DB3212/T 1064-2021 兴化板桥宴制作技艺

ICS67.020

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CCSXDB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1064—2021

兴化板桥宴制作技艺

2021-10-20发布2021-10-20实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/T1064—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市餐饮协会、兴化市天宝花园大酒店、兴化市凤

凰大酒店。

本文件主要起草人：方培力、阎继山、张德坤、徐欣、刘毅。

I

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兴化板桥宴制作技艺

1范围

本文件规定了板桥宴制作技艺的设施和原料要求、板桥宴构成、板桥宴制作技艺。

本文件适用于板桥主题宴会及其标准菜谱中单个菜品的制作和加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4设施和原料要求

4.1设施要求

从事兴化板桥宴生产制作的餐饮企业应符合GB14881的要求。

4.2原料要求

4.2.1猪、牛、羊肉及禽类产品应符合GB2707的规定。

4.2.2色拉油、调和油及各类食用植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酿造酱油应符合GB2717的规定。

4.2.4酱类应符合GB2718的规定。

4.2.5食醋应符合GB2719的规定。

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4.2.6味精应符合GB2720的规定。

4.2.7食用盐应符合GB2721的规定。

4.2.8肴肉、卤水制品应符合GB2726的规定。

4.2.9鱼、虾、蟹、甲鱼等水产品应符合GB2733的规定。

4.2.10烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。

4.2.11食用菌及其干货制品应符合GB7096的规定。

4.2.12生、熟猪油应符合GB10146的规定。

4.2.13白绵糖、白砂糖、冰糖应符合GB13104的规定。

4.2.14黄酒、料酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.15烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.16生姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.17鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

4.2.18菜肴所用原辅材料应符合食品国家安全标准和相应产品标准要求。

4.2.19菜肴所用农、副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，农药残留不超标，符合国家食品安全

