T/511500YBFIA 03-2023 宜宾芽菜绿色生产技术规范

主要技术内容:5加工技术要求5.1原辅料要求5.1.1白芽菜应符合T/511500YBFIA 02的要求。5.1.2食用盐应符合GB 5461的要求。5.1.3食糖应符合GB 13104的要求。5.1.4花椒应符合LY/T 1652的要求。5.1.5八角应符合GB 7652的要求。5.1.6三奈应符合GB/T 15691的要求。5.1.7食品添加剂宜宾芽菜中不应加入任何增色剂，食品添加剂的使用应符合NY/T 437中表4的规定。5.2加工条件5.2.1加工条件应符合GB 14881的要求；生产用锅炉应符合GB 13271锅炉大气污染物排放标准。鼓励食品加工企业通过GB/T 36132。5.2.2食品直接接触的工位器具应符合GB 4806.1要求，推荐使用不锈钢材质器具，并保证操作台面无积水。5.2.3采用窖池发酵的窖池材质应采用符合GB 4809.10要求，或符合GB/T 4100陶瓷砖要求。5.2.4生产加工用水应符GB 5749的要求。5.3生产工艺要求5.3.2选菜将菜坯翻动、挑选，去除杂质。选菜后老茎、菜叶含量应不高于3%。5.3.3淘洗、标糖5.3.3.1对菜坯进行淘洗，泥沙含量应低于0.03%。5.3.3.2将食糖加水后熬制至颜色和香味适宜，再加入挑选后的白芽菜进行标糖，一层菜一层糖液，使其着色均匀。5.3.4控水将标糖后的菜坯堆垛控制水分，水分含量应不高于80%。5.3.5拌香料5.3.5.1拌入适量符合GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件的花椒、八角、三奈等香料，并拌和均匀。5.3.5.2入窖发酵，发酵过程中按下列要求采取窖池发酵或陶坛发酵：——入窖或入坛时要层层压紧，窖口或坛口要压紧、密闭、避光；——菜坯在湿润环境中腌渍发酵后熟时间应不少于3个月。如使用陶坛发酵，应在冒坛后立即将陶坛倒置放置（注水密封）。5.3.5.3精制。发酵后熟工序结束后按特色风格需求进行口感调整。5.4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5.5污染物排放5.5.1向空中排放的烟气应符合GB 16297 大气污染物综合排放标准。5.5.2在地面排放的液体应符合GB 8978 污水综合排放标准。5.6生产过程记录应符合GB/T 30644及相关要求。6产品要求