DB52/T 1751-2023 黔菜 术语

ICS67.020

CCSH62

52

贵州省地方标准

DB52/T1751—2023

黔菜术语

Guizhoucuisine-Vocabulary

2023-10-26发布2024-01-01实施

贵州省市场监督管理局发布

DB52/T1751—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3基础术语...........................................................................1

4刀工刀法...........................................................................1

5刀工成形规格.......................................................................3

6烹饪原料加工.......................................................................6

7烹调前加工.........................................................................1

8烹调加工...........................................................................8

9汤酱加工...........................................................................8

10温控技术.........................................................................11

11加工技法..........................................................................9

12辣椒制品.........................................................................15

13辣椒蘸水.........................................................................16

参考文献.............................................................................18

索引.................................................................................19

I

DB52/T1751—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省商务厅归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省标准化院、贵州省广告监测中心、贵州民族大学

外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、

贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州

音恋餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。

本文件主要起草人：吴茂钊、陈卓、潘思竹、常明、王涛、周水源、杨义、李翌婼、夏雪、伍心悦、

杨欢欢、吴迈、刘黔勋、杨波、杨代明、滕永军、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、徐楠、

吴玫、盛真强、潘正芝、肖喜生、肖德均、龙腾山、洪钢、雁飞、吴笃琴、王德璨、徐启运、陈超航、

王利君、杨娟、李支群、宋艳艳、周英波。

II

DB52/T1751—2023

黔菜术语

1范围

本文件界定了黔菜的基础术语、刀工刀法、刀工成形规格、烹饪原料加工、烹调前加工、烹调加工、

汤酱加工、温控技术、加工技法、辣椒制品、辣椒蘸水的术语。

本文件适用于黔菜烹饪。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3基础术语

黔菜

因贵州独特的高原环境、山川生态、民族风情浑然天成的，具有和、醇、酸、辣特征与和合、醇鲜、

酸爽、辣香的特点，可分为传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃等四个类型的菜点和小吃。

传统黔菜

以当地物产为主，沿用贵州各民族传承下来的烹饪方式方法和调味料进行精雕细琢烹调，具有大众

广泛认知与偏好特色和形式的菜点和小吃。

时尚黔菜

在保持菜点风格的前提下，对传统黔菜的风味、食用方式、呈现形式、营养搭配等方面进行升级、

改良和修饰性创新，以满足富足民众追求安全营养、文化体验、健康生活方式的黔菜。

新派黔菜

以黔菜的烹饪方法和烹调技法对其他菜系的菜点进行黔菜化改良，或以自动化加工设备设施之类

的现代食品加工手段、方法对传统黔菜进行颠覆性的创新，从而打造焕然一新的黔菜。

贵州小吃

源于贵州民间，盛于乡村集市、街头巷尾，个性鲜明，常用作早餐、夜宵、宴席点心，以及茶余饭

后休闲遣兴的零食。

4刀工刀法

刀法

加工原料时使用刀工的各种方法。包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等刀法。

1

DB52/T1751—2023

4.1.1

直刀法

刀刃与菜墩或与原料接触面成直角的刀法。

4.1.1.1

直切

将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料的刀法。

4.1.1.2

推切

刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料的刀法。

4.1.1.3

锯切

刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料的刀法。

4.1.1.4

铡切

双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎

的刀法。

4.1.1.5

滚切

刀口对准原料，直刀切原料，每切一刀，将原料滚动一次再切的刀法。

4.1.1.6

砍、斩

使用直刀法将带骨原料整齐剖开的刀法，通常生砍熟斩。

4.1.2

平刀法

刀刃与菜墩呈平行状态的刀法。

4.1.2.1

推刀

刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料的刀法。

4.1.2.2

拖刀

又称拉刀，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一

刀片断原料的刀法。

4.1.2.3

拉锯刀

刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，

反复数次片断原料的刀法。

4.1.3

斜刀法

刀刃与原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料的刀法。

4.1.3.1

正斜刀

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料的刀法。

2

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4.1.3.2

反斜刀

刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料的刀法。

4.1.3.3

拉锯斜刀

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料的刀法。

4.1.4

剞刀法

又称剞花刀，采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不断的横竖各种刀纹。使用直刀剞或斜

刀剞在原料表面进刀，切进规定深度不断的刀纹，然后按花刀要求改刀的刀法。

4.1.4.1

推刀剞

与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，

片入原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

4.1.4.2

拉刀剞

与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右

下方拉三分之二左右。

4.1.4.3

直刀剞

与推刀切法相似，只是不能将原料切断，一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，花刀剞是剞刀法最广