标准。

4.2.20菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。

4.2.21严禁使用各类超标或含有有毒物质的添加剂产品。

5板桥宴构成

5.1前餐1道：泡炒米。

5.2冷菜1组：兰竹石图（1主盘、8围碟、4味碟）。

5.3热菜10道：荠菜春斑羹、乱石铺街、金线串珠、竹喜玉欢、珍珠四喜、莲荷鸭趣、麻丫头针线、

米酒炙鱼头、炖鸡豚、东乡绿菜。

5.4甜品1道：黎民蜜薯。

5.5点心1道：兴化春卷。

5.6主食1道：青菜萝卜粯子饭。

5.7水果1道：应时水果。

5.8兴化板桥宴菜品图片见附录A，兴化板桥宴菜品寓意及简介见附录B。

6板桥宴制作技艺

6.1前菜泡炒米

6.1.1原料

主、辅料（10份/位上）：炒米50克，冰糖20克，干菊花20朵。

6.1.2制作

将炒米、干菊花、冰糖按等份放入茶碗中，每份放入炒米5克、干菊花2朵、冰糖2克，冲入沸水

泡2-3分钟即可。

6.1.3成品要求

入口香甜、驱寒暖胃。

6.2冷菜

6.2.1兰竹石图

6.2.1.1原料

6.2.1.1.1主料：大河虾100克（约30只），五香牛肉150克，香肠100克，熟核桃仁50克。

6.2.1.1.2辅料：心里美萝卜20克，胡萝卜100克，青萝卜150克，白萝卜75克，大黄瓜皮400克，

澄面500克。

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6.2.1.2制作方法

6.2.1.2.1原料初加工

6.2.1.2.1.1河虾入水锅，加入精盐，煮熟成盐水虾，捞起沥干，剪去虾须。

6.2.1.2.1.2澄面放入盆内，倒入开水，拌和成面团待用。

6.2.1.2.1.3胡萝卜切片后，用80℃的热水烫制，焖8分钟后捞出。

6.2.1.2.2切片修剪

6.2.1.2.2.1主料：牛肉切25片，片厚0.1厘米；香肠切30片，片厚0.15厘米；心里美萝卜切18

片，白萝卜切30片，胡萝卜切30片，片厚均为0.1厘米；片型根据需要而定。

6.2.1.2.2.2竹料：大黄瓜皮修剪成竹枝和叶子的形状，成形3支，共22节，竹枝、竹叶单节长度

0.7-1.5厘米。

6.2.1.2.2.3竹笋料：分别为心里美萝卜3片、胡萝卜4片、白萝卜3片、黄瓜皮2片，修饰成近似

荷花瓣形状，厚度0.05厘米。

6.2.1.2.2.4兰花料：青萝卜去掉外皮，用刀将肉皮片下，修剪成8-20厘米长短不一、厚0.05厘米

的8根长条状兰花叶子，泡入清水至微微卷起。

6.2.1.2.2.5印章：用心里美萝卜雕刻成一枚印章。

6.2.1.2.3拼摆假山

先用澄面团在盘中做一个底模，然后按设计图形分别将核桃仁、牛肉片、香肠片、盐水虾、胡萝卜

片等原料区分层次和颜色加以排叠，一起拼摆成假山图形。

6.2.1.2.4制作兰花

将兰花叶子在盘中一侧摆出兰花形状，然后用心里美萝卜切成碎末堆在叶尖上做成花蕊。

6.2.1.2.5拼接翠竹

将黄瓜皮修剪好的竹枝和叶片在假山石左侧拼接成翠竹的形状。

6.2.1.2.6主盘成形

将萝卜印章摆入盘内适当位置，配合假山、翠竹及兰花，形成一幅美艳的兰竹石图。

6.2.1.3成品要求

6.2.1.3.1外观：兰竹摇曳，假山挺立，形象逼真，画中有诗。

6.2.1.3.2色泽：赤橙黄绿，艳丽多彩。

6.2.1.3.3层次：错落有致，搭配自然。

6.2.1.3.4味觉：鲜香本味，淡咸相宜。

6.2.1.3.5规格：主盘（餐具）尺寸为40厘米，成品熟重（不含底模用料）1400克。

6.2.2八围蝶

6.2.2.1种类

板桥炝虾，口福醉螺，糊涂豆子，昭阳咸蛋，农家小鱼，巧手拌芋藤，洋花萝卜，楚水猪头肉。

6.2.2.2板桥炝虾

6.2.2.2.1原料

6.2.2.2.1.1主料：小河虾200克。

6.2.2.2.1.2辅料：红豆腐乳3块，香菜15克，蒜泥15克，姜米10克，胡椒粉0.5克，味精1克，

白糖10克，酱油10毫升，香醋5毫升，麻油5毫升，白酒10毫升。

6.2.2.2.2制作

6.2.2.2.2.1入酒醉腌：将白酒倒入装有河虾的盆中略腌，待河虾醉3-5分钟，控去多余的白酒。

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6.2.2.2.2.2调味拌制：将红豆腐乳、香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、白糖、香醋、麻油、味精

拌入醉好后的河虾中，浸渍10-15分钟。

6.2.2.2.2.3排叠装盘：将醉虾排叠于盘中，4-5层，成扁馍形；亦可直接堆叠于盘中。

6.2.2.2.3成品要求

河虾鲜活，肉质细嫩，酸甜咸香，入口微辣。

6.2.2.3口福醉螺

6.2.2.3.1原料

6.2.2.3.1.1主料为成品醉泥螺250克。

6.2.2.3.1.2辅料为香葱3克。

6.2.2.3.2制作

将醉好的泥螺装入盘中；香葱切丝，泡入水中卷起，摆放在泥螺上方。

6.2.2.3.3成品要求

大小匀称，鲜嫩味美。

6.2.2.4糊涂豆子

6.2.2.4.1原料

6.2.2.4.1.1主料：发芽蚕豆250克。

6.2.2.4.1.2辅料：八角2克，桂皮1克，香叶1克，香葱10克，生抽30毫升，精盐20克，白糖5

克。

6.2.2.4.2制作

6.2.2.4.2.1发芽蚕豆汆水冲凉，香葱洗净切段。

6.2.2.4.2.2炒锅上火，放入适量清水，加入辅料、调料烧开；卤水口味调至咸度15%（含盐度），

放入发芽豆卤制30分钟，捞起装盆。

6.2.2.4.3成品要求

蚕豆腐烂，皮壳带糊，入口软糯。

6.2.2.5昭阳咸蛋

6.2.2.5.1主料

熟咸鸭蛋3只。

6.2.2.5.2制作

咸鸭蛋去壳去内膜，切成匀称的斜角块，在盘中摆放成花形即可。

6.2.2.5.3成品要求

蛋黄澄亮，蛋白清新，咸淡适中，排列有序。

6.2.2.6农家小鱼

6.2.2.6.1原料

6.2.2.6.1.1主料：罗汉狗鱼150克。

6.2.2.6.1.2辅料：水咸菜100克，香葱5克，小米椒10克，蒜5克，白糖5克，胡椒粉1克，菜籽

油20毫升，米酒3毫升，生抽5毫升。

6.2.2.6.2制作

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6.2.2.6.2.1罗汉狗鱼去内脏洗净备用。

6.2.2.6.2.2水咸菜清洗后切成0.5厘米小段，用清水浸泡5分钟，挤干待用。

6.2.2.6.2.3香葱、蒜分别洗净，切成葱段、蒜片。

6.2.2.6.2.4起锅放油，入葱段、蒜片、小米椒、水咸菜，小火煸香，加生抽、罗汉狗鱼、米酒、胡

椒粉、糖，倒入清水没过主辅料，小火煮8分钟，出锅装盆。

6.2.2.6.3成品要求

鱼香入味，鱼身完整，偏咸微甜。

6.2.2.7巧手拌芋藤

6.2.2.7.1原料

6.2.2.7.1.1主料：嫩山芋藤250克。

6.2.2.7.1.2辅料：红辣椒5克，盐4克，白糖1克，味精1克，麻油3毫升。

6.2.2.7.2制作

6.2.2.7.2.1嫩山芋藤切成5厘米长短的段，汆水晾凉。

6.2.2.7.2.2将调味料与汆好水的嫩山芋藤拌匀，整齐