T/HBLS 0018-2023 荆楚粮油 武汉热干面（鲜湿型）

范围:本文件界定了武汉热干面（鲜湿型）的术语和定义，规定了质量要求、检验方法、检验规则、标签、 包装、运输和贮存、保质期的要求。 本文件仅适用于鲜湿型、传统武汉热干面加工中经预煮的面条。 本文件不适用于全熟化可直接食用的面条; 主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1武汉热干面（鲜湿型） Wuhan Regan noodles（fresh-wet type）以小麦粉、水为主原料，添加碳酸钠、食用盐（或不添加）等辅料，经混合、和面、熟化、压延、成型、切断、预煮、冷却、拌油、包装等工序加工而成的鲜湿碱面制品，其水分含量在48-55%之间。产品食用前需用沸水漂烫二次熟化，沥干水分后添加芝麻酱等调味料拌匀后食用。3.2T/HBLS 0018—20232烹饪损失率 percentage of weight loss after cooking 一定质量的面条样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占面条样品总质量的百分比。3.3吸水率 percentage of water adsorption after cooking 一定质量的面条样品在规定条件下煮熟后，吸收的水分占面条样品总质量的百分比。4 质量要求4.1 原料和辅料要求4.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.2 感官要求感官应符合表1的要求。表 1 感官要求项目 要求色泽 面条自然黄色，均匀一致表观状态 表面光滑，无正常视力可见的异物口感 煮熟后不牙碜，有嚼劲，富有弹性，粘度适中，不粘牙4.3 理化指标理化指标应符合表2的要求。表 2 理化指标项目 指标水分含量/% 48.0~55.0蛋白质含量/%（干基） ≥ 10.0pH值 7.5~9.5碳酸钠含量/%（干基） 0.5~1.0氯化钠含量/%（干基） ≤ 2.0烹饪损失率/% ≤ 2.0吸水率/% ≥ 15.04.4 微生物指标4.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中粮食制品类的规定。4.4.2 菌落总数和大肠菌群应符合表 3 的要求。表 3 微生物限量项目采样方案a及限量n c m M菌落总数/（CFU/g） 5 2 105 106 大肠