DB33/T 239-2023 龙井茶加工技术规程

ICS67.020

CCSX55

33

浙江省地方标准

DB33/T239—2023

代替DB33/T239—2012

龙井茶加工技术规程

TechniqueregulationforLongjingteaprocessing

2023-10-10发布2023-11-10实施

浙江省市场监督管理局发布

DB33/T239—2023

前言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本标准代替DB33/T239—2012《龙井茶加工技术规程》，与DB33/T239—2012相比，除结构调整和

编辑性改动外，主要技术变化如下：

——增加了“鲜叶原料”（见第4章）；

——删除了“加工工艺”（见2012年版的第5章）；

——修改了“机械加工”（见第7章，2012年版的第7章）；

——修改了“机械与手工组合加工”（见第8章，2012年版的第8章）。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由浙江省农业农村厅提出并组织实施。

本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：浙江大学、浙江省农业技术推广中心、浙江省茶叶集团股份有限公司、杭州茶厂

有限公司、新昌县茶叶总站、杭州艺福堂茶业有限公司、建德市峰鼎茶业有限公司、杭州狮峰茶叶有限

公司、杭州顶峰茶业有限公司、中国农业科学院茶叶研究所、杭州市农业科学研究院、浙江省农业机械

试验鉴定推广总站。

本标准件主要起草人：龚淑英、陆德彪、范方媛、夏兵、游红英、李晓军、王兵、周竹定、张颖彬、

敖存、蒋炳芳、庞英华、王华建、丁永君、商建农、李腊梅、王霆、林雨、赵芸、袁海波、赵树武、黄

伟红、余伟永、梅相贞、胡醒、黄皓。

本标准及其所代替文件的历次版本发布情况为：

——1999年首次发布为DB33/T239—1999《龙井茶机制工艺技术规程》；

——2012年第一次修订，增加了手工加工技术；

——本次为第二次修订。

I

DB33/T239—2023

龙井茶加工技术规程

1范围

本标准规定了龙井茶加工相关术语和定义、鲜叶原料、基本加工条件、手工加工、机械加工和机械

与手工组合加工。

本标准适用于龙井茶加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

标准。

GB/T18650地理标志产品龙井茶

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

DB33/T551扁形茶炒制机质量安全要求

3术语和定义

GB/T18650、GH/T1124中规定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1

抓grabbing

大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，弯曲收拢，控制住茶叶的炒制手法。

3.2

抖shaking-out

手心向上，五指微微张开，稍曲，将抓起或搭起攒在手掌上的茶叶做上下抖动，并均匀地散落锅中

的炒制手法。

3.3

搭pressingslightlyagainstthepan

四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌心手心向下，顺势朝锅底茶叶压去的炒制手法。

3.4

拓rubbingslightlyandback

手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌里的炒制手法。

3.5

甩tossing

四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底的炒制手法。

3.6

推pressingandpushingforwardheavily

1

DB33/T239—2023

也称“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用

力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去的炒制手法。

3.7

扣partiallyholdingteatogetherwithfingerstobecirculated

手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用

拇指挤出茶叶，将大部分茶叶掌握在手中，形成循环运动的炒制手法。

3.8

捺pressingdownandpushingforward

手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动的炒制手法。

3.9

磨polishing

在抓、挺时用较快的速度作往复运动的炒制手法。

3.10

压pressingdownwithonehandontheother

在做抓、挺、磨动作时，一只手压在另一只手背上的炒制手法。

3.11

青锅firstpanning

摊青叶在锅中受热杀青、初步做形的过程。

3.12

摊凉回潮coolingformoistureregain

将在制品叶面温度降至室温，并使茎叶水分均衡分布，叶质变软的过程。

3.13

辉锅finalpanning

青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热充分干燥，并压扁、理条、做形的过程。

4鲜叶原料

鲜叶采摘和鲜叶质量分级应符合GB/T18650的规定。

5基本加工条件

5.1加工场所

应符合GH/T1077的要求。

5.2加工人员

加工人员应取得健康合格证；上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。

5.3加工器具

5.3.1加工器具应符合食品加工卫生要求。

5.3.2摊放器具主要包括竹（蔑）编制的软匾、蔑簟，大、中、小簸篮、摊放架、摊青槽、摊青机等。

5.3.3分选器具主要包括竹制大、小筛子，筛分机，风选机，色选机等。

5.3.4炒制辅助器具主要包括油褟，棕扫帚等。

2

DB33/T239—2023

5.3.5炒制机具主要包括龙井茶专用炒茶锅（深23厘米、口径64厘米，铸铁斗锅）、扁形茶炒制机、

茶叶理条机、辉锅机。扁形茶炒制机应符合DB33/T551的要求。

6手工加工

6.1加工流程

鲜叶摊放、手工青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后分类归堆、

收灰与贮藏。

6.2鲜叶摊放

6.2.1摊放方式：应在摊放器具上进行，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门

窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再进行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间。

有条件的可在空调室内或专用摊青设备、摊青室进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。

摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。

6.2.2摊放厚度：视天气、鲜叶老嫩、摊放方式而定。高档嫩叶薄摊，中低档芽叶可适当加厚；自然

摊放薄摊，设备摊放可适当加厚；自然摊放不宜搭叶，鼓风摊放不漏风。二级以上鲜叶原料每平方米摊

放1千克为宜，摊叶厚度控制在30毫米以内；三级、四级鲜叶原料一般控制在40毫米～50毫米。

6.2.3摊放时间：视天气和原料而定，一般6小时～12小时。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对