泛，在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。

刀口

经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。

刀面

经刀法处理后，依照刀口整齐堆码成所需的各种形状。

5刀工成形规格

块

经刀工处理成规则和不规则的块形原料。

5.1.1

滚刀块

经滚料刀工处理后呈多棱形块状的原料。

5.1.2

梳子背

原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状的原料。

5.1.3

斧楞块

将烹饪原料切成长8cm、上方厚0.3cm、下方厚0.15cm的块。

3

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5.1.4

麦穗块

在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状的块。

5.1.5

菊花块

用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状的块。

5.1.6

荔枝块

用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形状的块。

5.1.7

松果块

用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状，交叉直剞后成三角形的块。

片

经刀工处理成规则和不规则的片形原料。

5.2.1

指甲片

1cm见方，厚度为0.2cm～0.3cm形如指甲壳的片。

5.2.2

骨牌片

多用于豆腐，长度为6cm，宽度为3cm见方，厚度为1cm形如骨牌的片。

5.2.3

火夹片

两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7cm～1cm的片。

5.2.4

蝴蝶片

鱼皮相连的两片片状、形状多为椭圆、厚度为0.7cm～1cm的片。

5.2.5

牛舌片

厚度为0.06cm～0.1cm、宽度为3.5cm～3.5cm、长16cm～17cm形如牛舌的薄片。

5.2.6

柳叶片

将烹饪原料切成长7cm、厚0.3cm、形如柳叶的片。

5.2.7

菱形片

将烹饪原料切成长轴长5cm、短轴3.5cm、厚0.2cm的片。

5.2.8

长方体片

将烹饪原料切成长7cm、宽3cm、厚0.2cm的片。

条、节

经刀工处理成规则的条、节形原料。

4

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5.3.1

三楞条

将烹饪原料切成边宽3.5cm、长7cm的条。

5.3.2

象牙条

将烹饪原料切成前端粗1.2cm、后端呈尖状的条。

5.3.3

大一字条

又称筷子条，将烹饪原料切成长7cm、粗1.5cm的条。

5.3.4

中一字条

将烹饪原料切成长6cm、粗1.2cm的条。

5.3.5

小一字条

将烹饪原料切成长5cm、粗1cm的条。

5.3.6

寸节

经刀工处理，将烹饪原料切成长4cm、粗1cm的节。

丝

经刀工处理成规则的丝形原料。

5.4.1

头粗丝

又称筷子条，将烹饪原料切成长8cm、粗0.5cm的条。

5.4.2

二粗丝

又称火柴棍，将烹饪原料切成长7cm、粗0.3cm的丝。

5.4.3

细丝

又称三粗丝，将烹饪原料切成长6cm、粗0.15cm的丝。

5.4.4

银针丝

又称四粗丝，将烹饪原料切成长7cm、粗0.1cm的丝。

丁、米粒

经刀工处理成规则和不规则的丁、米粒形原料。

5.5.1

大丁

将烹饪原料切成2cm见方的丁。

5.5.2

中丁

将烹饪原料切成1.2cm见方的丁。

5

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5.5.3

小丁

将烹饪原料切成0.8cm见方的丁。

5.5.4

碎米

将烹饪原料切成0.4cm见方的小粒。

茸泥

经绞制、捶剁、擀压等手法，使原料达到质地极细的呈茸泥状。

5.6.1

红茸

用猪净瘦肉轻捶成的呈茸泥状。

5.6.2

白茸

用鸡脯肉轻捶成的呈茸泥状。

异形葱蒜

将葱蒜加工成规则的异形配搭在菜肴中美观又调味。

5.7.1

葱颗

又称墩子葱、弹子葱，选用直径为1cm的大葱白切成1cm长的颗粒。

5.7.2

鱼眼葱

根据香葱大小，切成近似圆形或方形的葱花，平铺在盘中如同鱼眼状。

5.7.3

开花葱

又称花葱，选用直径为1cm的葱白，先切成5cm长的段，再将两端划成1.8cm深的细刀纹，泡入冷

开水内，使两端细刀纹朝外卷曲，形成两端呈翻花状的葱段。

5.7.4

马耳朵

将直径1cm的葱或蒜苗，两端切成30°的斜面，长3cm的节。

改刀装盘

将烹制好的熟制菜品，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的方法。

6烹饪原料加工

火烧

将生鲜原料青椒、茄子、西红柿等烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快

速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状。分柴火灰中烧和明火烧两种。

6

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烧皮

将宰杀去毛或腌腊的畜肉原料烧至外皮焦黑、去尽毛桩根，浸泡在温水中，用刀刮洗干净。

烧毛

将宰杀去毛或腌腊的禽肉原料，用豆草、稻草烧至外皮焦黑、去尽茸毛，温水冲洗干净。

