T/GDMZCX 020-2019 客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 红烧黄玉参; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料涨发好黄玉参750克，肉茸100克，干虾仁30克，葱段70克。4.1.2 调味料生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味精6克，盐6克，鸡汤50克，花生油适量。4.1.3 料头葱段10克、姜片3克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 海参“飞水”过程中要加盐。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 将涨发加工好的黄玉参切改成长方形块状。6.1.2 起镬放入姜片、葱段爆香后加入绍酒、水、盐，放入海参煨过，捞起用清水漂洗滤干水分，备用。6.2 烹调起锅，放少许油，放入肉茸煸香，下黄玉参、赞酒、下鸡汤，焖片刻待汤汁收紧后放入葱段勾芡加尾油即可。8 质量要求8.1 色泽颜色清爽无焦糊，芡汁明亮。8.2 香味肉香味、虾米香味、葱香味交织融合，镬气香突出，香味浓郁。8.3 口味咸鲜味，味道浓香、鲜香可口。8.4 质感鲜爽脆嫩，口感弹牙