T/DBZSC 003-2022 店埠胡萝卜加工技术规程

主要技术内容:4技术要求原材料要求店埠胡萝卜的基本要求为色泽和形态特征整齐一致；表皮完整光滑；新鲜不萎蔫；肉质脆嫩紧实；无腐烂果。店埠胡萝卜的等级规格划分应符合表1和表2的规定。表1店埠胡萝卜等级项目特级一级二级感官特性无歧根、根毛及裂根，肉质根色泽一致、光滑，无冷害及机械伤，顶部无绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的10%，心柱比例小于四分之一，产品规格达到表2长（L）级别的要求。歧根、根毛及裂根总和不超过总数的3%，肉质根色泽基本一致，光滑，无明显的冷害及机械伤；顶部以下2 以内有绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的20%，心柱比例为三分之一至四分之一，产品规格达到表2中（M）级别以上要求。歧根、根毛及裂根总和不超过总数的5%，肉质根允许稍有异色，稍有冷害及机械伤，顶部以下3 以内允许有绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的30%，心柱比例为三分之一到二分之一，产品规格达到表2短（S）级别以及以上要求。类胡萝卜素（mg/kg）＞100红色果70-100，黄色果≥60红色果＜70，黄色果＜60可溶性固形物（%）＞119-11＜9水分（%）＞8680-86＜80注：营养成分仅作为加工用胡萝卜的检验项目；特级果不允许有病虫害缺陷。表2店埠胡萝卜规格规格长（L）中（M）短（S）肉质根长度（）≥2015～20≤15最长与最短的长度偏差（）≤2≤3≤5同一包装中的允许误差（%）≤3≤2≤1店埠胡萝卜的安全要求应符合GB 2762、GB 2763的规定。设备和设施要求包括但不限于清洗设备、漂烫设备、脱水设备、烘干设备、冷库。所有设备应符合GB 14881的规定。卫生要求建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好虫害控制和废弃物处置工作。应符合GB 14881的规定。生产过程4.4.1清洗、去须采用中压喷淋清洗法，使用滚轴式0.03丝毛刷清洗机，在毛辊转速192 r/min下，去掉胡萝卜表层残留的泥土和污物。清洗用水应符合GB 5749的规定。4.4.2磨皮、切分采用中压喷淋清洗法，控制毛辊转速192 r/min，先用滚轴式0.022丝毛刷清洗机，刷掉胡萝卜的表皮。再用0.020丝毛刷清洗机，磨平、去除清洗流程中留下的细微刷痕。随后用0.018丝毛刷清洗机，使胡萝卜达到有光泽、手感滑润的效果