烫皮刮洗

带悬黏液物内脏和水产原料，先在加入姜片、葱节、料酒烧沸水中快速烫煮，使表皮的蛋白质凝固，

然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物、黏液白膜，除去异味异物。

紧皮

菜肴在烹制前，将原料放入油锅中微炸至表皮起皱或微微变色发硬的方法。

泹水

又称出水，将植物原料整理清洗后，投入沸水锅中快速烫一下，使之半熟，起到保鲜和发酵、除腥

去异操作方法。

汆水

将动物原料整理清洗后，投入沸水锅中快速烫煮，以保持亮色或除去腥、臊、膻等异味的操作方法。

焯水

将动植物原料整理清洗后，投入沸水锅中长时间加热，以达到烹调要求或除去腥、臊、膻等异味的

操作方法。

过油

将原料整理清洗或焯水后，投入热油锅中炸到一定时间以达到烹调要求的操作方法。

走红

将焯水或煮制原料取出，趁热抹上饴糖、糖色、甜酒汁的肉皮一面，投入热油锅中炸到皮红的操作

方法。

制皮

将走红原料继续油炸至松泡状态的操作方法。需要皮泡，进一步泡水使其松软。

油发

将蹄筋、肉皮油浸后，升温将原料在油锅中炸制松泡的操作方法。

扎捆

用细和长的原料将主料捆成一定形状的操作方法。

7

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腌渍

将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入缸内腌渍，使之入味

的加工方法。用于半成品加工。

浸渍

将调味料调匀于汁水内，把原料放入，经过所需时间达到调味目的操作方法。

泡味

将原料放入特制调味汁的坛中进行泡制使其出味的操作方法。

码味

按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。

码芡

又称上浆，根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的操作方

法。

对浆芡

在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果的方法。

糊芡

用水淀粉、汤汁、油脂调成芡汁的方法。

全蛋糊

用鸡蛋与干细淀粉调成糊状的方法。

蛋清糊

用鸡蛋清与干细淀粉调成糊状的方法。

混合油

菜籽油、色拉油等植物油与化猪油等动物油混合使用，通常比例为7:3，根据实际菜肴也可以使用

6:4、8:2等比例进行配比加工方法混合。

7烹调加工

腌渍

将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入缸内腌渍，使之入味

的加工方法。用于半成品加工。

浸渍

将调味料调匀于汁水内，把原料放入，经过所需时间达到调味目的操作方法。

8

DB52/T1751—2023

泡味

将原料放入特制调味汁的坛中进行泡制使其出味的操作方法。

码味

按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。

码芡

又称上浆，根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的操作方

法。

对浆芡

在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果的方法。

糊芡

用水淀粉、汤汁、油脂调成芡汁的方法。

全蛋糊

用鸡蛋与干细淀粉调成糊状的方法。

蛋清糊

用鸡蛋清与干细淀粉调成糊状的方法。

混合油

菜籽油、色拉油等植物油与化猪油等动物油混合使用，通常比例为7:3，根据实际菜肴也可以使用

6:4、8:2等比例进行配比加工方法混合。

8汤酱加工

稠汁芡

在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠的加工方法。

勾汁芡

将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽现油的加工方法。

收汁

以水为导热介质，将菜肴中的汤汁加热逐渐挥发，达到汁干入味亮油的加工方法。

收汁芡

菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油的加工方法。

9

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勾味

原料在受热之时，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以达到调味效果的加工方法。

汤煨

将原料在鲜汤中煮或蒸制一定时间，以增加醇厚鲜味的加工方法。

炝味

用温热油快速将辣椒、花椒的麻辣味进入到原料中的方法，分炝炒和炝拌两种加工方法。

9汤酱加工

鲜汤

又称高汤，用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，大火熬煮沸腾，中小火长时间熬制成的汤。成品鲜味

浓、色自然。

奶汤

用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水熬制而成的汤。成品浓白如奶、味鲜美醇厚。

清汤

用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，小火熬制成无色高汤，加下红茸入汤中，凝固后捞出；后放入白

茸凝固后按压成饼，将鸡茸饼坠入汤中，让红茸、白茸吸附鲜汤中游离乳化物后制成的汤。

原汤

用一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。

素汤

用菌菇笋和豆芽，加清水熬制而成的无油原汁原味的汤。

米酸

用淘米水或米汤经