.1.3.1味型特点：辛辣滑润，增味和胃。

5.1.3.2味型调制：以胡椒末、盐、味精、料酒、葱姜、高汤、水淀粉，制时须焯水用高汤调制，勾

玻璃芡（根据菜品要求勾厚、薄芡），突出色亮汁明。

5.1.3.3代表菜品：鸡火蹄燕、血膳汤、南昌糊羹、猪血粉、西海桔瓣鱼丸。

5.1.4香辣味型

5.1.4.1味型特点：鲜辣香咸，口味微甜。

5.1.4.2味型调制：姜洗净去皮切末，炒锅注油烧至六成热，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入

适量水，加入醪糟汁、花生酱、白糖、调味粉，边加热边搅拌至糖、调味粉汤化，搅匀即可。

5.1.4.3代表菜品：赣味香辣蟹、香辣稻田龙虾、香辣干锅兔、香辣一品锅。

5.1.5姜辣味型

5.1.5.1味型特点：味浓厚，咸鲜微辣，开胃疏寒。

5.1.5.2味型调制：在赣菜中应用广泛，作主、辅、佐、汁料皆有之，以盐、姜汁、酱油、醋、味精、

麻油配制调和而成。但泡姜、姜粉、姜汁在运用中有异同。

5.1.5.3代表菜品：子姜炒牛（脊〉肉、姜汁可乐鸭、醋姜片（开胃菜）、永新狗肉、李氏五味鸭。

5.1.6霉辣味型

5.1.6.1味型特点：霉乳弥香，风味独特。

5.1.6.2味型调制：以传统的温生霉菌封罐低温发酵生长益生菌，可根据菜品要求而用之，存有多种

不同方法的应用。

5.1.6.3代表菜品：东固霉鱼、腐乳香芋扣肉、宜丰霉豆腐、万安霉鱼、永丰霉桂鱼。

5.1.7酒椒味型

5.1.7.1味型特点：酸辣酒香味浓，开胃提鲜。

5.1.7.2味型调制：酒椒主要用赣南黄辣椒、蒜蓉和盐发酵而出，泡好的酒椒剁碎后再与其他食材进

行烹制。

5.1.7.3代表菜品：三味蒸白鱼、酒椒花胶、酒椒芋芽。

5.1.8青椒味型

5.1.8.1味型特点：青椒香气浓郁、鲜脆开胃。

5.1.8.2味型调制：主要是使用高安辣椒或余干辣椒等通过爆炒、红烧技法烹制而成。

5.1.8.3代表菜品：余干椒炒肉、婺源晒辣椒、宁都大块鱼。

5.1.9白浇汁味型

5.1.9.1味型特点：咸、甜、酸辣、鲜嫩、复合辛辣味浓。

5.1.9.2味型调制：脆口菜30g、生姜50g、大蒜仁50g、干椒粉30g、麻油50g、盐5g、醋200

g、糖100g、味精3g、老抽10g、生抽30g调制而成，在调制后，咸、甜、酸辣、鲜香、复合味浓。

5.1.9.3代表菜品：白浇雄鱼头。

5.2咸鲜味分支味型

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5.2.1咸鲜味型

5.2.1.1味型特点：咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。

5.2.1.2味型调制：调味品精盐、味精。调配中应突出咸香，精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。

其中，精盐用量应咸而不淡，既不能压原料鲜味，又要突出相适应的咸度；味精起辅助原料鲜味的作用，

不能掩蔽原料的本鲜味，以菜肴入口有感觉为度

5.2.1.3代表菜品：新雅四宝、客家酿豆腐、湖田瓷泥煨鸡、永和豆腐、养生大煲、广昌莲子。

5.3醇香味分支味型

5.3.1酱香味型

5.3.1.1味型特点：色酱红，汤汁宽，鲜辣香浓，原汁原味，用此汤汁拌面、炒粉、泡饭其味道无以

伦比，民间素有江西版泡（鲍）汁捞饭之美誉。

5.3.1.2味型调制：以青油、猪油、酱油、冬酒、盐、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、葱、清水。将青

油入锅烧热后，下主料，加清水，用大火滚沸。见汤呈奶白后，放入猪油继续用大火煮5min，而后改

用小火15min即可。汤酱红，汁醇厚，味鲜美。

5.3.1.3代表菜品：红烧青鲩、红烧猪脚、酱香肘子、桂鱼炒粉河鲜系列、向塘烧土鸡、眉毛烧海参。

5.3.2赣卤（五香）味型

5.3.2.1味型特点：酱香醇厚浓郁，色红油亮味美，特色鲜明，秉承遗风，返璞归真。

5.3.2.2味型调制：以酱油上色，三花酒、姜块去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料包）增