长些。二级以上鲜叶摊放时间应长些，三、四级鲜叶摊放时间应短些。

6.2.4摊放过程：二级至四级鲜叶轻翻1次～2次，促使鲜叶水分散发均匀且摊放程度一致。二级以上

鲜叶尽量少翻。

6.2.5程度：以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至（70±2）%

为宜。

6.3手工青锅

6.3.1青锅温度：鲜叶下锅锅底温度200℃～150℃（机械温度计显示温度，下同）。特级鲜叶170℃～

150℃，一级至二级鲜叶190℃～170℃，三级至四级鲜叶200℃～180℃。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆

声，锅温掌握从高到低。

6.3.2投叶量：特级鲜叶每锅100克～150克，一级至二级鲜叶150克～200克，三级至四级鲜叶250克～

300克，炒制中每锅投叶量应稳定一致。

6.3.3作业过程：应先用油褟沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶。炒制时应先

轻抓、轻抖，抖得高、散得匀，炒约3分钟茶叶呈自然“瘪落”时适当降低温度并同时减少抖，并逐渐

加用搭带拓等手法，开始轻，逐渐加重搭、拓、甩的用力度，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶平扁为宜，

炒6分钟～7分钟。加快手法的协调和运动速度，再炒3分钟～4分钟，至茶叶有干燥感时起锅。炒制时不

应用力过早，或用力过迟，应先轻后重。青锅全程时间为12分钟～14分钟。

6.3.4程度：当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至约40%，即可出锅。

6.4摊凉回潮

6.4.1青锅叶出锅后应及时摊凉，及时降温和散发水汽。

6.4.2青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀

回软。

6.4.3摊凉回潮时间1小时～2小时。

3

DB33/T239—2023

6.5青锅叶分筛

6.5.1用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2档～3档，簸去片末。高档叶可以不分筛。

6.5.2筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。

6.5.3筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。

6.6手工辉锅

6.6.1温度：准确掌握青锅叶落锅炒制时的锅温，锅温起始控制在90℃为宜，中间过程65℃～75℃，

出锅前75℃为宜。

6.6.2投叶量：每锅炒制中应保持稳定一致。特级、一级、二级茶每锅投青锅叶200克～250克，三级、

四级茶250克～300克。

6.6.3作业过程：应先用油褟沾极少量炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后，放入青锅叶。用力程

度应与锅温有机结合，掌握“轻-重-轻”。开始以轻抓、轻抖、轻搭，把茶叶匀齐地掌握在手中，理条

并散发水汽，炒3分钟～8分钟；然后逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用拓、抓、捺、扣等手法，

把茶叶齐直地攒在手中，然后逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺、扣手法相互

交替，密切配合，炒5分钟～6分钟。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），

用力减轻，改用抓、挺、磨等手法，当茶毛起球脱落时，应“守住”茶叶，不宜让茶叶“逃”出手外，

当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅，炒制时间约5分钟。如需增加扁平度，应在炒制中期进行抓、挺、

磨时，用压手法。

6.6.4辉锅全程时间为15分钟～20分钟。

6.6.5程度：干茶含水率6.5%以下。

6.7干茶分筛

炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2档～3档；筛面（头子），中筛、筛底（底

子）。

6.8挺长头

各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。

6.9复筛后分类归堆

将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将

同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。

6.10收灰与贮藏

6.10.1收灰：茶叶放在专用储存缸或其他容器中，按茶叶与生石灰之比为5∶1的比例储放，时间以10

天～15天。茶叶与生石灰不能直接接触，之间用非漂白的白纸或本白白布隔开。生石灰用非漂白白布制

成布袋盛装。

6.10.2贮藏：宜贮存在低温专用冷库中，温度以5℃以下为宜。

7机械加工

7.1特级、一级、二级鲜叶机械加工

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DB33/T239—2023

7.1.1加工流程

鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、理条整形、二青固形、摊凉回潮、辉锅、干茶分筛、筛面复辉、复筛

后分类归堆、收灰与贮藏。

7.1.2鲜叶摊放

按6.2的要求执行。

7.1.3青锅

7.1.3.1机械设备：长板式扁形茶炒制机。

7.1.3.2温度：摊放叶下锅时青锅温度应在240℃～200℃（机械温度计显示温度，下同），具体根据

鲜叶原料进行适度调整。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。

7.1.3.3投叶量：特级鲜叶投叶量每锅80克～120克，一级至二级每锅120克～150克，同类青锅叶每锅

投叶量应稳定一致。

7.1.3.4作业过程：开启机械，将炒板转至上方，加温，当实际锅温升至设定温度时，开启炒板转动

按钮，炒板转动。加入少量炒茶专用油脂，油烟散去后，均匀投入摊青叶，可听到茶叶在锅中的“噼啪”

爆声。摊青叶入锅后开始逐步加压，加压一般分三个阶段，第一阶段从摊青叶入锅到芽叶萎软，采用轻

压，以能带起芽叶、又不致使芽叶结块为宜，约1分钟；第二阶段是芽叶成型初级阶段，逐步加压，压

力档位增加至轻压的2倍以上，具体根据芽叶情况进行调整，时间在2.0分钟～2.5分钟，到芽叶基本成

条并呈扁平状，互不粘手；第三阶段恒温炒，提高扁平度，待芽叶炒至扁平成形，含水率达约30%，推

开前面出料门自动出锅。茶叶炒制结束放松炒板，切断机器电源。

7.1.3.5时间：全程4分钟～5分钟。

7.1.3.6程度：待茶叶炒至成形，芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至30%为宜。

7.1.4摊凉回潮

7.1.4.1机械设备：竹匾、竹筐、回潮机等。

7.1.4.2作业过程：青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。然后集中在竹匾、竹筐、回潮

机中进行回潮。

7.1.4.3回潮叶堆厚度：约10厘米～15厘米。

7.1.4.4回潮时间：1小时～2小时。

7.1.4.5程度：