DB3212/T 1123-2022 机关食堂管理规范

ICS03.080

CCSA12

DB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1123—2022

机关食堂管理规范

Administrativespecificationsfortheofficescanteen

2022-12-30发布2023-01-01实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/T1123-—2022

目次

前言.................................................................................III

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4总体原则.............................................................................1

5场地布局.............................................................................1

5.1食品处理加工区...................................................................1

5.2备餐区...........................................................................2

5.3存储区...........................................................................2

5.4卫生间...........................................................................2

5.5更衣区...........................................................................3

5.6垃圾处理区.......................................................................3

6设备设施.............................................................................3

7社会化服务...........................................................................3

8人员要求.............................................................................3

8.1数量.............................................................................3

8.2从业条件.........................................................................3

8.3职责.............................................................................4

9日常管理.............................................................................5

9.1考勤管理.........................................................................5

9.2健康管理.........................................................................5

9.3教育培训.........................................................................5

9.4行为规范.........................................................................5

10采购管理............................................................................5

10.1供应商选择......................................................................5

10.2基本要求........................................................................6

10.3验收............................................................................6

10.4存储............................................................................6

11食品加工............................................................................6

11.1清洗............................................................................6

11.2初加工..........................................................................7

11.3切配............................................................................7

11.4专间制作........................................................................7

11.5烹饪............................................................................7

11.6留样............................................................................8

11.7产品追溯........................................................................8

I

DB3212/T1123—2022

12就餐服务............................................................................8

12.1制定菜谱........................................................................8

12.2餐前准备........................................................................8

12.3餐中服务........................................................................9

12.4餐后整理........................................................................9

12.5餐厨垃圾处理....................................................................9

13餐饮文化............................................................................9

13.1健康饮食........................................................................9

13.2文明用餐........................................................................9

13.3减少餐饮浪费....................................................................9

14安全管理...........................................................................10

14.1基本要求.......................................................................10

14.2食品安全.......................................................................10

14.3设备安全.......................................................................10

14.4消防安全.......................................................................10

14.5人身安全.......................................................................10

14.6风险防控.......................................................................11

14.7突发事件处置...................................................................11

15运营保障管理.......................................................................11

15.1财务与固定资产管理.............................................................11

15.2环境管理.......................................................................11

15.3能耗管理.......................................................................11

15.4档案管理.......................................................................12

16日常监管...........................................................................12

16.1劳务团队.......................................................................12

16.2考核评价.......................................................................12

16.3满意度测评.....................................................................12

附录A（资料性）退换货记录表......................................................13

附录B（资料性）进货查验记录表....................................................14

附录C（资料性）入库记录表........................................................15

附录D（资料性）出库记录表........................................................16

附录E（资料性）食品添加剂使用记录表..............................................17

附录F（资料性）废弃物处置记录表格示例............................................18

II

DB3212/T1123-—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由泰州市机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：泰州市机关事务管理局、泰州市海陵区机关事务管理局。

本文件主要起草人：陶德喜、潘智民、吴兴泰、王薇、刘晓凯、吴晓枫、马庆斌。

III

DB3212/T1123-—2022

机关食堂管理规范

1范围

本文件规定了机关食堂管理的总体原则、场地布局、设备设施、社会化服务、人员要求、日常管理、

采购管理、食品加工、就餐服务、餐饮文化、安全管理、运营保障管理和日常监管等内容。

本文件适用于各级党政机关和参照公务员法管理事业单位的内部食堂管理，其他事业单位参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2894安全标志及其使用导则

GB8978污水综合排放标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB18483饮食业油烟排放标准（试行）

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

GB/T26922服务业节水型单位评价导则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB3212/T1013《公勺公筷使用规范》

DB3212/T1085《单位（学校）食堂餐饮节约管理规范》

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年第12号公告）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂canteensofPartyandgovernmentorganizations

设于各级党政机关和参照公务员法管理的事业单位内部，实行内部核算，按照“节约资源、保护环

境、安全健康”要求，为机关职工提供安全、环保、健康餐饮服务。

4总体原则

4.1坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。

4.2坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。

4.3坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。

4.4坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。

4.5坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。

5场地布局

5.1食品处理加工区

1

DB3212/T1123—2022

5.1.1按照食品加工的流程，应设置专用的初加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，

做到专区专用。流程合理布局，应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟

出的单一流向。

5.1.2地面应保持无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑，洗手池、

洗菜池、墩布池无肉眼可见食物残渣和污垢。

5.1.3应有防蝇、防蚊虫措施。定期进行消杀，确保无蟑螂、老鼠等有害生物。

5.1.4食品及相关产品加工的设施设备应执行《餐饮服务食品安全操作规范》规定，设备应定期检查，

保