香，盐、糖、味精调味（相对辛辣香料用量较少）。卤锅放猪骨清水熬制精卤水。食制卤熟后，加定量

脂油煮滚后熄火，使其保有温度焖至食物所要求的酥烂程度后即可捞出，卤品浓香鲜美（卤水保存先须

撇清卤水中油脂后烧沸去沫晾后保存），日复日自成陈年老卤，百年老卤便是（撇出的卤油留存复用）。

5.3.2.3代表菜品：精卤牛肉、卤猪耳、卤猪手、煌上煌（辣）酱鸭。

5.3.3辣酱味型

5.3.3.1味型特点：香辣鲜嫩，回味无穷。

5.3.3.2味型调制：以盐、味精、鸡粉、冬酒、糖、腌辣椒、胡椒粉、酱油调配。根据莱品要求制作

青椒汁。

5.3.3.3代表菜品：青椒汁煮黄芽头。

5.3.4三杯汁味型

5.3.4.1味型特点：味鲜醇香，微带回甜。

5.3.4.2味型调制：以茶油一杯、酱油一杯、米酒一杯，大葱结、姜片。根据菜品要求，增加米椒，

胡椒末，鸡块入泥炉砵需不断翻动，使之鸡块颜色均匀，烧制20min左右即可。

5.3.4.3代表菜品：宁都三杯鸡、江西三杯甲鱼。

5.3.5家乡味型

5.3.5.1味型特点：咸鲜微辣，豉香带回味。

5.3.5.2味型调制：以盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜、葱、大蒜、豆豉粒、白糖、醋、黄酒、

淀粉为调味料烹制而成。

5.3.5.3代表菜品：弋阳鸡（豆豉青油蒸制备）、家乡大蒜炒肉、香砵豉汁肥肠。

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5.4甜香味型

5.4.1甘甜味型

5.4.1.1味型特点：甜味。

5.4.1.2味型调制：拌，主食油炸之后洒上白糖。

5.4.1.3代表菜品：南昌白糖糕、景德镇糯米糍粑。

5.4.2酸甜味型

5.4.2.1味型特点：甜味中带酸，开胃爽口。

5.4.2.2味型调制：甜味中加醋或柠檬汁调和，番茄沙司加醋调和，果汁中加糖和醋调和。

5.4.2.3代表菜品：糖醋排骨、松鼠桂鱼、珊瑚黄瓜、糖醋婺源荷包鲤、拔丝山薯等系列、桂花糖炒

年糕及米团制品系列为代表。

5.4.3薄荷味型

5.4.3.1味型特点：薄荷味，咸鲜鲜辣，薄荷清香美味可口，采用新鲜刚摘得薄荷及本地辣椒最为适

宜。是咸鲜辣味浓厚的味型特点，上饶人在烹饪美食中，特别喜欢加入这一独特的调味剂。

5.4.3.2味型调制：以酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、姜、葱、蒜。其应用广泛，多用于各式菜品。

5.4.3.3代表菜品：薄荷炒螺蛳、薄荷煎冬瓜、薄荷煎泥鳅、薄荷红烧鱼。

5.4.4糟香味型

5.4.4.1味型特点：咸鲜糟香、略回甜、有回味。

5.4.4.2味型调制：以盐、味精、酱油、酒糟、胡椒粒、姜片调制。根据菜品需要，有糟制、有糟烹、

有上浆、炸制后用糟勾芡淋入菜肴之中等多种多样的烹制手法。

5.4.4.3代表菜品：酒糟鱼、糟烧麻鸭、糟香冬瓜盒、酒糟蒸板鸭、酒糟汤圆。

5.4.5腊香味型

5.4.5.1味型特点：酱红色亮、飘香扑鼻、腊味醇厚。

5.4.5.2味型调制：根据菜品的要求，加冬酒或米酒或酒糟蒸制而成。

5.4.5.3代表菜品：萍乡腊味三蒸、鄱阳腊味旱蒸甲鱼、安福火腿、吉安晒腊肉、藜蒿炒腊肉、沙地

板鸭。

5.4.6豉香味型

5.4.6.1味型特点：以豆豉独有的香气为特点的味型。

5.4.6.2味型调制：有熏蒸豆豉味，有爆炒豆豉味，有剁碎作为主调料蒸菜。

5.4.6.3代表菜品：泰和豆豉排骨、窑工知四肉、豆豉压肉、湖口豆豉爆肉。

5.4.7熏香味型（烟熏味）

5.4.7.1味型特点：腊香扑鼻，芳香四溢，酥软可口，油而不腻。

5.4.7.2味型调制：用花椒盐腌制10min后，下锅之前用清水洗净。烟熏料的比例是大米、红糖、茶

叶是1∶1∶1，也可以不用茶味，红糖也可以换成白糖，大米和糖是必需的。锅中最好要铺一张锡纸。

还可直接用稻草熏制。熏后的食物可蒸可烧，熏香扑鼻，芳香四溢，酥软可口。

5.4.7.3代表菜品：鹰潭稻香（熏）鸭、茶香（熏）鸡、井冈烟笋、萍乡蒸熏肉。

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