DB3210/T 1060-2020 淮扬宴席通用规范

ICS03.080.30

CCS10A

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1060—2020

淮扬宴席通用规范

GeneralspecificationforHuaiyangbanquet

2020-12-10发布2020-12-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1060DB3210/T—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1.1—2020《标准化工作导则本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州市富

春饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州生活科技学校。春饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州生活科技学校。

本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、邱杨毅、吴东和、聂阳、周建强。本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、邱杨毅、吴东和、聂阳、周建强。

I

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引言

宴席被称作“菜品的组合艺术”，是烹调工艺的集中反映，饮食文明的生动体现。

淮扬，指唐宋以扬州为中心的淮南道（淮南东路）地域，即苏中、皖中东部。也有专指扬州。淮扬，指唐宋以扬州为中心的淮南道（淮南东路）地域，即苏中、皖中东部。也有专指扬州。

淮扬宴席有广义、狭义之分。广义淮扬宴席指与鲁川粤宴席并列，淮河、扬子江流域的宴席。狭义

淮扬宴席是指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的宴席。淮扬宴席是指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的宴席。

淮扬宴席的起源最迟不晚于汉代。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元，淮扬宴席代有创新。淮扬宴席的起源最迟不晚于汉代。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元，淮扬宴席代有创新。

《隋书》《资治通鉴》记载了隋炀帝江都饮宴。唐代始用席桌。淮扬宴席格局发生了巨大变化，人

们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。宋、元、明时，扬州设们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。宋、元、明时，扬州设

“高丽馆”，专门宴请高丽使节。元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排，视档次高低而定。高档官厅宴

集，宾客多了，亦设多席。民间家庭宴席，亲友聚会，一般用八仙桌或大方桌，可对坐或四边围坐，行

共食制。共食制。

明清时期，淮扬宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，

市肆百品，夸视江表。”“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

明清之季，天下文士，半集维扬。扬州诗文酒会名目繁多，内容丰富，推崇王谢风雅。两淮盐商中

一些饱学之士，如马曰琯、马曰璐、江春等在扬延致名士，主持诗文酒会。

清代中叶兴起规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合璧的满汉席。《扬州画舫录》记载了满汉席菜

单。宴会分5个等级，108道菜点。

随着社会的发展，淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一

方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得成果。如

满汉全席、红楼宴、三头宴、盐商宴等。

本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升淮扬宴席制作技艺，引导淮扬宴席标准化发展。

II

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淮扬宴席通用规范

11范围

本文件规定了淮扬宴席的术语和定义、分类及特征、宴席菜点构成、宴席菜点设计、上菜顺序、宴

名修辞以及菜点命名。

本文件适用于淮扬宴席制作生产。

22规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

33术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

淮扬宴席淮扬宴席

成套淮扬肴馔、面点及其台面和服务的统称。淮扬宴席包括宴席的准备工作、菜点的制作与用餐服

务三个环节，是淮扬烹饪技艺的集中反映和淮扬饮食文明的表现形式。又称淮扬筵席。

44分类及特征

4.14.1分类

淮扬宴席种类较多，一般可按时令食材、人文特征、宴席规格进行分类。

4.24.2特征

淮扬宴席具有以下特征：

————具有淮扬风味特色；

——是聚餐的交——际形式；

————注重席次安排，讲究进餐礼仪；

————讲究菜点搭配与出菜次序。

55宴席菜点构成

5.15.1菜点构成及构成原则

淮扬菜点由冷菜、热菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、辅助食品构成。

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菜点构成把握三突出原则，即在菜点中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。菜品的

组配也必须富于变化，有节奏感。在菜与菜之间的配合上，应注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和

谐、协调，相辅相成，浑然一体。

5.25.2冷菜

5.2.15.2.1冷菜形式及要求

冷菜形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘和花拼带围碟等。应讲究调味、刀工与造型，荤素兼备，

质精味美。

5.2.25.2.2单盘

一般使用圆盘或其他形制的器皿盛装。每盘只装一种冷菜，根据宴席规格高低，设六盘、八盘、或

十盘，多为双数，各单盘菜造型不同，突出整齐的刀面，交错变换，荤素搭配，量少而精，用料、技法

色泽和口味皆不重复。单盘是目前淮扬宴席中最常见而又实用的冷菜形式。

5.2.35.2.3主盘加围碟

多见于中高档宴席冷菜。围碟，即上述单盘，是主盘的陪衬。主盘采用“花式冷盘”，即挑选特定的

冷菜制品，运用一定的刀功技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图案。

5.2.45.2.4调味碟

又称随饭小菜、佐餐小食。有清口、解腻、调味、佐饭等功用。一般配置四种，多由名特酱菜、腌

菜、风腊鱼肉组成。排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，以色艳、味美、爽口为