GB/T 18186-2000 酿造酱油

ICS67-220

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中华人民共和国国家标准

GB18186—2000

酿造酱油

Fermentedsoysauce

自2017年3月23日起，本标准转为推荐性

标准，编号改为GBA18186-2000o

2000-09-01发2001-09-01实施

国家质量技术监督局发

根据中华人民共和国国家标准公告（2017年第7

号）和强制性标准整合精简结论，本标准自2017

年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行。

GB181862000

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本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。

本标准是在ZBX66012—1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》、ZBX66013—1987«低盐固态发酵

酱油》和ZBX66014—1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定。

本标准的卫生指标与GB2717—1996《酱油卫生标准》一致。

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。

本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。

本标准委托中国调味品协会负责解释。

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中华人民共和国国家标准

酿造酱油

GB181862000

Fermentedsoysauce

1范围

本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存

的要求。

本标准适用于第3章所指的酿造酱油。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均

为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T601—1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备

GB2715—1981粮食卫生标准

GB2717—1996酱油卫生标准

GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准

GB4789.22—1994食品卫生微生物学检验调味品检验

GB/T5009.39—1996酱油卫生标准的分析方法

GB5461—2000食用盐

GB5749—1985生活饮用水卫生标准

GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法

GB7718—1994食品标签通用标准

3定义

本标准采用下列定义。

酿造酱油fermentedsoysauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或鉄皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体

调味品。

4产品分类

按发酵工艺分为两类。

4-1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发

酵制成的酱油。

4-2低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦获为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酷，再经发酵制成的酱油。

国家质量技术监督局2000-09-01批准2001-09-01实施

GB181862000

5技术要求

5-1主要原料和辅料

5-1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、隸皮:应符合GB2715的规定。

5-1-2酿造用水:应符合GB5749的规定。

5-1-3食用盐:应符合GB5461的规定。

5-1-4食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品

标准。

5-2感官特性

应符合表1的规定。

表1

要求

项目高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油

特级一级二级三级特级一级二级三级

鲜艳的深红褐色或

红褐色或浅红褐色，色红褐色或

色泽红褐色或浅红褐色红褐色，棕褐色9棕褐色

泽鲜艳，有光泽棕褐色

有光泽有光泽

浓郁的酱较浓的酱酱香浓酱香较有酱香，微有酱

香气香及酯香